Karkasse
Eine Zeit lang hat man kaum Karkassen in den Metzgereien gesehen. Doch der Trend geht wieder zu mehr Nachhaltigkeit und zur vollständigen Verwertung des Schlachtviehs. Da gehören auch die Knochen dazu.
Was ist eine Karkasse?
Als Karkasse wird das Gerippe mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten nach dem Tranchieren von kleineren Tieren, wie Geflügel (Hühner, Enten, Pute) und Hasen oder das bereits zerlegte Knochengerüst von Schlachttieren bezeichnet.
Der Begriff Karkasse kommt ursprünglich aus dem Französischen carcasse und bedeutet Gerippe. Er bezeichnet auch das Skelett von Fischen und die Scheren, Beine und Panzer von Krustentieren, wie Krebsen und Hummern.
Wofür kann man die Karkasse verwenden?
Hauptsächlich dienen Karkassen als Grundlagen für Fonds. Sie sorgen für das kräftige, typische Aroma. Vor dem Auskochen für den Fond, kann die Karkasse anrösten, um das Aroma zu verfeinern. Je nachdem welchen Fond man zubereiten möchte, wählt man die entsprechende Karkassen aus. Es gibt zum Beispiel reine Geflügelfonds oder Mischungen.
Besonders oft werden die Karkassen von Huhn und Fisch verwendet, aus deren Fonds dann oft feine Soßen, Suppen oder auch Eintöpfe gekocht werden.
Auch für Haustierfutter werden die Reste von Geflügel und Fisch häufig verwertet. Die Fleischreste und Gewebeschichten von übriger Haut stecken voller Mineralstoffe und schmecken sehr aromatisch.
Gut zu wissen: Um die Karkasse verwenden zu können, wird das Fleisch herausgelöst. Größere Teile lassen sich gut mit einem Küchenmesser durchtrennen.
Wo kann man Karkassen kaufen?
Karkassen bekommt man in Metzgereien. Frei von Zusatzstoffen, nach Wunsch in Bio-Qualität und mit guten Tipps vom Metzger.
