Gemüse in Erdnuss-Kokos-Soße

Den Reis in einem Sieb gründlich abspülen. Mit 600 ml leicht gesalzenem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten nachquellen lassen.

Währenddessen den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Den Strunk schälen und klein würfeln. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika von Stielansatz, Kernen und weißen Häuten befreien und würfeln. Die Champignons bei Bedarf mit Küchenpapier säubern und in Scheiben schneiden.

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebel darin ca. 3 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch, Ingwer und Currypulver zugeben und ca. 1 Minute mitrösten, bis es intensiv duftet.

Brokkoli, Möhren, Paprika und Champignons zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten braten, bis das Gemüse leicht gebräunt, aber noch bissfest ist. Dabei ab und zu umrühren.

Kokosmilch und Gemüsebrühe zugießen, dann das Erdnussmus und die Sojasauce einrühren. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße cremig eindickt. Mit Limettensaft abschmecken.

Die Erdnüsse grob hacken. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken.

Das Gemüse mit Erdnüssen sowie Koriander bestreuen und mit dem Reis servieren.