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Legieren, z. B. Suppe

Mehlieren: so geht's

Mehlieren ist eine beliebte Küchentechnik bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Erfahre hier, wie sie funktioniert und warum man z. B. Forellen vor dem Braten mehliert.

Was bedeutet mehlieren?

In vielen Rezepten findet man in den Zubereitungsschritten die Anweisung "Fleisch mehlieren" oder "Fisch von beiden Seiten mehlieren". Gemeint ist damit, dass man das Lebensmittel von allen Seiten mit Mehl bedeckt, sodass es von einer dünnen Mehlschicht überzogen ist.

Mehlieren kennen viele als Teil des Panierprozesses von z. B. Schnitzel. Man kann Fleisch, Fisch oder Gemüse jedoch auch in Mehl wenden und danach sofort braten.

Warum mehliert man Fleisch und Fisch?

Beim Panieren mehliert man das Fleisch, damit die Panade besser haften bleibt. Doch es gibt einige weitere Vorteile, die das Wenden in Mehl mit sich bringt: Werden Fleisch oder Fisch vor dem Braten mehliert, bleiben sie saftiger und trocknen nicht so schnell aus. Das Mehl bindet Flüssigkeit an sich. Außerdem entstehen beim Braten eine leichte Kruste und eine schöne Bräunung.

Wie mehliert man Fisch und Fleisch?

Im Gegensatz zu vielen anderen Küchentechniken gelingt Mehlieren ganz einfach:

  1. Mehl auf einen ausreichend großen, flachen Teller geben.
  2. Lebensmittel von allen Seiten gut im Mehl wenden, sodass es komplett bedeckt ist.
  3. Überschüssiges Mehl abklopfen. Danach kann es z. B. in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze gebraten werden.

Tipp: Wer mag, kann das Mehl auch in einen Gefrierbeutel oder eine gut schließende Dose füllen, das Lebensmittel hineingeben, verschließen und schütteln. Durch das Schütteln soll das Lebensmittel besonders gleichmäßig mit Mehl bedeckt werden.

Mehlieren als Zwischenschritt beim Panieren

Egal ob man ein Schnitzel paniert oder ein Stück Lachs: Mehlieren ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung. Nach dem Abtupfen werden Fleisch oder Fisch zuerst in Mehl gewendet, dann klassisch durch ein verquirltes Ei gezogen und zum Schluss in Paniermehl gewälzt bevor sie gebraten werden. Durch das Mehlieren haftet die Panade besonders gut.

Welches Mehl eignet sich fürs Mehlieren?

In den meisten Rezepten gibt es keine Angabe, welches Mehl man nehmen soll. Im Prinzip kann man jedes Mehl verwenden. Am neutralsten ist das klassische Weizenmehl der Type 405. Das hat nur einen ganz schwachen Eigengeschmack und eine weiche, griffige Struktur. Der Geschmack von Fleisch, Fisch oder Gemüse verändert sich nur wenig nach dem Braten. Wer mag, kann aber auch Dinkelmehl oder Vollkornmehl verwenden. Das entfaltet eine würzigere Note und sorgt für volleren Geschmack.

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