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Die Bohnen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen abspülen und in frischem Wasser zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Währenddessen den Reis abspülen und nach Packungsanleitung kochen. Die Bohnen nach Ende der Garzeit abgießen und salzen.
Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten würfeln. Chili entkernen und klein schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin anbraten. Die Tomate hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer weiteren Pfanne 2 EL Öl erhitzen und darin Spiegeleier braten.
Die Limette heiß abspülen und vierteln. Die Bohnen und den Reis auf Tellern anrichten. Mit je einem Spiegelei belegen und mit Tomatensoße anrichten und mit Petersilie und Limette garnieren.
Bohnen sind die wichtigste Beilage in der mexikanischen Küche. Hier werden sie auch gerne zum Frühstück serviert.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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