Ziselieren

Der Begriff Ziselieren oder auch Ciselieren wurde von der Metallverarbeitung abgeleitet. Bei dem Verfahren werden Metall-Oberflächen mit einem feinen Meißel (Französisch: ciseau) verziert.

Unter dem Begriff Ziselieren versteht man in der Küche das Einschneiden von Gargut mittels parallel oder kreuzender Schnitte. Durch diese Schnitttechnik wird die Oberfläche des Garguts vergrößert.  Die Hitze kann so schneller in Lebensmittel eindringen, wodurch diese gleichmäßiger und schneller gegart werden. Beim Grillen bildet sich durch das Ziselieren eine leckere Kruste. Außerdem ziehen Marinade oder Gewürze schneller in das Gargut ein, wodurch ein intensiver Geschmack entsteht.

Das Fett kann besser aus dem Fleisch treten. Dadurch schmeckt der Braten innen schön zart und wird außen knusprig.  

Gut zu wissen: Beim Einschneiden darauf achten, dass sie Schnitte schön gleichmäßig, aber nicht zu tief sind. Es sollten lediglich die Haut und die Fettschicht eingeschnitten werden, jedoch nicht das Fleisch, weil sonst beim Garen der Fleischsaft austritt.

Durch das Ziselieren platzt die Haut beim Garen nicht auf. Zudem bleibt die Haut beim Fisch dadurch schön knusprig, weil an den Schnittstellen Feuchtigkeit entweichen kann.  

Gut zu wissen: Das Ziselieren ist nicht zu verwechseln mit dem Schröpfen von Speisefischen. Beim Schröpfen werden Fische tiefer eingeschnitten, um deren Gräten zu zerkleinern, sodass sie bei der Garung weich werden.

Vor allem Zitrusfrüchte, aber auch Gurken und Karotten, werden ziseliert. Hierbei wird die äußere Schale mit einem speziellen Ziseliermesser, dem sogenannten Ziselierer, in hauchdünne Streifen geschnitten. Meist wird diese Methode zu dekorativen Zwecken verwendet. 

Wenn man Brot und Brötchen vor dem Backen ziseliert, werden sie innen fluffig und außen knusprig. Andernfalls braucht das Innere von Backwaren, die mit Eigelb bestrichen wurden, teilweise sehr lange, sodass die Kruste beginnt auszutrocknen.