Schimmel auf Lebensmitteln vermeiden – Tipps und Tricks

Sie kommen überall in der Natur vor und sind für das bloße Auge nicht sichtbar: Die Rede ist von Schimmelsporen. Sie fliegen durch die Luft – treffen sie auf Lebensmittel, beginnen sie auszukeimen und bilden Pilzzellen (Hyphen). Diese durchziehen als feine Fäden unsere Nahrung – was wir zu diesem Zeitpunkt meist nicht sehen können. Kommt der Schimmelpilz, das sogenannte Myzel, an die Oberfläche des Lebensmittels, bildet sich ein Belag. Dieser ist gut erkennbar und ein eindeutiges Zeichen für Schimmelbefall. 

Gut zu wissen: Schimmelsporen vermehren sich besonders gut in wasserreichen Lebensmitteln (z. B. Beeren, Gurken, Joghurt). Sie bilden dort giftige Schimmelpilzgifte, z.B. Mykotoxine wie das besonders gefährliche Aflatoxin. Achte auf richtige Lagerung und verbrauche Lebensmittel zeitnah, damit es erst gar nicht zu Schimmelbildung kommt.  

Im Sommer schimmeln Lebensmittel schneller als im Winter. Das liegt in erster Linie an den wärmeren Temperaturen. Denn auch wenn sich Schimmelpilzsporen ab einer Temperatur von 0 °C vermehren können, lieben sie es warm. Kommt dann noch eine feuchte Umgebung dazu, können sich die Pilzzellen schnell vermehren. Sind die Sporen erstmal gekeimt, zeigt sich innerhalb von wenigen Stunden eine sichtbare Schimmelschicht. 

Verschimmeltes Fleisch, Schimmel auf Trauben: Greifen wir trotzdem zu, schaden wir unserer Gesundheit. Viele Schimmelpilzarten bilden Gifte, die sogenannten Mykotoxine. Diese Pilzgifte können schon in geringen Mengen für Menschen und Tiere gefährlich werden. Sie können akute Vergiftungserscheinungen hervorrufen, aber auch die Entstehung von Krebs begünstigen oder das Erbgut sowie Leber und Niere schädigen. 

Vermutlich haben die meisten wissentlich oder unwissentlich schon mal Schimmel im Lebensmittel gegessen. Kleine Mengen sind für den Körper eines gesunden Erwachsenen in der Regel kein Problem. Trotzdem sollten wir Schimmel auf Wurst und Co. nicht ignorieren. Wer regelmäßig verschimmelte Lebensmittel zu sich nimmt, schadet seiner Gesundheit langfristig. Das gilt auch schon für kleine Mengen. 

Größere Mengen können sofort zu Durchfall und Erbrechen führen. 

Gut zu wissen: Insbesondere Kinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen sollten möglichst keine angeschimmelten Lebensmittel essen.  

Tomaten, Erdbeeren, Joghurt: Schimmelpilzsporen lieben Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt. Viele Obst- und Gemüsesorten sind deswegen besonders anfällig. Milchprodukte wie Joghurt oder Quark schimmeln bei falscher Lagerung ebenfalls schnell, genau wie Smoothies oder Säfte. Doch auch Brot, Gewürze, Trockenfrüchte, Nüsse und Samen neigen zum Schimmelbefall. 

Gut zu wissen: Nudeln, Knäckebrot und andere Lebensmittel mit einem geringen Wassergehalt können meist jahrelang gelagert werden. 

Schimmel kann unterschiedlich aussehen. Oft entsteht ein weißer bis grünlicher Flaum auf dem Lebensmittel. Auf Käse wie Gouda bilden sich manchmal weiße Ablagerungen. Diese Ablagerungen können harmlose Salzkristalle sein. Mach den Test und versuch sie abzuwaschen. Lösen sie sich, dann ist es Salz. Bleiben sie, kann es sich um Schimmel handeln. 

Auch bei Obst und Gemüse weiß man oft nicht, ob das Lebensmittel noch gut ist oder nicht. Gelber Brokkoli beispielsweise ist nicht schlecht. Allerdings ist er schon recht reif und du solltest ihn bei der Verarbeitung auf kleine Fäden untersuchen. Gleiches gilt für reife, braune Bananen. Die braunen Flecken sind ein Zeichen von Reife und einem hohen Zuckergehalt. Ein weißer Flaum an einem der Enden deutet jedoch auf Schimmel hin.  

Schimmel an Gemüse oder Brot einfach wegzuschneiden, ist keine gute Idee. Auch wenn er mit dem bloßen Auge nicht sichtbar ist, kannst du sicher sein, dass die Sporen im ganzen Gemüse/Brot sitzen. Das gilt auch für Obst oder den Joghurt. Diese Lebensmittel gehören in jedem Fall in den Müll. 

Aber: Hat sich auf deinem Parmesan Schimmel gebildet, kannst du ihn wegschneiden. Das gilt auch für anderen Hartkäse – allerdings nur, wenn der Schimmelfleck oberflächlich ist. Ist ein großes Stück Käse betroffen, solltest du das Risiko nicht eingehen.  

Ähnliches gilt für luftgetrocknete Schinken- und Wurstsorten. Auch hier reicht meist entfernen, da sich die Schimmelsporen aufgrund des hohen Salzgehalts nicht so schnell in der Wurst ausbreiten können. 

Wie sieht’s bei Marmelade aus, darf man den Schimmel da einfach abnehmen? Eher nicht. Die Oma hat zwar noch gesagt, dass es ok ist, da Zucker konserviert und Keime abtötet. Viele Marmeladen/Konfitüren werden heutzutage jedoch mit weniger Zucker hergestellt. Von daher solltest du auch hier das Glas lieber komplett entsorgen. 

In den meisten Fällen solltest du Schimmel nicht entfernen, sondern das Lebensmittel direkt wegwerfen. In Ausnahmefällen, wie z. B. Parmesan oder luftgetrockneter Salami, kannst du die betroffenen Stellen mit einem Messer großzügig wegschneiden. Mach danach auf jeden Fall einen Geruchs- und Geschmackstest. Riecht der Käse/die Wurst ranzig, schmeckt anders, dann solltest du ihn/sie nicht mehr essen. 

Nicht jede Art von Schimmel ist schädlich. So werden für Käsesorten wie Camembert oder Blauschimmelkäse gezielt Schimmelpilzkulturen im Labor herangezüchtet und der Milch für den Käse zugegeben. Diese sorgen einerseits, zum Beispiel beim Camembert, für den weißen Flaum und andererseits für das besondere Aroma. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird er im Geschmack.

• Kaufe Lebensmittel nach Bedarf und nur die Mengen, die du benötigst. 
• Achte auf eine korrekte Lagerung. Brot bleibt im Brotkasten am längsten frisch, Milchprodukte gehören in den Kühlschrank. Gemüse kannst du größtenteils ins Gemüsefach des Kühlschranks legen. Obst bleibt
• Reinige Brotkasten, Kühlschrank und Co. regelmäßig, z. B. mit Essigessenz.  

• Lagere Schimmelkäse getrennt von anderen Lebensmitteln. 
• Kontrolliere Gemüse und Obst beim Einkauf auf Druckstellen und zu Hause auf verschimmelte Ware. Sortiere diese sofort aus. 
• Lagere Nüsse, Trockenfrüchte und Gewürze kühl, trocken und dunkel. Achte gerade bei Nüssen auf den Geschmack. Oft sieht man den Schimmel nicht, doch die
• Lagere Nüsse ganz und mahle bzw. hacke sie erst kurz vor der weiteren Verarbeitung. Ganze Nüsse bleiben länger frisch. 
• Lagere Gewürze nicht in Nähe des Herds. Die Wärme fördert die Bildung von Schimmel. 

• Stelle angebrochene Marmeladen-, Pesto-, Senfgläser in den Kühlschrank. Das gilt auch für offene Smoothies und Säfte. Verbrauche sie zeitnah.