Schokolade schmelzen: Tipps & Tricks

Kuvertüre oder Blockschokolade, weiße Schokolade oder Zartbitter – wer seinen Kuchen mit einer Glasur überziehen möchte, ist oft unsicher, welche Schokolade sich am besten eignet.

Grundsätzlich kannst du jede Schokolade nutzen – z. B. auch übriggebliebene Weihnachtsmänner und Osterhasen aus Schokolade. Als Glasur eignet sich Kuvertüre jedoch ein wenig besser als normale Schoki. Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt, da sie mehr Kakaobutter enthält. Dadurch schmilzt sie gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als normale Schokolade. Nach dem Auskühlen wird sie auch fester und glänzt schöner.

Kuvertüre eignet sich gut zum:

• Glasieren von Kuchen
• Überziehen von Pralinen

Normale Schokolade wird beim Schmelzen etwas zäher und glänzt nicht so schön. Sie eignet sich als Glasur für Kuchen & Co., wird aber schon ab Temperaturen von 23 °C weich. Du kannst sie gut für Mousse au chocolat nutzen, in Soßen oder klein gehackt im Kuchen. Weiße Schokolade schmilzt übrigens schon bei niedrigeren Temperaturen als Vollmilch- oder Zartbitterschokolade. Du solltest sie deswegen immer über einem Wasserbad schmelzen.

Gut zu wissen: Für die Zubereitung von Chocolate Chip Cookies eignen sich spezielle Schokoladen-Chunks am besten. Sie schmelzen nicht so schnell und behalten beim Backen ihre feste Konsistenz.

Es gibt verschiedene Methoden, mit denen du Schokolade schmelzen kannst:

• im Topf
• über einem Wasserbad
• in der Mikrowelle
• im Thermomix
• im Backofen

Ganz wichtig: Zerkleinere die Schokolade vor dem Schmelzen in grobe Stückchen. So schmilzt sie schneller und gleichmäßiger.

Schokolade über einem heißen Wasserbad zu schmelzen, ist die schonendste Methode. So geht’s:

• Füll einen Topf mit etwas Wasser und erhitze dieses.
• Stell eine Schüssel auf den Topf, achte darauf, dass der Boden das Wasser nicht berührt.
• Füll die gehackte Schokolade in die Schüssel und lass sie unter Rühren schmelzen.

Achte darauf, dass kein Wasser zur geschmolzenen Schokolade in die Schüssel gelangt. Durch Zugabe von Wasser wird die Konsistenz bröckelig.

Gut zu wissen: Direkt im Topf auf der Herdplatte solltest du Schokolade nicht schmelzen. Die Temperatur wird hier schnell zu heiß und die Schoki schmilzt dann nicht cremig.

Wer seine Schoki ohne Wasserbad schmelzen möchte, kann die Mikrowelle nutzen. Das geht schneller, du benötigst aber auch etwas Fingerspitzengefühl, damit die Schokolade nicht anbrennt. So geht’s:

• Gib die zerkleinerte Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel.
• Stell die Mikrowelle auf 500-600 Watt und 15-30 Sekunden ein.
• Rühr die Schokolade um und wiederhol das kurze Zeit-Intervall, bis die Schokolade geschmolzen ist. 

Um die geschmolzene Schokolade als Guss zu verwenden, temperiert man sie. Ausschließlich auf diese Weise bekommt sie den typischen Gussglanz und behält ihre schöne Farbe. Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal. Man unterscheidet hier zwischen den folgenden beiden Methoden:

1. Tablieren

Beim sogenannten Tablieren gibt man die Hälfte der geschmolzenen Schokolade auf eine ebene Arbeitsfläche und bewegt sie mit einem Messer oder mit einem Spachtel hin und her, bis sie fest wird. Anschließend vermischt man sie erneut mit der restlichen geschmolzenen Schokolade.

2. Impfen

Bei der Impf-Methode schmilzt man zwei Drittel der Schokolade und fügt anschließend das restliche Drittel hinzu, sodass die geschmolzene Schokolade abkühlt. Im Anschluss daran schmilzt man sie erneut.