Gefüllte Pfannkuchen mit Feta, Rucola und Tomaten

Eier mit Mehl, Milch und 2 TL Salz mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten waschen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Oliven abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Rucola waschen und trocken tupfen. Feta mit den Händen oder einer Gabel zerbröseln.

Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und bei mittlerer Hitze eine Kelle Teig hineingeben. Pfannkuchen nach 2-3 Minuten wenden.

Dann auf der einen Hälfte des Pfannkuchens 2 EL Tomatenwürfel, 1 EL Olivenscheiben und 2-3 EL Fetabrösel verteilen. Etwas Salz, Pfeffer und Oregano darüber streuen.

Andere Hälfte darauf klappen, Pfannkuchen wenden und für weitere 2-3 Minuten in der Pfanne lassen. Mit dem Rest des Teiges genauso verfahren.

Pfannkuchen nochmal aufklappen und mit Rucola bestreut servieren.