Splitterbrötchen DDR Rezept

Für den Vorteig 65 g Mehl mit 1 g frischer Hefe, einer Prise Zucker und 40 ml lauwarmem Wasser vermengen und rasch zu einem festen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und luftdicht verpackt ca. 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butter zwischen zwei Blättern Backpapier rechteckig auf ca. 15 x 17 cm ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Milch in einem kleinen Topf bei kleiner Temperatur erwärmen. Die übrige Hefe (10 g) in der Milch auflösen. Die Hefe-Milch in eine große Rührschüssel geben und das restliche Mehl (275 g), Zucker, Salz, Buttermilch und den Vorteig vermengen und ca. 10 Minuten lang zu einem festen Teig kneten. Dabei nach und nach ca. 150 ml Wasser unter kneten. Den Teig zu einem Rechteck formen. Luftdicht verpacken und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf ca. 15 x 25 cm ausrollen und das überschüssige Mehl mit einem Küchenpinsel entfernen. Die Butter auf die eine Seite des Teigs legen und die andere Hälfte vom Teig darüber falten. Den Teig noch einmal leicht in jede Richtung ausrollen. Die Teigplatte mit der langen Seite parallel zur Arbeitsplatte legen und dann die linke Seite zu einem Drittel in die Mitte klappen und die rechte Seite über die linke klappen. Den Teig noch einmal in jede Richtung leicht ausrollen und diesen Prozess noch zweimal wiederholen (das nennt man Tourieren).

Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und jeweils in die Teigmitte ein Loch reißen und die jeweils gegenüberliegenden Ecken leicht durch das Loch ziehen. Die Teigpäckchen noch mal im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei mit 1 EL Milch verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit einpinseln.

Die Brötchen 20 bis 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Brötchen backen, bis sie goldbraun sind.