Dampfnudeln: Die besten Rezepte & Profi-Tipps

Woher genau die traditionelle Mehlspeise stammt, darüber lässt sich streiten – vor allem zwischen pfälzischen und bayerischen Genussmenschen. Beide Regionen beanspruchen die fluffigen Hefeklöße als kulinarisches Kulturgut für sich.  

Einig ist man sich hingegen grundsätzlich bei der Zubereitung: Dampfnudeln werden aus einem einfachen Hefeteig zubereitet und in einem geschlossenen Topf oder einer Pfanne gleichzeitig gebraten und gedämpft. Dadurch erhalten sie eine lockere Konsistenz und eine leicht krosse Kruste an der Unterseite.  

Dampfnudeln, teilweise auch als Hefe-Dampfklöße bezeichnet, kann man sowohl süß als auch salzig, mit oder ohne Füllung zubereiten und als Beilage, Hauptgericht oder Nachtisch servieren.

Dampfnudeln und Germknödel zählen beide zu den Hefekloßvarianten. Im Unterschied zu Dampfnudeln werden Germknödel allerdings nur gedämpft, haben dadurch keine Kruste. Sie werden außerdem ausschließlich süß serviert. Das Originalrezept sieht eine Füllung aus Pflaumen- bzw. Zwetschgenmus und ein Topping aus Mohn und Puderzucker vor. Eine klassische salzige Variante sind polnische Dampfklöße (Pampuchy). Sie werden ohne Zucker oder Füllung gemacht und als Beilage z.B. zu Entengerichten gereicht.

Dampfklöße werden meist süß zubereitet, es gibt jedoch auch herzhafte Varianten. Hier kommt ein Rezept für salzige Klöße: 

1. Für 8 Stück 500 g Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. ½ Würfel Frischhefe (ca. 21 g) in die Mulde bröseln. 150 ml lauwarme Milch in die Mulde gießen.
2. An den Rändern leicht mit Mehl verrühren und den Vorteig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen.
3. 1 Prise Zucker, 1 TL Salz, 1 EL Schweineschmalz und 200 ml lauwarme Milch zugeben, alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
4. Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Auf einem bemehlten Brett zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 weitere Stunde gehen lassen.
5. In eine tiefe Pfanne oder einen großen Topf 1-2 cm tief Wasser einfüllen und aufkochen. 1 EL Schweineschmalz, 1 EL Butter und ½ TL Salz zugeben.
6. Klöße in die Pfanne setzen, Deckel auflegen und ca. 25 Minuten bei geringer Hitze dämpfen.

Um das Rezept für salzige Dampfnudeln fit für die Veggie-Küche zu machen, reicht es, das Schmalz durch ein pflanzliches Öl und die Milch durch einen Pflanzendrink (z.B. Hafer- oder Mandeldrink) zu ersetzen. Für eine süße Vegan-Version zusätzlich die Salzmenge im Teig halbieren, dafür 3-4 EL Zucker einkneten, und auf das Salz in der Flüssigkeit zum Dämpfen verzichten.

Süßspeisen aus Hefeteig können für Anfänger manchmal etwas herausfordernd in der Zubereitung sein – mal fallen sie zusammen, mal bildet sich keine Kruste. Zum Glück gibt’s die Geling-Tipps aus Omas „Kniffe-Kiste“!

Für die Krustenbildung sind verschiedene Faktoren wichtig:  

• Die richtige Pfanne: Optimal sind eine schwere beschichtete oder eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne, die eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet. Alternativ eignet sich ein ebenso beschaffener Topf. Wichtig ist, dass das Kochgeschirr groß genug ist, da die Klöße beim Dämpfvorgang noch deutlich aufgehen. Beim Hineinsetzen sollten sie sich nur leicht berühren.
• Fett als Geschmacksträger: Besonders aromatisch wird der krosse Teigboden, wenn man Butter oder Schmalz verwendet. In der Pfalz kommt teilweise auch Walnussöl zum Einsatz. Für eine leicht asiatische Note sorgt Sesamöl.
• Die Gartechnik: Zu Beginn des Garvorgangs sollte die Flüssigkeit (neben purem Wasser kann man auch eine Mischung mit Milch ansetzen) einmal kurz und kräftig aufgekocht werden, damit sich viel Dampf unter dem aufgelegten Deckel bildet. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Dampfnudeln garen gemächlich zu Ende. Etwa ab der Hälfte der Garzeit, wenn ein guter Teil des Wassers verdampft ist, beginnt die Krustenbildung. Diesen Prozess erkennt man an einem leichten Knistern, das in der Pfanne entsteht.  

Das Wichtigste ist, den Deckel bis zum Ende der Dämpfzeit nicht zu öffnen – die Mehlspeise benötigt gleichmäßige Hitze und Dampfbildung, damit sie nicht zusammenfällt.  

Gehen die Klöße nicht richtig auf, kann das Problem auch am Teig bzw. an der Hefeführung liegen: Die Hefe braucht ausreichende Gehzeiten, um der Teigmasse Volumen und Stand geben zu können. Außerdem ist es wichtig, sie mit lauwarmen Flüssigkeiten zu aktivieren. Ideal sind 32-37 °C. Bei kälteren Temperaturen wird das Triebmittel nicht ausreichend aktiviert, zu viel Hitze kann die Hefekulturen zerstören.  

Möglicherweise ist auch die Flüssigkeitsmenge das sprichwörtliche Zünglein an der Waage: Bei zu viel Wasser in Pfanne oder Topf werden die Dampfnudeln matschig. Ist es zu wenig, bildet sich nicht ausreichend Dampf, um den Teig schön aufzutreiben. Die Garflüssigkeit sollte etwa 1-2 cm hoch im Kochgeschirr stehen.

Fertig gegarte Dampfnudeln kann man luftdicht verpackt etwa zwei Tage im Kühlschrank lagern. Da sie dabei etwas trocken werden, dampft man sie am besten noch einmal kurz auf. Dafür mit etwas Wasser benetzen und bei 600 Watt ca. 2 Minuten in die Mikrowelle geben. Alternativ lassen sich Dampfnudeln in einem Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser (also im Wasserdampf) oder im Backofen mit Dampffunktion aufwärmen.  

Für eine längere Haltbarkeit wandern die Hefeklöße ins Eisfach. Dort kann man sie bis zu 3 Monate aufbewahren. Wichtig: Die Dampfnudeln erst vollständig auskühlen lassen, dann auf einem Brett mit Backpapier nebeneinander 1-2 Stunden vorfrieren, damit sie nicht aneinanderkleben. Anschließend in einen Gefrierbeutel oder eine Dose geben, luftdicht verschließen und in den Froster geben.

Pur und klassisch sind die Klöße aus dem Dampf schon ein Genuss! Wer Lust auf ein kleines Extra hat, kann sie zusätzlich füllen. Für süße Varianten eignen sich Fruchtkompott, Beerengrütze, Pflaumenmus, Konfitüre oder Trockenfrüchte. Salzige Hefeklöße schmecken wunderbar mit einer Füllung aus Käse, Speck, Sauerkraut oder gebratenen Pilzen.

Wenn es mal schnell gehen muss, sind vorgegarte Dampfnudeln aus dem Kühlregal eine gute Alternative. Sie werden mithilfe eines Siebs über heißem Wasserdampf zubereitet. Alternativ kann man die fertigen Hefeklöße in Milch garen. Dafür leicht gezuckerte Milch in einer Pfanne zum Kochen bringen und die Teiglinge darin ca. 10 Minuten köcheln.

Süße Dampfknödel werden häufig mit Vanillesoße serviert. Sehr gut passen auch warme oder kalte Beerensößchen, Weinschaumsoße, Apfelmus, heiße Kirschen, Mohnbutter oder Zimtzucker.  

Herzhafte Varianten kommen oft als Begleiter von soßigen Gerichten und Suppen auf den Tisch. Beliebt ist zum Beispiel die Kombi mit Kartoffelsuppe, Linseneintopf, Gulasch oder Schweinepfeffer. Ist der deftige Knödel gefüllt, hat er durchaus auch das Zeug zum Hauptdarsteller auf dem Teller – zum Beispiel in Begleitung von cremiger Pilzrahmsoße und einem leichten Salat.