Low carb Cupcakes mit Kaffeecreme

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz sehr steif schlagen. Das Eigelb mit der Butter und 100 g Zuckerersatz schaumig rühren. Die Vanilleschote der Länge nach mit einem scharfen Messer aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Gemahlene Mandeln, Vanillemark, Backpulver, 1 kalten Espresso und Quark unter den Teig heben. In gefettete Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.

Für die Creme die Sahne steif schlagen. Mascarpone mit einem halben kalten Espresso und 30 g Zuckerersatz aufschlagen. Die Sahne unterheben und die Creme auf den Cupcakes verteilen. Mit jeweils 1 Espressobohne verzieren.