Kochmesser

Kochmesser – eine richtig scharfe Sache

Ein gutes Kochmesser erleichtert dir die Küchenarbeit. Ohne das Werkzeug zu wechseln, kannst du Gemüse oder Fleisch zerkleinern, kleine Silberhäutchen oder Sehnen entfernen und feine Filets schneiden.

Inhalt

Was sind Kochmesser?

Diese Küchenmesser gibt es

Das Klingenmaterial: Vor- und Nachteile

Worauf muss ich beim Kauf von Kochmessern achten?

Reinigung & Pflege von Kochmessern

Alternativen zum Kochmesser

Weiteres Zubehör zu Kochmessern

FAQ – die häufigsten Fragen zu Kochmessern

Was sind Kochmesser?

Das Kochmesser, auch Küchenmesser oder Chefmesser genannt, ist in seiner klassischen Form ein Alleskönner. Es ist nicht auf ein kleinteiliges Zerschneiden der Lebensmittel ausgelegt, sondern zum Portionieren grober Stücke. Es ist unempfindlich und robust – selbst harte Lebensmittel wie Kürbisse kannst du damit zerkleinern.

Die ideale Klinge eines Kochmessers misst zwischen 20 und 25 Zentimeter Länge und 4 bis 5 Zentimeter Breite. Viele Hersteller bieten dir zudem kürzere Ausführungen mit einer Klingenlänge von 15 oder 16 Zentimetern an. Neben normalen Schneidearbeiten eignet sich das Kochmesser zum Filetieren und Häuten von Fleisch. Die besondere Form des Kochmessers führt zu einer speziellen Schnitttechnik, die du bestimmt von Profiköchen kennst – dem sogenannten Wiegeschnitt.

Diese Küchenmesser gibt es

Wurden früher unter Kochmessern nur die europäischen Allroundmesser verstanden, bezeichnet man heute eine ganze Bandbreite von speziellen Küchenmessern als Kochmesser. Namhafte Hersteller offerieren dir solche Messer oftmals als Set. Auch Messerblöcke enthalten Küchenmesser für die unterschiedlichen Aufgaben bei der Speisenzubereitung. Neben dem Universalmesser solltest du folgende Messer kennen:

• Fleisch- und Tranchiermesser
• Fischmesser
• Gemüsemesser
• Käsemesser
• Brotmesser
• Schälmesser
• japanische Messer

Europäisches Kochmesser oder japanisches Messer – was ist besser?

Neben dem klassischen europäischen Kochmesser haben sich in den letzten Jahren bei ambitionierten Hobbyköchen vor allem japanische Messer etabliert. Als Allzweckmesser kommt meist ein Santoku oder ein Gyuto zum Einsatz. Darüber hinaus existieren bei den japanischen Messern zahlreiche Varianten, etwa für die Zerkleinerung von Gemüse, Salat und Rohkost. Der wesentliche Unterschied zwischen europäischen und japanischen Messern ist die Form der Klinge: Die Klingenform ist beim japanischen Messer weniger abgerundet.

Europäische Kochmesser

Vorteile:

• geeignet zum Filetieren
• robust

Nachteile:

• weniger hart
• nicht so scharf schleifbar

Japanische Kochmesser (Santoku)

Vorteile:

• extrem scharfe Klinge
• geeignet für das sehr feine Schneiden von Fleisch und Gemüse
• edle Optik
• höherer Härtegrad der Klingen

Nachteile:

• eher für Fortgeschrittene geeignet
• kein Wiegeschnitt möglich
• bruchempfindlicher als traditionelle Kochmesser

Das Klingenmaterial: Vor- und Nachteile

Die Klingen europäischer Kochmesser bestehen aus verschiedenen Materialien. Darüber hinaus ist die Härte der Messerklinge entscheidend. Sie verbirgt sich in der Produktbeschreibung unter dem Kürzel „HRC“ oder hinter der Bezeichnung „Rockwell“. Hochwertige europäische Kochmesser weisen meist einen HRC von 55 bis 58 auf.

Alles, was du über Klingenstahl wissen solltest, haben wir in der folgenden Übersicht für dich zusammengestellt.

Rostfreier Messerstahl

Rostfreier Messerstahl ist die Bezeichnung für korrosionsbeständige Stahle. Diese Eigenschaft verdanken sie einem hohen Chromanteil, der für ein ausgewogenes Verhältnis von guten Schneideeigenschaften und Pflegeleichtigkeit sorgt.

Vorteile:

• pflegeleicht und korrosionsbeständig
• langlebig

Nachteile:

• nicht die beste Schärfe
• häufigeres Nachschärfen nötig

Damast mit Stahlkern

Hier besteht die Klinge aus rostfestem Kernstahl. Er ist von äußeren Auflagen umhüllt, die für eine Damastoptik sorgen.

Vorteile:

• harter Kern mit entsprechender Schärfe
• ansprechende Optik

Nachteile:

• spröde und daher leicht zerbrechlich
• hoher Preis

Wilder Damaszenerstahl

Wilder Damaszenerstahl besteht aus vielen Lagen unterschiedlicher, mehrfach gefalteter und geschmiedeter Stahlsorten. Für die perfekte Klinge vereint der Schmied harten und spröden Stahl mit etwas zäherem Material. Messer aus wildem Damaszenerstahl erkennst du an der durchgehenden Maserung, die der Klinge eine einzigartige Optik verleiht.

Vorteile:

• unverwüstliche Qualität
• Vereint die Eigenschaften verschiedener Stahlsorten
• ansprechende Optik

Nachteile:

• sehr teuer

Karbonstahl

Karbonstahl ist besonders wertig und sehr hart.

Vorteile:

• extrem hart (HRC 60)
• sehr scharf
• einfach zu schleifen

Nachteile:

• hoher Pflegeaufwand
• spröde

Keramik

Keramikklingen haben sich als Alternative zu Messerstahl entwickelt. Die Klinge besteht dabei aus Aluminium- oder Zirkondioxid.

Vorteile:

• rostfrei
• für Allergiker geeignet
• spülmaschinenfest

Nachteile:

• nicht so scharf
• sehr spröde und daher bruchanfällig

Worauf muss ich beim Kauf von Kochmessern achten?

Sobald du mehr in deiner Küche wirbeln und dich mit dem Kochen beschäftigen möchtest, ist der Kauf eines Kochmessers zu empfehlen. Anhand dieser Kriterien findest du für dich das passende Messer.

• Ein Allrounder sollte immer zu deinem Messersortiment gehören. Bevorzugst du den Wiegeschnitt, ist ein europäisches Kochmesser die erste Wahl, ebenso wenn du häufig Fleisch schneidest, parierst und filetierst. Eine Auf-und-ab-Technik spricht hingegen eher für ein japanisches Messer.
• Zu dem Allrounder kannst du nach Bedarf weitere Messer kaufen, etwa Spezialmesser für Fisch und Gemüse.
• Essenziell bei einem Kochmesser sind die Balance und Ergonomie. Der Schwerpunkt sollte zwischen Klinge und Griff liegen. Ein gutes Messer erreicht die perfekte Balance durch das Durchschmieden. Das heißt: Der Stahl läuft durch den gesamten Griff. Dieser spielt eine ausschlaggebende Rolle dabei, wie das Messer in deiner Hand liegt. Einen Holzgriff empfinden viele Menschen als besonders angenehm in der Handhabung, Griffe aus Kunststoff oder Metall haben den Vorteil, pflegeleichter zu sein.
• Egal, für welches Material du dich entscheidest, achte auf gute Qualität bei deinem Kochmesser. Für den Einstieg ist ein Kochmesser aus hochwertigem rostfreiem Messerstahl
• Am Anfang deiner Kochkarriere greifst du besser zu einem Messer mit einer kürzeren Klinge, das dir das Erlernen der richtigen Technik erleichtert.

Reinigung & Pflege von Kochmessern

Nach der Benutzung wäschst du das Kochmesser einfach mit lauwarmem Wasser ab. Verwende dazu nur etwas Spülmittel und einen weichen Schwamm. Auch zwischen zwei Arbeitsschritten kannst du die Klinge kurz unter Leitungswasser von Anhaftungen befreien. Wichtig ist, dass du das Kochmesser sorgsam abtrocknest, um Korrosion vorzubeugen.

Vor allem Holzgriffe und nicht rostfreier Stahl brauchen Pflege mit Öl. Verwende dazu spezielles Klingenöl, das sich durch seine Lebensmittelechtheit auszeichnet.

Deine Kochmesser solltest du nie übereinander liegend in der Schublade lagern. Besser ist ein fester Platz im Messerblock oder an einer Magnetleiste.

Zum Nachschleifen verwendest du Wetzstahl oder einen mittel- bis feinkörnigen Schleifstein. Im Onlineshop erhältst du zudem spezielle Messerschärfer. Als Anfänger ist es jedoch besser, das Messer zum Nachschleifen in die Hände eines Profis zu geben.

Alternativen zum Kochmesser

Der Umgang mit dem Kochmesser erfordert etwas Praxis und Können. Nicht jeder will seine Lebensmittel wie ein Sternekoch mit dem Messer kunstvoll zerkleinern. Für viele Aufgaben gibt es nützliche Küchenhelfer.

Zerkleinerer

Zerkleinerer nehmen dir im Idealfall viel Schneidearbeit ab. Multizerkleinerer haben scharfe Messer, die Gemüse, aber auch Nüsse und Kräuter in kleine Stücke zerlegen. Sogar das lästige Zwiebelschneiden übernehmen sie für dich. Allerdings sind sie eher als Ergänzung denn als Ersatz für ein Kochmesser zu sehen.

Reiben und Hobel

Reiben und Hobel sind ebenfalls perfekte Erweiterungen für deine Küchenausrüstung. So gibt es zum Beispiel Gemüsehobel, mit denen du Gemüse in feine Scheiben schneidest, oder Vierkantreiben, die Gemüse ebenso in die gewünschte Form bringen wie Käse.

Spiralschneider

Um aus Gemüse Pasta herzustellen, leisten dir Spiralschneider gute Dienste. Im Handumdrehen verwandeln sie Möhren, Zucchini und Co. in hauchdünne Endlosspiralen.

Sparschäler

Für das Schälen von Gemüse und Kartoffeln empfiehlt sich ein Sparschäler, mit dem du nur das entfernst, was wirklich weg muss. So bleiben die Spurenelemente, Vitamine und Mineralien direkt unter der Schale erhalten.

Weiteres Zubehör zu Kochmessern

Du liebst es, wenn in deiner Küche alles vorhanden ist, was du für die tägliche Arbeit brauchst? Dann darfst du auf folgendes Zubehör nicht verzichten.

Schneidebretter

Schneidebretter tragen zur Haltbarkeit deines Messers bei. Denn schneidest du auf einer zu harten Unterlage, können feine Risse in der Klinge entstehen, die das Messer abstumpfen lassen. Ein Schneidebrett aus Kunststoff oder Holz gibt dem Klingendruck nach und schont daher die Schneide. Stein und Glas sind dagegen eher ungeeignet.

Kochbesteck

Rühren, anrichten, portionieren: Das richtige Kochbesteck wie Kochlöffel, Pfannenwender, Schneebesen oder Schöpfkelle wird täglich benötigt. Für das Zubereiten und Servieren von Fleisch darf eine Fleischgabel nicht fehlen.

FAQ – die häufigsten Fragen zu Kochmessern

Wie viel kosten gute Kochmesser?

Für ein gutes Kochmesser solltest du rund 50 Euro veranschlagen. Achte in jedem Fall auf eine hohe Materialqualität und investiere etwas mehr.

Dürfen Kochmesser in die Geschirrspülmaschine?

Kochmesser aus Stahl sollten nicht in den Geschirrspüler, Keramikklingen gelten als spülmaschinengeeignet.

Wie halte ich mein Kochmesser scharf?

Die richtige Pflege trägt dazu bei, das Kochmesser lange scharf zu halten. Sanfte Reinigung und richtige Lagerung sind das A und O. Ein- bis zweimal pro Monat sollte das Messer nachgeschliffen werden.