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Mousse au Chocolat, Schokoladenkuchen, Schokoladenfondue – für die Zubereitung vieler süßer Verführungen benötigt man geschmolzene Schokolade. Es gelingt leicht und schnell, wenn man weiß, wie es geht.

Wie schmelze ich Schokolade?

Es gibt zwei Wege, um Schokolade zum Schmelzen zu bringen, – das Schmelzen im Wasserbad und das Schmelzen in der Mikrowelle. Grundsätzlich lässt sich jede Schokolade schmelzen – Vollmilchschokolade, Zartbitterschokolade und ebenso weiße Schokolade. Das Schmelzen der weißen Schokolade ist aber schwieriger, da sie einen niedrigeren Schmelzpunkt als die anderen Sorten hat und aus diesem Grund leichter anbrennt. Es ist also empfehlenswert, weiße Schokolade im Wasserbad zu schmelzen. Grundsätzlich schmelzen helle Schokoladensorten bei Temperaturen zwischen 40 und 45 °C, während dunkle Schokolade bei 45 bis 50 °C schmilzt. Das liegt daran, dass helle Sorten mehr Milch enthalten.

Vor dem Schmelzen zerkleinern

gehackte Schokolade

Vor dem Schmelzen der Schokolade zerkleinert man sie. Kleinere Schokoladenstückchen schmelzen schneller. Spielend leicht funktioniert das Zerkleinern mit einem scharfen Messer auf einem großen Holzbrett. Wer es eilig hat, benutzt die Küchenmaschine.

 

Schokolade im Wasserbad schmelzen

Schokolade im Wasserbad zu schmelzen, ist schonender als das Schmelzen in der Mikrowelle. Es dauert aber geringfügig länger. Man benötigt einen großen Topf mit Wasser, eine kleinere Metall- oder Glasschüssel und einen Löffel zum Rühren. Das Wasser erhitzt man auf circa 60 °C, kocht es aber nicht, damit die Schokolade nicht anbrennt. Die Schokoladenstückchen gibt man in die Metall- oder Glasschüssel und nimmt den Topf vom Herd. Anschließend stellt man die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad, sodass kein Wasser in die Schüssel läuft, und rührt ab und zu um. Geschmolzen ist die Schokolade nach rund zehn Minuten. Auf die gleiche Art und Weise lässt sich Kuvertüre schmelzen.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Das Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle geht schneller. Es ist aber große Vorsicht angesagt, damit sie nicht anbrennt. Bei dieser Methode ist es ebenfalls ratsam, die Schokolade vorher in kleine Stücke zu schneiden. Anschließend gibt man sie in eine mikrowellengeeignete Schüssel und stellt diese in die Mikrowelle. Um ein Anbrennen zu vermeiden, stellt man besser eine niedrige Stufe ein, beispielsweise die Auftaustufe. Nach zwei Minuten rührt man um und kontrolliert, wie weit der Schmelzvorgang bis dahin vorangeschritten ist. Im Anschluss daran setzt man das Schmelzen in Fünf-Sekunden-Schritten fort, damit nichts anbrennt.

Schokolade temperieren

Schokolade

Um die geschmolzene Schokolade als Guss zu verwenden, temperiert man sie. Ausschließlich auf diese Weise bekommt sie den typischen Gussglanz und behält ihre schöne Farbe. Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal. Man unterscheidet hier zwischen den folgenden beiden Methoden.

 

1. Tablieren

Beim sogenannten Tablieren gibt man die Hälfte der geschmolzenen Schokolade auf eine ebene Arbeitsfläche und bewegt sie mit einem Messer oder mit einem Spachtel hin und her, bis sie fest wird. Anschließend vermischt man sie erneut mit der restlichen geschmolzenen Schokolade.

 

2. Impfen

Bei der Impf-Methode schmilzt man zwei Drittel der Schokolade und fügt anschließend das restliche Drittel hinzu, sodass die geschmolzene Schokolade abkühlt. Im Anschluss daran schmilzt man sie erneut.

 

 

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