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Das Wort egalisieren hat nicht mit egal zu tun, denn eins ist es bei dieser Methode nicht, nämlich egal, wie groß die Stücke sind. Vielmehr leitet sich das Wort von dem französischen Wort égaliser ab, was so viel wie an- oder ausgleichen bedeutet.
In der Regel wird ungegartes Gemüse, wie Karotten, Lauch oder Bohnen egalisiert. Diese lassen sich durch eine genaue Schnittführung gut ausgleichen, damit sie eine homogene, gleichmäßige Form bekommen. Es können aber auch Lebensmittel wie Fleisch, zum Beispiel Filetstücke, Geflügel oder Wurst egalisiert werden.
Die Methode des Egalisierens wird vorwiegend aus optischen und dekorativen Gründen angewandt und ist fester Bestandteil der sogenannten Haute Cuisine. Sie ist eine Erweiterung der Küchentechniken Brunoise und Julienne.
In der Haute Cuisine sind die Anforderungen extrem hoch, die Ansprüche der Gäste groß. Deswegen müssen Lebensmitteln nicht nur qualitativ äußerst hochwertig, sondern auch optisch ansprechend sein. Das Auge isst schließlich mit. Aus diesen Gründen hat sich die Methode des Egalisierens in der gehobenen Küche etabliert.
Aber auch bei Hobbyköchen wird der Wunsch nach optisch ansprechenden Speisen immer größer und diese Methode setzt sich mehr und mehr durch.
Egalisieren könnte auch heißen, dass alle Zutaten in gleich große Stücke zerkleinert werden sollen. Es bedeutet also, dass die Produkte so geschnitten werden, dass sie die gleiche Größe und Form haben. Denn dadurch wird sichergestellt, dass alle Stücke gleich schnell gegart werden.
Das Egalisieren erfordert einen geschickten Umgang mit dem Messer und auch etwas Erfahrung. Dieses Verfahren benötigt Übung.
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