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Pflaume Lakritz Marmelade

Ammoniumchlorid: Infos & Wissenswertes

Lakritze sind Geschmackssache. Dabei scheiden sich schon in der Entstehung die sprichwörtlichen Geister. Denn was das „schwarze Gold“ unter den Süßwaren so besonders macht, ist das Zusammenspiel aus zwei gegensätzlichen Aromen: Die Süße aus der Süßholzwurzel und salzig-scharfes Ammoniumchlorid geben Lakritzwaren ihren unverkennbaren Geschmack. Interessant also, den Aromastoff genauer unter die Lupe zu nehmen.

Was ist Ammoniumchlorid?

Ammoniumchlorid ist ein kristalliner Feststoff – das Ammoniumsalz der Salzsäure. Im gewöhnlichen Sprachgebrauch ist Ammoniumchlorid auch als Salmiak bekannt. Der Name leitet sich aus dem Lateinischen „sal ammoniacum“ (Salz des Ammon) ab und ist den alten Ägyptern entsprungen. Sie sollen eines der am längsten bekannten Salze in der Nähe eines Ammon-Tempels entdeckt haben.
Heute erfolgt die Herstellung entweder auf Basis von einer in Salzsäure neutralisierten, wässrigen Ammoniaklösung oder durch die Reaktion von gasförmigem Ammoniak mit gasförmigem Chlorwasserstoff.

So hergestellt kommt Ammoniumchlorid in unterschiedlichen Gehalten unter anderem in Lebensmitteln als salziger Geschmacksstoff und in der Medizin als Expektorans (hustenlösendes Mittel) zum Einsatz.

Welche Lebensmittel enthalten Ammoniumchlorid?

Die Ernährungsindustrie verwendet Ammoniumchlorid aufgrund seines charakteristischen Geschmacks als Aromastoff für die Herstellung von Lakritzwaren und Salmiakpillen. Nach geltendem Lebensmittelrecht handelt es sich bei Salmiak um einen Zusatzstoff, dessen Verwendung in der Aromaverordnung geregelt ist.

Der Gehalt von Ammoniumchlorid in Lebensmitteln ist analytisch exakt bestimmbar. Wie viel vom Aromastoff im Produkt enthalten ist, lässt sich im Labor ermitteln: Das Trennverfahren der Wasserdampfdestillation filtert die Aromastoffe heraus. Anschließend wird ihre Menge chemisch bestimmt. Daneben sind weitere Methoden möglich – wie zum Beispiel klassische photometrische Verfahren. Das sind Messverfahren, bei denen mit Hilfe einer Lichtquelle (wässrige) Lösungen analysiert werden.

Welche Mengen von Ammoniumchlorid sind unbedenklich?

Bei der Aufnahme von Salmiak ist zu beachten, dass größere Mengen gesundheitliche Beschwerden verursachen können. Mediziner bringen Ammoniumchlorid mit Beeinträchtigungen wie einer metabolischen Azidose in Verbindung. Dabei kommt es zu einer stoffwechselbedingten Übersäuerung im Körper.

Bislang ist bekannt, dass ein täglicher Verzehr von 100 bis 150 Milligramm Ammoniumchlorid pro Kilogramm Körpergewicht gesundheitliche Probleme hervorrufen kann. Beim Genuss von Lakritz spielt in diesem Zusammenhang auch der Inhaltsstoff Glycyrrhizin eine Rolle, der natürlich in der Süßholzwurzel vorkommt. Eine gesteigerte Aufnahme von Lakritzerzeugnissen kann verschiedene Symptome hervorrufen:

  • erhöhter Blutdruck
  • Muskelschwäche
  • Wassereinlagerungen
  • Schwellungen

Was sollte man beim Verzehr beachten?

Ob pur oder als Zutat für Rezepte wie Pflaume-Lakritz-Marmelade – Lakritze und Salmiakpastillen solltest du aus diesem Grund immer nur in Maßen genießen. Die Nascherei ist wegen ihrer Inhaltsstoffe für Schwangere nicht geeignet. Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus oder Bluthochdruck fragen am besten ihren Arzt, ob und in welchen Mengen sie Lakritze essen dürfen.

Größere Mengen stellen für Kinder ein gesundheitliches Risiko dar, da sie die bedenkliche Dosis von 100 bis 150 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht schnell überschreiten. Dies hat wiederum mögliche Folgen wie eine negative Beeinflussung des Mineralstoffhaushaltes, wodurch es zu Übelkeit und Erbrechen kommt.

Woran erkenne ich Ammoniumchlorid in Lebensmitteln?

Lebensmittel dürfen laut Aromenverordnung – Anlage 5 (zu § 3) Zusatzstoffe – eine Höchstmenge von 20.000 Milligramm Ammoniumchlorid pro Kilogramm verzehrfertiges Lebensmittel enthalten. Auf der Zutatenliste von Lakritz findet sich oftmals nur die Bezeichnung „Aroma“ – dahinter verbirgt sich ein niedriger Gehalt an Ammoniumchlorid von weniger als 2 Prozent.

In einigen europäischen Nachbarländern wie den Niederlanden und Dänemark sind Erzeugnisse mit einem höheren Salmiakgehalt dennoch sehr beliebt. Für diese stark salmiakhaltigen Lebensmittel besteht in Deutschland aber eine besondere Kennzeichnungspflicht. An gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar siehst du auf dem Erzeugnis abhängig von der Dosierung dann einen Warnhinweis:

  • Bei einem Ammoniumchloridgehalt von 2 bis 4,49 Prozent muss der Hinweis „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ aufgebracht sein.

  • Bei einem Ammoniumchloridgehalt von 4,5 bis 7,99 Prozent sind die Produkte durch den Hinweis „Extra stark – Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ zu kennzeichnen.

Gut zu wissen:

Lakritzerzeugnisse mit einem Salmiakgehalt von bis zu 7,99 Prozent gibt es nicht nur in Supermärkten. Auch Apotheken führen Salmiakpastillen, da der Wirkstoff in der traditionellen Naturheilkunde als Hustenlöser gilt.

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