Transfettsäuren: Infos & Wissenswertes

Transfettsäuren in Lebensmitteln

Transfettsäuren haben keinen guten Ruf – zurecht. Warum empfohlen wird, die Aufnahme auf ein Minimum zu reduzieren, in welchen Produkten sie stecken und mehr, das erfährst du hier.

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Was sind Transfettsäuren?

Transfettsäuren zählen zur Gruppe der ungesättigten Fettsäuren. In der Natur liegen ungesättigte Fettsäuren meist in der sogenannten cis-Konfiguration vor. Damit ist die Lage der Wasserstoffatome zu den Doppelbindungen gemeint. Diese Konfiguration der Doppelbindungen kann durch verschiedene Prozesse, natürliche oder industrielle, bzw. lebensmitteltechnologische, verändert werden. Dadurch entstehen Transfettsäuren, auch trans-Fettsäuren. Bei ihnen befinden sich die Wasserstoffatome auf den entgegengesetzten Seiten der an den durch Doppelbindungen verknüpften Kohlenstoffatome.

Im Hinblick auf die Gesundheit werden Transfettsäuren äußerst kritisch betrachtet, da sie u.a. eine Rolle bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen spielen.

Wie entstehen Transfettsäuren?

Transfettsäuren können entweder natürlich entstehen oder durch industrielle, bzw. lebensmitteltechnologische Prozesse. Natürlich entstehen sie durch Mikroorganismen. Diese kommen in erster Linie im Pansen von Wiederkäuern vor und hydrieren dort die Fettsäuren aus der aufgenommenen Nahrung. Das ist der Grund dafür, warum Milchfett und das Depotfett von Wiederkäuern Transfettsäuren enthalten. 

Die Lebensmittelindustrie erkannte ursprünglich gehärtete pflanzliche Öle als preisgünstige Alternative zu Butter. Hier wird das Verfahren der Hydrierung verwendet, um aus Ölen streichfähige Produkte, wie z. B. Margarine herzustellen. Bei der sogenannten Fetthärtung werden ungesättigte Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. 

Auch bei der thermischen Behandlung von pflanzlichen Ölen können Transfettsäuren entstehen. Diese wird z. B. eingesetzt, wenn unerwünschte Geschmacksstoffe aus Ölen entfernt werden sollen.

Noch nicht vollständig geklärt ist, ob nennenswerte Mengen an Transfettsäuren beim starken und mehrmaligen Erhitzen von Ölen und Fetten entstehen. 

Diese Lebensmittel solltest du nur in Maßen konsumieren:

Pommes, Chips und andere frittierte Produkte, Blätterteiggebäck, Kekse, Süßwaren, Fertiggerichte

Wo sind Transfettsäuren enthalten?

Bei Kuh- und Kuhmilchprodukten liegt der trans-Fettsäure-Gehalt zwischen 1,8 und 8,6 Prozent. Die hohen Schwankungen entstehen in erster Linie durch die unterschiedlichen Haltungs- und Fütterungsbedingungen der Tiere. 

Hammel- und Lammfleisch enthalten mehr Transfettsäuren als Rindfleisch. Ebenso sind die Gehalte in Schafskäse höher als die in Ziegen- und Kuhmilchkäse.

Zwischen den 1960er und 1980er Jahren war Margarine die wesentliche Quelle für Transfettsäuren. Durch gezielte Maßnahmen der Hersteller wurden die Gehalte auf ein sehr niedriges Niveau gesenkt, so dass sie heutzutage deutlich weniger als 10 Prozent der insgesamt zugeführten Menge liefern.

2012 wurde von der Lebensmittelwirtschaft gemeinsam mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und dem Max-Rubner-Institut eine Leitlinie entwickelt. Dabei ging es darum, die Hersteller bei der Reduktion von industriell bedingten Transfettsäuren zu unterstützen und damit die tägliche Zufuhr der Verbraucher zu reduzieren. 

Wie relevant sind Transfettsäuren heutzutage?

Potenziell können folgende Lebensmittel Transfettsäuren enthalten:

Vor allem in westeuropäischen Ländern ist der Gehalt in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen. So liegen beispielsweise die Gehalte von Kartoffelchips in der Regel unter 2 Prozent bezogen auf den Gesamtfettgehalt.

In den Produkten aus osteuropäischen Ländern sind oft auch weiterhin hohe Gehalte dieser gesättigten Fettsäuren nachzuweisen.

Warum sind diese Fette so schlecht für die Gesundheit?

Durch eine transfettsäurenreiche Ernährung wird die Konzentration des "schlechten" LDL-Cholesterols im Blut erhöht und die des guten HDL-Cholesterols gesenkt. Das stellt einen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar. Außerdem wird die Nüchternkonzentration von Triglyceriden im Blut erhöht.

Möglich ist ebenfalls ein Zusammenhang zwischen einer steigenden Zufuhr von Transfettsäuren und einem erhöhten Risiko für Adipositas.

Wie viel Fett aus Transfettsäuren darf man maximal aufnehmen?

Laut den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr sollen weniger als 1 Prozent der Nahrungsenergie durch die Zufuhr von Transfettsäuren aufgenommen werden. Durch eine ausgewogene Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten und wenig Fertigprodukten kannst du die Aufnahme gering halten.

Woran erkennt man die schädlichen Fette?

Lebensmittelhersteller unterliegen bislang keiner Pflicht den Gehalt an Transfettsäuren im Lebensmittel zu deklarieren. Angegeben werden muss der Klassenname der raffinierten Öle und Fette, z. B. pflanzliches Öl und die botanische Herkunft, z. B. Olivenöl. Wenn ein Fett oder Öl gehärtet wurde, muss das durch die Angabe "gehärtet", "teilweise gehärtet" o.ä. angegeben werden.

Seit dem 24. April 2019 gilt ein verbindlicher EU-weiter Grenzwert, wonach der Höchstgehalt an Transfettsäuren industrieller Herkunft auf 2 g/100 g Fett beschränkt ist. Es gilt noch eine Übergangsfrist bis 1. April 2021.