Die Ernährungsindustrie verwendet Ammoniumchlorid aufgrund seines charakteristischen Geschmacks als Aromastoff für die Herstellung von Lakritzwaren und Salmiakpillen. Nach geltendem Lebensmittelrecht handelt es sich bei Salmiak um einen Zusatzstoff, dessen Verwendung in der Aromaverordnung geregelt ist.
Der Gehalt von Ammoniumchlorid in Lebensmitteln ist analytisch exakt bestimmbar. Wie viel vom Aromastoff im Produkt enthalten ist, lässt sich im Labor ermitteln: Das Trennverfahren der Wasserdampfdestillation filtert die Aromastoffe heraus. Anschließend wird ihre Menge chemisch bestimmt. Daneben sind weitere Methoden möglich – wie zum Beispiel klassische photometrische Verfahren. Das sind Messverfahren, bei denen mit Hilfe einer Lichtquelle (wässrige) Lösungen analysiert werden.
Ob pur oder als Zutat für Rezepte wie Pflaume-Lakritz-Marmelade – Lakritze und Salmiakpastillen solltest du aus diesem Grund immer nur in Maßen genießen. Die Nascherei ist wegen ihrer Inhaltsstoffe für Schwangere nicht geeignet. Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus oder Bluthochdruck fragen am besten ihren Arzt, ob und in welchen Mengen sie Lakritze essen dürfen.
Größere Mengen stellen für Kinder ein gesundheitliches Risiko dar, da sie die bedenkliche Dosis von 100 bis 150 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht schnell überschreiten. Dies hat wiederum mögliche Folgen wie eine negative Beeinflussung des Mineralstoffhaushaltes, wodurch es zu Übelkeit und Erbrechen kommt.
Lebensmittel dürfen laut Aromenverordnung – Anlage 5 (zu § 3) Zusatzstoffe – eine Höchstmenge von 20.000 Milligramm Ammoniumchlorid pro Kilogramm verzehrfertiges Lebensmittel enthalten. Auf der Zutatenliste von Lakritz findet sich oftmals nur die Bezeichnung „Aroma“ – dahinter verbirgt sich ein niedriger Gehalt an Ammoniumchlorid von weniger als 2 Prozent.
In einigen europäischen Nachbarländern wie den Niederlanden und Dänemark sind Erzeugnisse mit einem höheren Salmiakgehalt dennoch sehr beliebt. Für diese stark salmiakhaltigen Lebensmittel besteht in Deutschland aber eine besondere Kennzeichnungspflicht. An gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar siehst du auf dem Erzeugnis abhängig von der Dosierung dann einen Warnhinweis:
Bei einem Ammoniumchloridgehalt von 2 bis 4,49 Prozent muss der Hinweis „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ aufgebracht sein.
Bei einem Ammoniumchloridgehalt von 4,5 bis 7,99 Prozent sind die Produkte durch den Hinweis „Extra stark – Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ zu kennzeichnen.
