Fermentierter Spargel mit Estragon

Den Spargel schälen. Spargelstangen in einer großen Schüssel mit 15 g Salz mischen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag 1,3 Liter heißes (aber nicht kochendes!) Wasser mit 20 g Salz, Estragon und zerstoßenen Korianderkörnern mischen, bis sich das Salz gelöst hat.

• Einmachglas

Die Spargelstücke zusammen mit dem über Nacht entstandenen Saft in ein verschließbares Glas geben und mit den Händen fest in das Glas pressen. Mit der Salzlake auffüllen, bis der Spargel vollständig bedeckt ist. Spargelstücke beschweren (z. B. mit einem kleinen Teller oder Deckel). Glas verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur lagern.

Nach 2-3 Tagen beginnt die Fermentation. Das Glas nun so lange dunkel bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat. Dann das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich mehrere Wochen.