Mazerieren

Mit Mazerieren ist eine Küchentechnik gemeint, bei der Lebensmittel in Flüssigkeiten, zum Beispiel Wasser oder Alkohol, getränkt oder eingeweicht werden. Durch die Mazeration werden sie länger haltbar gemacht oder entwickeln ein feines Aroma.

Der Begriff stammt von dem französischen macérer ab, was tränken, einlegen bedeutet.

Gut zu wissen: Bei der Herstellung von Wein, insbesondere Rotwein, findet die Mazeration während der Maischegärung statt. Hier werden Substanzen wie Farbstoffe und Tannine aus der Beerenschale gelöst.

Durch das Mazerieren werden Lebensmittel:

• Aromatisiert: Lebensmittel bekommen durch das Mazerieren ein anderes Aroma.
• Konserviert: Frische Lebensmittel werden dadurch länger haltbar. Außerdem wird Obst durch diese Methode nicht braun.

Gut zu wissen: Die Konsistenz verändert sich: Die Konsistenz kann weicher, saftiger werden oder auch unverändert bleiben.

Für das Mazerieren können ganz unterschiedliche Flüssigkeiten verwendet werden. Sie sollten jedoch stets miteinander harmonieren, um dem Endprodukt einen einzigartigen Geschmack zu verleihen und dessen Eigengeschmack hervorzuheben.

Es eignen sich Flüssigkeiten, wie:

• Gezuckertes oder aromatisiertes Wasser
• Kaffee
• Tee
• Säfte
• Brühe
• Fonds
• Schnaps und Liköre
• Öle

Zudem muss man unbedingt auf die richtige Temperatur der Flüssigkeit achten. Manche Zutaten müssen erwärmt oder sogar aufgekocht werden. Beim Mazerieren selbst sollte die Flüssigkeit kalt sein, damit der Eigengeschmack oder auch die Konsistenz der Lebensmittel nicht darunter leidet.

Obst

Vor allem leicht verderbliche Obst- und Gemüsesorten werden häufig mazeriert, damit sie länger haltbar sind. Dafür werden die Früchte oder das Gemüse in ein Glas bzw. in einen Topf geschichtet und in eine Flüssigkeit eingelegt. Besonders, wenn Obst und Gemüse mit Alkohol mazeriert werden, kann die Haltbarkeit erheblich erhöht werden.

Gebäck

Meist werden Kuchen- und Tortenböden mazeriert und vor der weiteren Verarbeitung mit Kaffee, Schnaps oder Likör beträufelt. Dadurch bekommen sie einerseits ein feines Aroma und andererseits werden sie saftiger.

Fleisch

Wenn Fleisch mazeriert wird, wird es in Öl, Marinaden oder säurehaltige Säfte eingelegt. Dadurch soll der Geschmack verändert und intensiviert werden.