Low carb Muffins mit Blaubeeren

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß sehr steif schlagen. Blaubeeren waschen und trocken tupfen. Das Eigelb mit Öl, Salz und Erythrit verrühren. Gemahlene Haselnüsse mit dem Backpulver verrühren und unter den Teig heben.

2. Die Vanilleschote längs aufritzen und das Mark entfernen. Das Mark mit den Blaubeeren zum Teig geben, unterrühren und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig auf 12 mit hübschen Papierförmchen ausgelegte Muffinförmchen verteilen und im vorgeheizten Backofen etwa 20-25 Minuten backen.