Rinderfiletsteaks mit Portweinschalotten

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Schalotten schälen. Thymian waschen, trocken schütteln. Schinkenscheiben der Länge einmal überklappen. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit je 1 Scheibe Schinken umwickeln, mit Holzspießchen feststecken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden 4–5 Minuten anbraten, mit Steinsalz, Tellicherry-Pfeffer und Chiliflocken würzen. Fleisch in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen 5–8 Minuten medium braten.

Schalotten und 2 EL Öl ins heiße Bratöl geben. Schalotten 3–4 Minuten braten, mit Steinsalz und Tellicherry-Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Mit Fond und Portwein ablöschen, aufkochen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln. 1–2 Minuten vor Ende der Garzeit 3 Stiele Thymian zugeben und mitkochen. Inzwischen Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen. Schalotten mit Steinsalz, Tellicherry-Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Kartoffeln abgießen, dabei ca. 200 ml Kochwasser auffangen und wieder zu den Kartoffeln geben. Milch, 30 g Butter und Trüffelöl zufügen und alles zu Püree stampfen. Mit Steinsalz, Tellicherry-Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Fleisch, Portweinschalotten und Püree auf Tellern anrichten, mit Thymian garnieren.