Mörser und Stößel Ratgeber

Die universelle Variante für die Küche ist ein Gewürzmörser, der sich für viele unterschiedliche Anwendungsbereiche eignet. Von der Herstellung eigener Gewürzmischungen über die Zerkleinerung aromatischer Kräuter bis zur Zubereitung von leckeren Dips ist er vielseitig einsetzbar. Die Schale sollte ein ausreichendes Fassungsvermögen und ein gewisses Gewicht aufweisen. Insbesondere ein massiver Stößel sorgt beim Mörsern für ein gutes Ergebnis. Je schwerer Schale und Stößel, desto weniger Kraft müssen Sie aufwenden, um den Mörser zu halten und seinen Inhalt zu zerstoßen. In einem Mörser mit einem Gesamtgewicht von zwei bis drei Kilogramm zerreibst du die meisten Gewürze im Handumdrehen. Der Stößel sollte so abgerundet sein, dass er sich optimal der Ausformung der Schale anpasst. So lassen sich die Gewürze besonders leicht zermahlen.

Küchenmörser bestehen üblicherweise aus Granit, Marmor oder Holz, zu finden sind auch Varianten aus Keramik oder Edelstahl. Welches Material sich für welche Einsatzzwecke am besten eignet, liest du weiter unten in unserem Ratgeber.

Auf den ersten Blick sind Reibschalen und Mörser kaum zu unterscheiden, doch weisen sie einen bedeutenden Unterschied auf: Die Reibschale besitzt im Gegensatz zum Mörser eine angeraute Innenfläche, während Mörser innen glasiert und glatt sind. Das sogenannte Pistill – der "Stößel" für die Reibschale – ist ebenfalls angeraut. In der Regel bestehen sowohl Schale als auch Pistill aus Porzellan.

Reibschalen eignen sich für das feine Zerreiben von pulverförmigen und spröden Zutaten, etwa Samen und Gewürzen. Für frische Kräuter eignen sie sich nicht, da sich diese in den Rillen der Schale und des Pistills festsetzen würden.

Ein Zerkleinerer ist kein Mörser mit Stößel, doch er erfüllt eine ganz ähnliche Funktion. Der kompakte Mixer mit elektrischem Antrieb zerkleinert unterschiedlichste Zutaten. Das gelingt mithilfe schnell rotierender Messer, die Kräuter, Gewürze oder Nüsse im Handumdrehen in die gewünschte Konsistenz bringen. Wenn es in der Küche mal schnell gehen muss, ist der Zerkleinerer eine sinnvolle Alternative. Aber das volle Aroma von Kräutern und Gewürzen entfaltet sich nur beim sorgfältigen Zerstampfen und Zerreiben im Mörser.

Vor dem Kauf eines Gewürzmörsers steht als erstes die Materialfrage im Raum. Wie bei allen neuen Geräten gilt: Frage dich vorab, was der primäre Einsatzzweck sein wird. Für die Zubereitung von Kräutern oder Gewürzen eignen sich jeweils verschiedene Materialien besser.

Manche Mörser sind empfindlich gegenüber Feuchtigkeit oder Hitze, bestimmten Zutaten oder Inhaltsstoffen, andere sind nicht säurebeständig und daher für die Zubereitung mit Essig und Zitronen ungeeignet. Wieder andere gelten als „Universaltalent“, sind dafür aber optisch weniger ansprechend.

Typische Gewürzmörser sind Mörser aus Granit und Marmor. Aber auch andere Materialien wie Holz oder Keramik trumpfen mit besonderen Eigenschaften.

Granitmörser kommen in der Küche am häufigsten vor, denn sie sind sehr stabil und langlebig. Ihre Robustheit und das hohe Eigengewicht erleichtern das Zerkleinern der Zutaten. Weitere Vorteile:

• Granit kann sich nicht verfärben, hält Säuren stand und ist geschmacksneutral.
• Der Zerkleinerer aus Granit eignet sich für fast alle Zutaten und den häufigen Gebrauch.

Das Universaltalent "Granitmörser" benötigt unbedingt einen rutschfesten und schützenden Untergrund auf der Arbeitsfläche. Andernfalls können die raue Oberseite und das hohe Eigengewicht dort zu unerwünschten Beschädigungen führen.

Der Marmormörser wird oft als „kleiner Bruder des Mörsers aus Granit“ bezeichnet. Er wirkt durch den Glanz und die typische Marmorierung optisch ansprechender als das Granit-Modell. Da er in der Regel kleiner ist, kann er zum Zerkleinern der Lebensmittel bequem in die Hand genommen werden.

Aber:

• Ein Mörser aus Marmor ist anfällig gegenüber Säuren und sollte daher nicht für Zitronen oder Essig genutzt werden.
• Er neigt eher zu Brüchen als ein Granitmörser.

Die edlen Kräuter- oder Gewürzmörser aus Porzellan sind oft aufwändig verziert und besonders schön anzusehen.

• Porzellanmörser sind gefrierschranktauglich und spülmaschinengeeignet.
• Sie sind in der Regel ofen- und mikrowellenfest.
• Sie eignen sich unter anderem für die Zubereitung von Pasten und Kräutern.

Porzellanmörser sind zerbrechlich und sollten daher mit Vorsicht verwendet werden. Das Zerstampfen von Zutaten ist nicht empfehlenswert.

Mörser aus Keramik sind etwas grober gearbeitet als jene aus Porzellan. Davon abgesehen sind sie ebenso für das feine Zermahlen von Kräutern und und Pasten geeignet. Vorteile:

• Keramikmörser sind in den meisten Fällen spülmaschinenfest.
• Gewürze lassen sich im Keramikmörser besonders fein mahlen.

Aber: Küchenmörser aus Keramik eignen sich nicht für das Zerkleinern trockener Zutaten, da sie dadurch leicht zerkratzen können. Auch das Zerstampfen von zu festen Zutaten sollte aufgrund der Bruchgefahr unterlassen werden.

Hast du Kräuter bisher immer mit dem Messer gehackt? Versuch es stattdessen mal mit dem Zerkleinern im Mörser, denn durch das Zerstoßen werden die Zellspeicher zerstört und Aromen besonders zur Geltung gebracht. Das empfiehlt sich beispielsweise für Basilikum, das durch das Schneiden seine ätherischen Öle verliert. Mörserst du es hingegen mit Öl, werden die Aromen darin eingeschlossen. Wenn du dann noch Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugibst und mit dem Stößel zerstampfen, erhälst du ein intensiv schmeckendes Pesto.

Dafür könntest du grundsätzlich jeden Mörser verwenden – Modelle aus Granit, die aufgrund ihres Gewichts beim Zerstampfen für ausreichende Stabilität sorgen – eignen sich jedoch am besten. Reibschalen solltest du nicht verwenden, da sie lediglich für trockene, spröde Zutaten geeignet sind.

• Sauber auswischen: Wenn du nur getrocknete Kräuter oder Gewürze zerstoßen hast, kannst du den Mörser einfach mit einem Tuch auswaschen.
• Auf Seife verzichten: Gerade Granitmörser nehmen die Seife leicht auf, was einen bitteren Geschmack bei künftig zerkleinerten Lebensmitteln hinterlassen könnte.
• Gerüche neutralisieren: Mit trockenem Reis kannst du Gerüche, die sich im Mörser festgesetzt haben, rasch neutralisieren. Dafür gibst du ihn einfach hinein und zermahlst ihn wie auch das sonstige Mahlgut. Der Reis nimmt neben den Gerüchen auch die Farbe von bisher zerstoßenen Kräutern oder Gewürzen auf. So macht er den Mörser wieder fit für den nächsten Einsatz.

Die richtige Technik bei der Anwendung eines Küchenmörsers sorgt für das einfache Zerkleinern ohne Anstrengung. Der Mörser sollte maximal zu einem Viertel voll sein. Eine höhere Füllmenge kann die eigentliche Arbeit behindern und auch ein gleichmäßiges Mahlergebnis verhindern.

Zum Zerkleinern wird der Mörser in der Hand gehalten. Der Stößel wird fest auf die Zutaten aufgedrückt, anschließend folgen leichte Drehungen aus dem Handgelenk. Sobald die Kräuter oder Gewürze etwa die gleiche Konsistenz aufweisen, wird das Ergebnis durch kreisende Stößelbewegungen weiter verfeinert. Bei zu großen oder zu festen Zutaten kann mit dem Stößel auch vorsichtig gegen diese gestampft werden.

Achtung: Zum Stampfen eignen sich nur stabile Mörser aus Granit oder Marmor, Keramik- oder Porzellanmörser können hier schnell zerbrechen!