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Backwaren

Urgetreide neu entdeckt

Besonders in kleinen Bäckereien und Bioläden sind sie nun immer häufiger zu finden: Brote und Backwaren aus Urgetreide wie Emmer und Einkorn. Nachdem sie lange Zeit von ertragreicheren Sorten wie Saatweizen und Roggen verdrängt wurden, erleben sie nun eine kleine Renaissance.

Was genau ist eigentlich Urgetreide?

Wie der Name vermuten lässt, reicht die Historie des Urgetreides viele Jahre zurück. So wurden Urgetreide-Sorten erstmals vor etwa 10.000 Jahren in Kleinasien angebaut. Der Vorfahre aller Weizensorten ist übrigens Einkorn. Neben Kichererbse, Leinsaat und Bergplatterbse war Einkorn eine der ersten Kulturpflanzen des Menschen.
Die alten Getreidesorten zählen zu den sogenannten Spelzgetreiden. Der Spelz, eine Hülle rund um das Getreidekorn, schützt diese vor schädlichen Umwelteinflüssen und Verunreinigungen.

Warum lohnt es sich das Urgetreide mal zu probieren?

Wer von Standardbrot genug hat, sollte unbedingt mal Sorten mit Urgetreide probieren: Emmer, Einkorn und Co. sorgen für ganz neue Geschmackserlebnisse und liefern außerdem ein abwechslungsreiches Nährstoffangebot.
Auch aus ökologischer Sicht ist Urgetreide ein echter Gewinn: Es wird unter deutlich geringerem Einsatz von Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln und zum Teil in mehrjährigem Anbau kultiviert. Dadurch werden die Böden und die ökologische Artenvielfalt auf den Feldern geschont.

So gesund ist Urgetreide

Urgetreide ist sehr mineralstoffreich, vor allem Zink ist in vielen Sorten in recht hohen Mengen enthalten. Im Vergleich zum herkömmlichen Weizen fällt auch der hohe Eiweißgehalt auf, welcher Urgetreide besonders für Vegetarier und Veganer interessant macht.

Ist Urgetreide bekömmlicher?

Auch wenn es den Eindruck erweckt besonders naturbelassen und dadurch sicherlich auch bekömmlicher zu sein - dass Urgetreide besser verträglich ist als Weizen, kann man nicht pauschal behaupten. Die Frage der Bekömmlichkeit hängt vielmehr von der Art der Zubereitung und z. B. der Zeit, die ein Teig aus Urgetreide zum Ruhen bekommt, ab. Diese ist in kleineren Bäckereien oftmals großzügiger bemessen, als in industriellen Großbäckereien. Je länger der Teig ruht, desto bekömmlicher wird er - unabhängig von der Art des Getreides.

Urgetreide: Die beliebtesten Sorten im Überblick

Einkorn

Einkorn

Seinen Namen hat das Einkorn zurecht: Aus jedem Absatz der Ähre wächst nur ein Korn. Leider ist der Ertrag der Weizenart vergleichsweise gering, sodass Einkorn lange als unrentabel galt und ziemlich vernachlässigt wurde. Zwar stellt das Urgetreide keine hohen Ansprüche an den Boden, doch es ist sehr anfällig für Unkraut und auch der Erntezeitpunkt muss haargenau abgepasst werden.
Im großen Stil wird das weiche, goldgelbe Korn zwar immer noch nicht in Broten und Co. verwendet, dennoch wird es besonders im Bio-Segment immer beliebter. Die Körner verfügen über eine feste Umhüllung und haben somit einen natürlichen Schutz vor Schädlingen, Pilzbefall und Umweltgiften.

So schmeckt's: Einkorn schmeckt leicht nussig und aromatisch.

Verwendung: Sie können Einkorn als ganzes Korn, als Flocken oder Mehl kaufen. Es schmeckt gut in Brot, als nussige Komponente in Gebäck oder als Flocken im Müsli.

Emmer

Emmer

Emmer zählt zu den ältesten, kultivierten Getreidesorten. Der Verwandte des Einkorns enthält zwei Körner je Ährenspindel. Wie auch beim Einkorn sind die Erträge von Emmer eher gering und die Ernte ist mühsam, sodass sich das schon vor 10.000 Jahren im Vorderen Orient angebaute Spelzgetreide nie richtig durchgesetzt hat.
Übrigens, die dunkle Farbe der Pflanze verleiht Emmer als einzige aller Getreidearten einen natürlichen Schutz gegen schädliche UV-Strahlen.

So schmeckt's: Emmer überzeugt mit seinem kräftigen Aroma und dem fluffigen, etwas gröberen Mehl. Auch lecker: Der sogenannte Perl-Emmer, eine polierte Form der Körner, die sich wie Reis verwenden lässt.

Verwendung: Emmer ist als ganzes Korn, Mehl, Flocken und auch als Nudeln erhältlich.

Kamut

Kamut

Kamut, auch bekannt unter dem Namen Khorasan, ist ein etwa doppelt so großes Korn wie Weizen. Der Eiweißgehalt dieses Urgetreides ist hoch, außerdem enthält es große Mengen an Phenolen und Carotinoiden.

Das Besondere an Kamutmehl: Es erhält, im Gegensatz zu Weizenmehl, keine Typenbezeichnung. Es ist lediglich in den Sorten "hell" und "Vollkorn" erhältlich. Die Konistenz ähnelt der des Roggenmehls, sodass Teige aus Kamutmehl ein besonders kräftiges Kneten und ggf. eine längere Gehzeit erfordern.

So schmeckt's: Kamut kommt mit einem herzhaften, kräftigen Geschmack daher.

Verwendung: Aus Kamut werden Nudeln hergestellt, außerdem eignet es sich durch den herzhaften Geschmack auch ideal als Brotgetreide. Brötchen, Waffeln oder Pfannkuchen lassen sich ebenfalls prima aus dem Mehl herstellen.

Ur-Roggen

Ur-Roggen

Auch unter dem Namen Waldstaudenroggen bekannt, ist Ur-Roggen das einzige mehrjährige Brotgetreide. Im Gegensatz zum herkömmlichen Roggen sind die Körner kleiner und dunkler, der Geschmack süßer.

Ur-Roggen hat einen Eiweißanteil von über 10 % und zählt somit zu den sehr proteinreichen Getreidesorten.

So schmeckt's: Im Vergleich zum herkömmlichen Roggen fällt der süßliche Geschmack auf.

Verwendung: Aufgrund des süßlichen Geschmacks wird Ur-Roggen gerne für süßes Gebäck wie Lebkuchen verwendet. Das Mehl wird beim Brotbacken, wie auch herkömmlicher Roggen, mit Sauerteig verarbeitet.

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