Abschäumen

Bei der Zubereitung mancher Speisen lässt sich das Entstehen von weißem Schaum an der Oberfläche nicht vermeiden. Durch die enthaltenen Eiweiße in Fleisch und Knochen oder teilweise auch in Hülsenfrüchten setzen sich diese Stoffe als Schaum ab. Wenn man den Schaum nicht abschöpft, gerinnen die Proteine mit der Zeit und lassen die Speise trüb aussehen.

Dennoch sollte der Schaum nicht sofort abgeschöpft werden, sondern erst nach einer gewissen Zeit. Manche Rezepte geben 30 Minuten vor, andere mehrere Stunden. So können sich mehr Fette, Partikel und eventueller Schmutz (etwa Sandkörner) lösen und an der Oberfläche sammeln.

Die Küchentechnik Abschäumen wird aus verschiedenen Gründen angewendet. Zum einen wird sie genutzt, um mögliche Schmutzpartikel zu entfernen, und zum anderen, weil bestimmte Soßen und Suppen klar aussehen sollen. Dabei könnten die Schwebstoffe, die die Flüssigkeit trüben, stören oder schlimmer noch, den Geschmack verfälschen.

• Nutze eine spezielle Abschäumkelle. Mit einer Abschäumkelle mit Löchern in der Vertiefung geht es leichter, weil die Flüssigkeit im Topf bleibt und nur der Schaum abgenommen wird.
  
• Achte darauf, dass die Suppe oder Brühe nur leicht köchelt, da sich andernfalls das Eiweiß zu stark verteilt. Beim Köcheln dagegen bilden sich kleine Schaumkronen, die abgeschöpft werden können.
  
• Wenn der Schaum beim Eintauchen der Abschäumkelle vertrieben wird, kann man den Topf auf eine Herdplatte, die kleiner als der Topf ist, stellen. So kühlt die Flüssigkeit am Rand eher ab und die Schaumkronen schwimmen an den Rand, wo der Schaum dann gut abgeschöpft werden kann.

Bei der Zubereitung im Dampfkochtopf entsteht kein Schaum, da sich das Eiweiß komplett auflöst.

Suppen und Brühen werden durch das Abschäumen zwar klarer, aber nicht hundertprozentig frei von Schwebstoffen. Dafür ist ein spezieller Klärprozess notwendig.