Chateaubriand

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Pflanzenöl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten (insgesamt etwa 4 Minuten). Dann das Fleisch in eine Auflaufform legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Bratenansatz übergießen und im Backofen etwa 15-25 Minuten medium rare garen.

Schalotten schälen und würfeln. Pilze mit etwas Küchenpapier von Schmutz befreien und halbieren. Weißwein und Kalbsfond in einen Topf geben und aufkochen. Schalotten und Pilze dazugeben und die Soße auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die dann kalte Butter in die Soße rühren. Estragon waschen, trockenschütteln, die Blätter fein hacken und unterführen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Garpunkt vom Fleisch testen: Berühre mit dem linken Daumen leicht die Fingerspitze des linken Zeigefingers. Wenn sich das Fleisch so anfühlt wie deine Daumenwurzel, ist es innen noch sehr roh, nimmst du den Mittelfinger ist das Fleisch medium, nimmst du den Ringfinger ist das Fleisch gut durch.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Auflaufform mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.