Germknödel: Original-Rezept, Tipps & köstliche Varianten

Der fluffige Riesenknödel mit Pflaumenfüllung gehört zu den beliebtesten Süßspeisen im Skiurlaub. So gelingt der Klassiker aus dem Dampf auch in der eigenen Küche perfekt – von traditionell über vegan bis glutenfrei!

Unter Germknödeln versteht man eine süße Mehlspeise aus Hefeteig. Es handelt sich um eine mit Pflaumenmus/Zwetschgenmus (Powidl) gefüllte Zubereitungsvariante von Hefeklößen (österreichisch: Dampfl). Teilweise werden die großen, halbrunden Knödel auch als „süße Klöße“ bezeichnet.  

Viele halten die Süßspeise für typisch bayerisch. Und tatsächlich gehört sie im Süden Deutschlands auf jede gute Wirtshauskarte.Ursprünglich stammt das Gericht allerdings aus Österreich. Spricht man vom Original-Rezept sind darum in der Regel „Tiroler Germknödel“ gemeint.  

In Österreich und einiges Teilen Bayerns verwendet man den Begriff „Germ“ für Hefe. Der Teig, aus dem die Knödel gemacht werden, wird entsprechend als Germteig bezeichnet.  

Die vielleicht wichtigste Zutat für perfekte Germknödel: Geduld! Der Hefeteig braucht ausreichende Gehzeiten, um gut aufzugehen und der Süßspeise ihre typisch luftige Konsistenz zu verleihen. 

Daneben ist ein Topf mit Dämpfeinsatz für die klassische Zubereitung nötig – Germklöße werden traditionell über Wasserdampf gegart.  

Viele schrecken vor der Zubereitung von Germknödeln zurück, weil sie wenige oder schlechte Erfahrungen mit Hefeteig gemacht haben. Mit den Geling-Tipps unserer Profibäckerin Lisa klappt das Kneten, Blubbern lassen und Backen in Zukunft garantiert! 

Germknödeln werden direkt aus dem Dampf oder Kochwasser warm aufgetischt. Weil sie recht groß und üppig sind, genießt man sie in der Regel als süßes Hauptgericht, nicht als Dessert.  

Die traditionell-österreichische Zubereitungsart sieht vor, dass die Klöße kurz vor dem Servieren mit geschmolzener Butter begossen und mit Mohnzucker (einer Mischung aus Mohn und Puderzucker/Stabzucker im Verhältnis 2:1) bestreut werden.  

Mindestens genauso beliebt sind Germknödel mit Vanillesauce. Diese wird ebenfalls direkt auf die frisch gegarten Klöße gegeben und nach Belieben mit Mohnzucker getoppt. Ganz große Schleckermäulchen tischen die Süßspeise mit Butter, Mohnmix und Vanillesoße auf.  

Die übrige Vanilleschote von der Zubereitung der Vanillesauce nicht wegwerfen. Damit lässt sich sehr gut aromatischer DIY-Vanillezucker machen: Die Schote einfach für 1-2 Wochen in ein Glas mit Zucker geben und verschlossen ziehen lassen. 

Gut zu wissen:
Eine Portion klassische Germknödel, serviert mit Butter, Mohn, Zucker und Vanillesauce liefert rund 595 kcal, 27 g Fett, 75 g Kohlenhydrate und 16 g Eiweiß.  

Ohne Dampf, ohne Ei, ohne Gluten? Klappt alles! Mit etwas Fantasie und cleveren Tauschzutaten kann man Germknödel auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten, füllen und genießen.  

Alternativ zur Zubereitung im Dampf können die Germknödel direkt in Salzwasser gekocht werden. Wichtig dabei: Der Topf muss ausreichend groß sein, da die Hefeklöße beim Garen viel an Volumen zulegen. Das Wasser sollte außerdem nur mäßig sieden, nicht überschwänglich blubbern. Die Knödel werden darin pro Seite ca. 7 Minuten gegart, müssen also einmal behutsam gewendet werden.  

Wer nicht über einen Topf mit Dämpfeinsatz verfügt, kann die süßen Klöße auch im Ofen unter Dampf zubereiten. So geht’s: Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Dabei eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech auf der untersten Ofenschiene mit erhitzen. Fertig gegangene Knödel mit ausreichend Abstand auf ein gut gefettetes Backblech geben. Über der Form/dem Blech in den Ofen schieben. Form/Blech mit Wasser füllen (Achtung, jetzt dampft es stark!), Backofentür sofort schließen und für 30 Sekunden fest andrücken. Germknödel 15-20 Minuten im Dampf garen. Kleiner Tipp: Wer eine schöne Färbung uns eine ganz leichte Kruste erzeugen möchte (nicht typisch, aber auch sehr lecker!), kann die Klöße vor dem Dampfbacken mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen.  

Es muss nicht unbedingt frische Hefe sein, um wunderbar fluffige Germknödelchen zu zaubern. Auch lagerfähige Trockenhefe erzielt hervorragende Teigergebnisse. Als Faustregel gilt: 1 Päckchen Trockenhefe ersetzt ½ Würfel (ca. 21 g) Frischhefe und ist ausreichend für 500 g Mehl.  

Wer sich an Powidlfüllung satt gegessen hat, kann die Hefeklöße mit anderem Fruchtmus- oder Kompott servieren. In Südböhmen ist beispielsweise ist eine Füllung aus Heidelbeeren sehr beliebt. Dazu wird geriebener Topfen (Quark) gereicht. Daneben eignen sich Nüsse, Trockenfrüchte, Nuss-Nougat-Creme, frische Aprikosen oder Schokolade als Zutaten für eine Germknödelfüllung.  

Um den Süßspeisenklassiker rein pflanzlich zuzubereiten, müssen einige Bestandteile ausgetauschtwerden:   

• Statt Milch: Pflanzendrink, zum Beispiel auf Basis von Soja oder Hafer 
• Statt Butter: vegane Margarine oder anderer pflanzlicher Butterersatz 
• Statt Ei: Das Verhältnis von Fett zu Mehl anpassen, damit der Teig geschmeidig wird (ca. 100 g Margarine auf 250 g Mehl) 

Wer eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten hat – oder aus anderen Gründen darauf verzichten möchte – muss die Klöße ohne Weizenmehl zubereiten. Pure glutenfreie Mehle, beispielsweise Mandel-, Kokos- Buchweizen- oder Reismehl haben allerdings stark abweichende Backeigenschaften, nehmen teilweise sehr viel mehr Flüssigkeit auf oder können dem Germteig keine ausreichende Struktur geben. Gut geeignet sind hingegen fertige glutenfreie Mehlmixe (z.B. ein Brotmix für helles Brot oder Universal-Mehlmischungen). Ihnen wurde bereits ein Bindemittel (oft Johannisbrotkernmehl, Flohsamenschalen oder Guarkernmehl) zugesetzt, dass die Eigenschaften von Gluten imitiert.  
 

Der praktische Küchenhelfer übernimmt das Kneten und dämpft die fertigen Teiglinge. Etwas Handarbeit ist trotzdem nötig, dafür macht sich der Abwasch bei diesem Rezept fast wie von allein:  

1. Für 4 Portionen 50 g Mehl, 100 ml lauwarme Milch mit ½ Würfel Hefe (ca. 21 g) in den Mixtopf geben. Alle Zutaten 1 Min./37 °C/Stufe 3 mischen.
2. 250 g Mehl, 1 Ei (Größe M), 40 g weiche Butter, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz in den Mixtopf geben. 1 Min. 30 Sek/Stufe Korn verkneten.
3. Teig aus dem Mixtopf nehmen, in 4 gleichgroße Portionen teilen und flach drücken.
4. Je 1 TL Pflaumenmus daraufgeben. Hefeteig über dem Mus zusammenklappen und Klöße formen.
5. Im gefetteten Varoma zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
6. Wasser in den Mixtopf geben, verschließen, Varoma aufsetzen und Knödel garen 20 Min/Varoma/Stufe1.
7. Mit zerlassener Butter und Mohnzucker oder Vanillesauce servieren.  

Ist die Zeit knapp, aber der Süßhunger groß, kann man Germknödel bereits fix und fertig kaufen. Während man auf der Skihütte gut und gerne acht Euro und mehr pro Portion zahlt, bekommt man die Knödel vorgegart und inklusive Mohn im Supermarkt für ein deutlich schmaleres Budget. Fündig wird man in der Tiefkühltruhe. Zu Hause müssen Hefedampfl dann nur noch fix zubereitet werden.  Dafür gibt es verschiedene Vorgehensweisen.  

Die meisten Hersteller empfehlen eine Zubereitung in der Mikrowelle. Dafür werden die noch gefrorenen Hefeknödel mit Wasser benetzt und auf einem gefetteten Mikrowellengeschirr einige Minuten bei 650-750 Watt gegart.  

Als Alternative für die Mikrowelle eignet sich auch bei TK-Produkten die Zubereitung über Dampf. Die Knödel werden unaufgetaut über dem köchelnden Wasser eingesetzt und 15-20 Minuten gegart.