Rollbraten mit Frühlingsgemüse

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Thymian, Estragon und Pankomehl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Schweinerücken von feinen Sehnen befreien und von der Seite her in 2 cm Höhe waagerecht aufschneiden und aufklappen.

Das Fleisch mit der Senffüllung gleichmäßig einsteichen, dabei einen vorderen Rand von 4 cm frei lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Nun den Braten wieder fest aufrollen und von außen ebenfalls würzen.

Den Braten nun mit einem Faden binden und in einem Bräter ohne Fett von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit etwas Wasser angießen und im Backofen bei 170°C Umluft ca. 75 Minuten schmoren.

Kohlrabi putzen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Fingermöhren gut waschen und das Grün gleichmäßig kürzen. Zuckerschoten putzen. Blumenkohl in Röschen schneiden.

Schalotte schälen, fein würfeln und mit der Butter in einem Topf anschwitzen. Dann erst den Kohlrabi, die Karotten und den Blumenkohl mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer und der Prise Zucker würzen. Etwas Wasser hinzugeben und mit einem Deckel verschlossen gardünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten hinzugeben und fertig garen.  

Den Braten aus dem Ofen nehmen und den Bindfaden entfernen. In gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Gemüse dazu anrichten.