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Messer Ratgeber

Der Messer Ratgeber

 

Zu den Must Haves beim Thema Küchenmesser gehören ein Brotmesser, ein Schälmesser mit gebogener Klinge, ein gutes Kochmesser sowie ein Fleischmesser. Fischfans erfreuen sich darüber hinaus an einem Fischmesser, und wer zum Beispiel gerne mit frischen Kräutern arbeitet, wird ein Hackmesser zu schätzen wissen.*

Inhaltsverzeichnis

  1. Kochmesser
    1.1. Kochmesser Traditional
    1.2. Santokumesser
  2. Fleischmesser
  3. Gemüsemesser
  4. Garnier- und Spickmesser
  5. Schinkenmesser
  6. Fischmesser
  7. Steakmesser
  8. Brotmesser
  9. Schälmesser
  10. Hackmesser
  11. Filetiermesser 

*Dieser Ratgeber ist in Kooperation mit ZWILLING J.A. Henckels entstanden.

1. Kochmesser

Kochmesser bezeichnen große Allzweck-Messer, die, je nach Herkunft, ganz unterschiedlich aussehen können. In Asien zum Beispiel werden die Zutaten von Speisen sehr viel stärker zerkleinert als in Europa. Aus diesem Grund sind asiatische Kochmesser kleiner und leichter als europäische.

1.1. Kochmesser Traditional – ein echter Alleskönner

Kochmesser

Das europäische "Kochmesser Traditional" hat eine längere Klinge (20 cm) und wird zum Griff hin schwerer. Generell haben alle Küchenmesser ein breites, relativ starres Klingenblatt, das zwischen 16 und 25 cm lang ist und einen schweren Griff. Dieser hat den Vorteil, dass durch ihn Arm und Hand entlastet werden, denn durch das Gewicht des Griffes wird bereits einiges an Druck auf das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch ausgeübt. Übrigens sind Kochmesser nicht nur für das Schneiden verschiedener Zutaten geeignet, man kann mit ihnen auch hacken, wiegen und bei Exemplaren mit scharfer Spitze aufspießen. Aus einem Stück geschmiedet und mit eisgehärteter Klinge ist das "Kochmesser Traditional" ein zuverlässiger, eleganter Begleiter mit vielen Talenten.

1.1. Santokumesser – das japanische Universaltalent

Santokumesser

Ein sehr bekanntes Exemplar unter den Kochmessern ist das Santokumesser. Wie der Name schon vermuten lässt, handelt es sich bei dem Santokumesser um ein Messer aus Japan – das sich aber natürlich nicht nur in der japanischen Küche großer Beliebtheit erfreut und heute weltweit produziert wird. Das japanische Wort "Santoku" kann mit "Messer der drei Tugenden" übersetzt werden und weist auf die universelle Einsetzbarkeit dieses Messers hin, das zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen geeignet ist. "Santoku" beschreibt übrigens nicht das ganze Messer, sondern die Klingenform. Typisch für eine Santoku-Klinge ist die stumpfe Oberkante, die eine Linie mit dem Griff des Messers bildet. Die Klinge geht nach unten weit über den Griff hinaus, was den Vorteil hat, dass die Finger beim Schneiden genug Platz haben. Ob Streifen abtrennen, hacken oder würfeln: Mit dem aufwändig gearbeiteten, rostfreien Santokumesser, das aus einem Stück geschmiedet wurde, bleiben keine Messerwünsche offen.

2. Fleischmesser – ein Muss für Fleischfans

Fleischmesser

Fleischmesser werden auch Tranchiermesser genannt. Sie laufen vorne sehr spitz zu, sind zwischen 15 und 30 cm lang und haben an der Rückseite der Klinge eine Einwölbung. Geschnitten werden kann mit einem Fleischmesser sowohl rohes, gebratenes als auch gekochtes Fleisch. Selbst ein Braten kann mit ihnen mühelos tranchiert werden. Fleischmesser sind sehr scharf, sodass sie die Sehnen des Fleisches mühelos durchtrennen können, ohne, dass der wertvolle Fleischsaft dabei austritt. Je nach Größe der Fleischstücke kann zwischen Fleischmessern verschiedener Längen gewählt werden. Egal ob Hobby- oder Profikoch, ein Fleischmesser sollte jeder Fleischliebhaber zur Hand haben!

3. Gemüsemesser – ergonomisch und unverzichtbar

Gemüsemesser

Damit Gemüse perfekt geschnitten, geputzt, geschält und nicht zerdrückt wird, muss ein Gemüsemesser richtig scharf sein und gut in der Hand liegen. Normalerweise sind Gemüsemesser relativ kurz (ca. 8 bis 9 cm), wenn man allerdings sehr große Gemüsesorten, wie  zum Beispiel Kohl oder Kürbis schneiden möchte, kann man auch auf längere Modelle ausweichen. Die Klinge von Gemüsemessern ist gerade geformt, der Rücken der Klinge hingegen ist gewölbt. Ganz wichtig: Gemüse ist nicht immer handlich und einfach zu schälen. Deswegen haben Gemüsemesser einen ergonomischen Griff, sodass sich jede Art von Gemüse sicher, einfach und perfekt bearbeiten lässt. Übrigens lässt sich nicht nur Gemüse mit einem Gemüsemesser toll verarbeiten, auch als Obstmesser macht es eine tolle Figur!

4. Garnier- und Spickmesser – kleiner Künstler

Garnier- und Spickmesser

Handlich, klein und ein echter Allrounder: Ein Garnier- und Spickmesser ist eine echte Bereicherung in jeder Küche! Wie der Name schon verrät, können mit ihm sowohl Braten gespickt werden als auch Obst, Gemüse und viele andere Leckereien zum Beispiel für ein Buffet kunstvoll garniert werden. Dank seiner schmalen, glatten Schneide und der schlanken Klinge kann mit einem Garnier- und Spickmesser besonders fein geschnitten und geschält werden.

5. Schinkenmesser – hauchfeine Schinkenscheiben & Filets

Schinkenmesser

Hauchdünn geschnittener Schinken – ein echter Hochgenuss! Mit einem Schinkenmesser muss das Schneiden nicht mehr dem Fleischer überlassen werden, sondern kann direkt zu Hause selbst erledigt werden. Schinkenmesser zeichnen sich durch eine lange, dünne Klinge aus und haben im Idealfall einen ergonomischen Griff, der gut und sicher in der Hand liegt. Und nicht nur für Schinken, auch für Fleisch und Fisch ist dieses Messer bestens geeignet, denn es ist zum Beispiel auch ein tolles Filetiermesser.

6. Info: Spezialfall "Fischmesser"

Fischmesser wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelt und zwar aus einem ganz besonderen Grund: Zu jener Zeit wurde alles, was es an Besteck gab, aus Stahllegierung gefertigt. Da diese aber mit bestimmten Lebensmitteln, unter anderem auch Fisch, reagiert und scheußlich schmecken ließ, wurden Messer für Fisch erfunden, die versilbert waren. Versilbertes Besteck konnte nicht mit scharfen Klingen hergestellt werden und da Fisch sowieso immer weich, zum Beispiel gedämpft, serviert wurde, war das stumpfe Fischmesser geboren. Die Klingen sind drei cm breit und 15 cm lang und perfekt dafür geeignet, Fisch zu zerteilen und um das Fleisch vom Skelett zu lösen.

7. Steakmesser – das geht durch wie Butter

Steakmesser

Ob aus der Pfanne oder vom Grill: Ein gutes Steakmesser schneidet Steaks wie Butter und gleitet dank der scharfen Klinge mühelos durch das Fleisch samt Fasern hindurch. Die Klingen von Steakmessern sind fest und stabil, jedoch flexibel genug für ein feines Zerschneiden des perfekt gebratenen Steaks, das außen etwas fester ist und innen saftig und zart.

8. Brotmesser – für perfekte Scheiben

Brotmesser

Typisch für Brotmesser ist der Wellenschnitt ihrer Klinge, der verhindert, dass das Brot beim Schneiden zerkrümelt. Üblicherweise sind Brotmesser sehr lang und robust, damit auch große, grobe Brotlaibe mit ihnen zerschnitten werden können. Zu finden sind aber auch kleinere Exemplare, die sich gut eignen, um weicheres Brot wie Weißbrot, Brioche oder Toastbrot zu schneiden.

9. Schälmesser – hier wird nichts verschwendet

Schälmesser

Ob es nun Schälmesser, Tourniermesser, Kneipchen, Hümmelken oder wie auch immer genannt wird: Gemeinsam haben alle eine meist gebogene, acht Zentimeter lange Klinge, die es ermöglicht, Obst und Gemüse zu schälen, ohne dass zu viel vom Fruchtfleisch verloren geht.

10. Hackmesser – fürs Grobe

Hackmesser

Hackmesser spielen vor allem in der Lebensmittelproduktion eine Rolle und werden zum Beispiel von Fleischern zum Zerteilen großer Fleischstücke benutzt. Die Klingen von Hackmessern sind rechteckig und zwischen 30 und 40 cm lang und sieben bis 15 cm breit. Hackmesser sind keine Leichtgewichte: Mit Griff können sie von 400g bis zu drei Kilogramm wiegen! In Japan werden Hackmesser übrigens häufig benutzt, um Fisch zu köpfen. Dabei wird aber nicht das Messer von oben kommend und hackend eingesetzt, sondern es wird unterhalb des Kopfes angesetzt und dann mit Hilfe eines Holzstückes oder auch der Faust nach unten geschlagen. Nicht verwechseln sollte man Hackmesser mit japanischen oder chinesischen Messern, die ähnlich aussehen, aber viel dünner sind und somit nicht zum Durchtrennen von Knochen, sondern zum Schneiden und Hacken von Gemüse oder auch Kräutern geeignet sind.

11. Filetiermesser – der Anpasser

Filetiermesser

Filetiermesser werden auch Filiermesser genannt und sind dafür da – wie der Name schon verrät – Filets aus verschiedenen Fleisch- und Fischsorten zu gewinnen. Die lange, schmale Klinge, die vorne sehr spitz ist, ist dünn geschliffen und flexibel. Dadurch passt sie sich beim Schneiden den Ecken und Kanten von Knochen und Gräten perfekt an.

12. Info: Spezialfall "Käsemesser"

Das klassische Käsemesser hat eine gebogene Klinge, die leichtes Schneiden von Schnittkäse ermöglicht. In der Schneide sind gewöhnlich Löcher, damit der Käse durch seinen hohen Fettanteil nicht an der Klinge haften bleibt. Einige Käsemesser weisen zudem eine Gabelspitze auf. Diese dient dazu, den Käse nach dem Schneiden aufzunehmen, ohne ihn anzufassen. Besonders beim Vorlegen oder bei einer Käseplatte, an der sich alle Gäste bedienen, ist dies praktisch.
Neben dem klassischen Käsemesser gibt es noch das Weichkäsemesser. Es zeichnet sich durch eine scharfe, gerade und besonders schmale Klinge aus, an der Weichkäsesorten wie Camembert nicht haften bleiben.
Für den Genuss von Hartkäse ist ein Parmesanbrecher geeignet. Durch seine kurze, kräftige, fast dreieckige Klinge zerteilt er feste Käsesorten leicht in mundgerechte Stücke. Besonders auf einer Käseplatte macht sich dieses Messer gut, da Hartkäse sonst eher gerieben verwendet wird.

Fragen & Antworten: Messer richtig schärfen

Warum sollten Messer geschärft werden?

Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes – das besagt eine Küchenweisheit. Und was sich zuerst unlogisch anhört, stimmt tatsächlich. Mit einem scharfen Messer ist  weniger Druck nötig und die Klinge gleitet leicht durch die Lebensmittel. Beides minimiert das Risiko abzurutschen und sich zu verletzen.

Wie schärfe ich ein Messer richtig?

Wer seine Küchenmesser schärfen möchte, kann aus drei Möglichkeiten auswählen. Es gibt den Wetzstein, den Wetzstahl und sogenannte Messerschärfer.

Der Wetzstein

Was ist ein Wetzstein?

Der Wetzstein wird seit Jahrhunderten zum Schleifen von Messern verwendet. Während früher immer natürliche Rohstoffe wie Granit verwendet wurden, sind heutige Schleifsteine meist aus einem hochwertigen Kunstmaterial. Das hat den Vorteil, dass die Hersteller das Schleifergebnis durch eine exakte Körnung festlegen können. Aus diesem Grund gibt es Steine mit verschiedenen Körnungen.

Welche Wetzstein-Körnung ist die Richtige?

Gröbere Körnungen werden für einen neuen Grundschliff verwendet, beispielsweise bei beschädigter oder stark abgerundeter Schnittfläche. Feinere Körnungen eignen sich eher, um den Schliff zu erhalten und nachzuschleifen, und sind daher haushaltsüblicher. In der Regel haben die meisten Steine eine rauere und eine feinere Seite.

Wie schärfe ich das Messer mit einem Wetzstein?

Schleife das Messer immer auf dem befeuchteten Stein in einem flachen Winkel. Erst auf der Seite mit der groben Körnung, dann auf der mit der feinen Körnung sowie von beiden Seiten der Messerschneide, um die Symmetrie der Klinge zu erhalten.

Wie wird der Wetzstein gepflegt?

Schleifsteine müssen gepflegt und gereinigt werden, da sie sonst mit der Zeit ihre Eigenschaft verlieren und zu glatt werden. Während des Schleifens sollte die entstehende Schlacke aus Wasser, Stein und Stahl nicht entfernt werden. Sie verbessert das Schleifergebnis sogar.

Der Wetzstahl

Was ist ein Wetzstahl?

Einen Wetzstahl kennt man vor allem vom Metzger, der Fleischtheke oder der Gastronomie. Also dort, wo die Messer kurz vor ihrem Einsatz noch einmal optimal geschärft werden. Kein Wunder, dass hier der Wetzsathl zum Einsatz kommt. Er schärft das Messer schnell und unkompliziert nach. Wichtig dabei: das Messer in einem flachen Winkel entlang des Stabes nach unten abziehen.

Wann verwende ich einen Wetzstahl?

Für einen neuen Grundschliff ist der Wetzstahl weniger geeignet. Am nützlichsten ist er für einen regelmäßigen Nachschliff oder auch Erhaltungsschliff.

Wie schärfe ich das Messer mit einem Wetzstahl?

Ungeübte stellen zum Messerschärfen am besten den Stab auf einem Holzbrett auf. Den Griff nach oben, die Spitze berührt das Brett. Dann das Messer mehrfach nach unten zum Brett am Stahl entlang ziehen und so sicher nachschärfen.

Welcher Wetzstahl ist der Richtige?

Trotz des Namens kannst du dich für unterschiedliche Materialen entscheiden, auch Diamantbeschichtungen und Keramik sind durchaus üblich. Ein verchromter Wetzstahl ist der Klassiker. Keramik ist deutlich härter und langlebiger als Diamant-Wetzstäbe, nach dem Keramikschliff bedürfen Messer aber einer Nachpolitur.

Der Messerschärfer

Wie funktioniert ein Messerschärfer?

Ein Messerschärfer ist ein Küchenhelfer, der ein bis zwei Schleifschlitze für das Schärfen der Messer aufweist. Die Schleifvorrichtung, die sogenannten Rollen, geben dabei einen festen Winkel vor, sodass Messer sicher und einfach geschärft werden können.

Was sind Vorabzug und Feinabzug?

Ist das Messer besonders stumpf, besser den Vorabzug nutzen. Hier sind die Schleifrollen starr und das Messer wird mit leichtem Druck abgezogen. Anschließend den Feinabzug, bei dem sich die Rollen mitdrehen, nutzen. Hier auf keinen Fall drücken, sondern das Messer locker durchziehen. Für einen regelmäßigen Nachschliff reicht der Feinabzug.

Wie verwende ich den Messerschärfer?

Um das Messer zu schärfen, sollte die Klinge gereinigt und trocken sein. Den Schärfer auf einer glatten Oberfläche z.B. einem Holzbrett aufstellen und mit einer Hand festhalten. Die Schneide nach unten in den Schleifschlitz setzen und zum Körper ziehen. Messer neu ansetzen und mehrfach wiederholen, dabei das Messer nur in eine Richtung, zum Körper, ziehen.

Worauf muss ich bei einem Messerschärfer achten?

Da bei dem Messerschärfer der Schleifwinkel vorgegeben ist, können alle, die sich nicht an Wetzstein oder Wetzstahl trauen, ihre Messer selbst nachschleifen. Der Winkel stimmt für die meisten Messer, nur japanische Messer haben zum Teil geringere Winkel. Hier auf die Herstellerangaben achten, ebenso die Angaben für Rechts- und Linkshänder beachten.

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