Low Carb Zucchini-Enchiladas

Backofen auf 175 °C vorheizen und eine Auflaufform (ca. 22 x 32 cm) fetten.

Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin ca. 5 Minuten goldbraun braten. Salzen. Hähnchen in kleine Stücke zupfen.  Knoblauch, Gewürze, Hähnchen und 100 ml Taco Sauce zugeben, alles mischen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitzen garen.

50 ml Taco Sauce und beide Käsesorten auf den Enchiladas verteilen. Ca. 20 Minuten backen.

Zucchini waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben hobeln. Je 5 Scheiben leicht überlappend auf einem Brett nebeneinander legen. 2 EL der Füllung auf das untere Ende geben und die Zucchinischeiben mit der Füllung aufrollen. In eine Auflaufform geben. Restliche Scheiben und Füllung ebenso verarbeiten.

Koriander waschen und Blätter hacken. Enchiladas aus dem Ofen nehmen und mit saurer Sahne und Koriander garnieren.