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Wissenswertes für die Pilzsuche

Im Spätsommer beginnt die Pilzsaison? Also ab in den Wald und los geht’s! Vorher sollten Sie aber noch einen Blick auf Ihre Checkliste werfen: Haben Sie die richtige Ausrüstung eingepackt? Und können Sie Ihre Lieblingspilze überhaupt erkennen? Unsere Pilzsammelkunde klärt auf.

Zur Basis-Ausrüstung einer Pilztour gehört neben festem Schuhwerk vor allem lange Kleidung, um sich vor Zecken und Mücken zu schützen. Unbedingt ratsam ist es, einen zweiten Sammler an der Seite zu haben. Es kann immer sein, dass man stürzt oder sich vertritt, da kann eine helfende Hand Gold wert sein. Ein Handy hat im Zweifel kein Netz im Wald und ist damit nutzlos.

Ein kleines scharfes Küchenmesser dient dazu, die Pilze dicht über dem Waldboden abzuschneiden. Alternativ können Sie die Ernte auch sanft herausdrehen. Wichtig ist es, niemals den kompletten Pilzwuchs abzuernten, damit sich die Pilze weiter vermehren können. Ein weiterer Bestandteil der Ausrüstung: eine Pilzbürste oder alternativ Küchenkrepp. Damit befreien Sie die Pilze am besten schon vor Ort von grobem Schmutz und Erde. Die Pilze lagern Sie am besten in einem Korb, keinesfalls in Plastiktüten, dort können sie schnell faulen. Zu Hause fühlen sich Pilze locker gestapelt im Kühlschrank wohl.

Pilze suchen ist genau das Richtige für Ungeduldige!

Warten Sie nicht zu lange mit der Zubereitung. Auch bei null Grad halten sich Pilze nur maximal drei Tage. Es ist unbedingt ratsam, ein Pilzbuch auf der Tour durch den Wald dabeizuhaben. Achten Sie darauf, dass es sich um aktuelle Literatur handelt, denn es kommt durchaus vor, dass früher als essbar geltende Pilze mittlerweile als giftig eingestuft werden. Ein weiterer Vorteil eines Fachbuchs: Vor Ort können Sie giftige und ungenießbare Doppelgänger erkennen. Sammeln Sie nur Sorten, die Sie sicher identifizieren können, denn in Deutschland wachsen immerhin zehn hochgiftige Pilzarten. Übrigens: Pilze sammeln darf man nur für den Eigenbedarf. Die festgelegte Menge fällt allerdings nicht gerade klein aus, erlaubt ist bis zu 1 Kilo am Tag. Und was das perfekte Wetter für eine Pilztour angeht: Besonders viele Pilze finden Sie nach ein paar warmen Regentagen. Sie brauchen den feucht-warmen Boden und mögen keine extremen Temperaturen.

Für Pilzbestimmer

Wir haben ein paar beliebte Speisepilze für Sie zusammengestellt und erklären, an welchen Merkmalen man sie erkennen kann. Nehmen Sie trotzdem immer ein Pilzbuch zu Hilfe, die Fotos und Zeichnungen helfen beim Bestimmen, denn jeder Pilz kann individuelle Ausprägungen haben. Sollten Sie trotz allem unsicher sein, können Sie Ihre Pilze von geprüften Pilzsachverständigen der
Deutschen Gesellschaft für Mykologie auf Essbarkeit checken lassen. Dazu bietet die DGfM eine Liste, welche Sie nach Postleitzahl filtern können. Mehr Infos finden Sie unter www.dgfm-ev.de

Steinpilz

Steinpilz

Er gilt mit seinem relativ festen Pilzfleisch zu den edelsten Speisepilzen unserer Regionen. Der Steinpilz hat Saison von Juni bis Herbst, man findet ihn im Schatten von Kiefern und Fichten und erkennt ihn an seinem hell- bis dunkelbraunen Hut, den gelblich-grünen Röhren – also der Schwammschicht unter dem Hut – und dem hellbraunen genetzten Stiel. Diesen Pilz immer abschneiden, niemals aus der Erde herausdrehen, sonst zerstört man das unterirdische Rhizom, aus dem die Pilze nachwachsen.

Obacht vor einem fiesen Doppelgänger: Der Gallenröhrling sieht ähnlich aus, schmeckt aber extrem bitter und ruiniert damit schon als einzelner Pilz eine ganze Pilzpfanne. Man erkennt ihn daran, dass die Maserung des Stiels weniger ausgeprägt ist als beim Steinpilz. Der einfachste Test ist: Stiel anritzen und dran lecken, wenn es bitter schmeckt, hat man den Gallenröhrling erkannt. Giftig ist er nicht. Der richtige Steinpilz macht sich übrigens besonders gut im Risotto oder auf selbst gemachter Pizza.

Pfifferlinge

Pfifferling

Dieser dotter- bis ockergelbe Pilz hat eine Trichterform und einen eingerollten Hutrand. Pfifferlinge kann man ab Spätsommer ernten und findet sie vor allem in der Nähe von Fichten, Buchen, Eichen, Birken und Kiefern. Reinigen Sie diesen Pilz keinesfalls unter fließendem Wasser, dann saugt er sich voll und verliert sein Aroma. Besser direkt im Wald mit der Pilzbürste grob von Erde befreien und in der Küche mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier noch mal nachbessern.

Allein in Europa gibt es 14 Pfifferling-Arten. Einer der bekanntesten ist der „Echte Pfifferling“, der besonders gut zu Fleisch, Pasta und Salat passt. Er ist leicht zu verwechseln mit dem „Falschen Pfifferling“, der deutlich oranger daherkommt, auf nährstoffarmen Böden wächst, faserig und unbekömmlich ist, aber nicht giftig. 

Aufpassen sollten Sie jedoch unbedingt, dass Sie nicht versehentlich den optisch ebenfalls ähnlichen aber hochgiftigen Orangefuchsigen Raufuchs sammeln. In jungem Alter sieht der aus wie ein kleiner Pfifferling. Erst später erhält er seinen typischen kräftigen orangerostroten Braunton und einen abgeflachten Hut. Zu erkennen ist der Pilz außerdem an einem schwachen rettichartigen Geruch. Lassen Sie kleine vermeintliche Pfifferlinge deshalb stehen und befragen Sie unbedingt einen Experten.

Parasol

Parasol

Dieser Waldbewohner wird auch Riesenschirmpilz genannt. Und so sieht er auch aus: Der Speisepilz hat einen braunschuppigen Schirm und einen ebenfalls braunschuppigen Stil, der bis zu 30 Zentimetern hoch wird. An diesem Stil sitzt noch eine Manschette.

Parasolpilze findet man im Nadelwald, auf Lichtungen oder am Waldrand. Man kann sie von Sommer bis Herbst ernten. Der Parasol schmeckt nussartig und eignet sich besonders toll als Schnitzel oder in der Suppe.

Butterröhrling oder Butterpilz

Butterpilz

Diesen bräunlich-gelben bis schokoladenbraunen Pilz erkennt man an seinem 5-12 cm breiten Hut, der butterfarbenen Schwammschicht unter dem Hut und vor allem an der klebrigen Oberhaut, die sich leicht abziehen lässt. Der Butterröhrling hat einen weißlichen Stil und sehr weiches, saftiges und gelblich-weißes Fleisch.

Er wächst von Juni bis Oktober in Kiefernwäldern, gilt als besonders delikater Speisepilz und macht sich gut als Gratin oder Pastete.

Totentrompete

Totentrompete

Der Name ist auch hier Programm: Dieser Pilz hat einen trichterförmigen Fruchtkörper und einen umgeschlagenen Rand, der an die Form der Trompete erinnert. Er hat eine braungraue bis schwarze Farbe und zählt zu den Mykorrhizapilzen, das heißt, er lebt in Symbiose mit einer Pflanze – so ist die Totentrompete mit den feinen Wurzeln der Rotbuche verbunden. Rund um diesen Baum findet man die Totentrompete von Mitte August bis Oktober.

Entgegen ihrem abschreckenden Namen handelt es sich um einen sehr guten Speisepilz, der meist in getrockneter Form in der Küche Verwendung findet. Ob zu Fisch oder Kohlgerichten.

REZEPTE AUS DER FRISCH & GUT

Leckeres für Pilz-Fans!