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Rumpsteak und Entrecôte an Cheddar-Mash und Kümmel-Kohlsalat mit Hannah und Don Caruso

Rumpsteak und Entrecôte an Cheddar-Mash und Kümmel-Kohlsalat mit Hannah und Don Caruso

Frederik: Nach dieser leckeren Vorspeise komme ich jetzt zu meinen zwei nächsten Gästen, mit denen ich zusammen jetzt ein wundervolles Gericht mit viel Fleisch machen werde. Das heißt, wir haben Roastbeef, wir haben Entrecote, ein Cheddar-Mash wird es dazu geben und einen Kohlsalat mit Kümmel. Als Erstes haben wir Hannah. Hannah, erzähl doch mal ganz kurz, wer du bist und was du machst.

Hannah: Ich bin Hannah. Mach gerade eine Ausbildung bei Rewe. Bin im zweiten Lehrjahr hier in Köln als Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk.

Frederik: Bist wo an der Abteilung?

Hannah: In der Metzgerei hinten. In der Metzgerei bist du. Okay, dann bist du genau die Richtige für mich heute. Und als Zweiten haben wir hier Camillo. Camillo, du bist hier auch genau richtig, denn du bist Grill-Weltmeister, wenn mich nicht alles täuscht.

Camillo: Ja. Also im wahren Leben arbeite ich in der chemischen Industrie. Das Grillen, Kochen ist mein Hobby. Das mach ich auch schon seit Ewigkeiten. Und ja, da tobe ich mich meistens ein bisschen aus. Das ist so der Ausgleich zu der normalen Arbeit.

Frederik: Wie viele Grills hast du Zuhause?

Camillo: Neun.

Frederik: Alles klar. Also, wir fangen jetzt an. Wir beide fangen einfach mal an mit den Kartoffeln. Die können wir schon mal schälen für das Mash. Und du, würde ich sagen, fängst an mit dem Fleisch. Wir haben hier zwei verschiedene Fleischsorten. Erzähl du doch mal ganz kurz, was wir da genau haben.

Camillo: Ja, wir haben einmal das Roastbeef. Das nehmen wir für die Damen. Die mögen das normalerweise ein bisschen magerer. Und dann haben wir hier ein schönes Entrecote. Wir werden, also ich werde zumindest gleich hier die Fettschicht einmal abtrennen, sauber abtrennen.

Frederik: Perfekt.

Camillo: Das Fett auslassen, damit wir das Fleisch schön in dem Fett anbraten können. Dann brauchen wir keine zusätzlichen Öle und so weiter.

Frederik: Ganz kurz zum Auslassen. Fett auslassen heißt, kurz einmal heiß machen.

Camillo: Genau, genau. So gesehen die Schwarte oder die Fettschicht hier einfach reinlegen und einfach warten, bis das Fett rausgeschmolzen ist. Das Entrecote werden wir hier binden, damit es uns nicht auseinandergeht, weil es halt aus zwei Muskeln besteht.

Frederik: Ich würde sagen, du kannst ja dann schon mal anfangen, die Schwarte abzuschneiden und es zu binden, wirklich mit Bindfaden zu binden. Und wir beide fangen einfach mal an zu schälen.

So, die Kartoffeln können wir jetzt erstmal kochen. Ich gebe auch noch kein Salz ans Wasser, denn Salz entzieht ja immer. Das wollen wir nicht. Wir wollen, dass die Kartoffel immer noch Geschmack hat. Und da wir es nachher eh durchstampfen, können wir es nachher immer noch salzen. Gut, wie sieht es bei dir aus?

Camillo: Ja, die Pfanne ist heiß. Ich bräuchte noch ein bisschen Hilfe beim Binden. Und zwar kannst du mal da den Finger in die Mitte legen.

Frederik: Das sieht gut. Hannah, du kannst aber nebenbei auch schon mal anfangen, den Cheddar für unseren Kartoffelstampf schon mal hier ruhig an der groben Fläche komplett runter zu reiben. Pfanne ist heiß.

Camillo: Immer dran denken, wenn man grillt, immer nur heiße Flächen. Es muss zischen! Okay. Und egal, wo man grillt oder eine gute Gusseisenpfanne benutzt, immer nur dann drehen, wenn das Fleischstück sich drehen lässt.

Frederik: Okay, das heißt, wenn es noch haften bleibt, ist das ein Zeichen..

Camillo: ...dass man es noch nicht drehen soll. Und grundsätzlich, ob Küche oder draußen Grill, Gusseisen ist eigentlich das, was die beste Kruste macht. Ich meine, damit hat schon die Oma gekocht. Und was kann die Oma beim Kochen falsch machen?

Frederik: Und du hast jetzt auch nicht weiteres Fett genommen, sondern wirklich nur das, was du oben von der Schwarte abgeschnitten hast?

Camillo: Genau, nur das. Wir verfälschen den Geschmack nicht. Also würden wir jetzt irgendein Öl nehmen, würden wir schon ein bisschen den Geschmack verwässern. Sage ich jetzt mal so in Anführungszeichen. Da ist jetzt Beef pur. Nachher werden wir vielleicht ein bisschen Butter benutzen mit ein paar Kräutern. Aber nur weil Butter sehr gut zu Steak passt.

Frederik: Okay, großartig. Dann wollten wir dazu noch einen Kohlsalat machen. Dafür habe ich hier Rotkohl und Weißkohl. Einmal noch halbieren. Oh yeah!

Camillo: So muss das sein.

Frederik: Sehr schön. Okay, ich schneide jetzt den Rotkohl schon mal so fein wie möglich runter. Hättest du Lust schon mal nebenbei den Kümmel.

Camillo: Ja.

Frederik: Bei den Oberarmen ist das kein Problem, glaub ich, mal so ein bisschen anzumörsern. Gib den schon mal zum Rotkohl. So, dann habe ich hier noch ein bisschen frischen Rosmarin. Den kannst du schon einmal runterschneiden. Und ich werde noch mal ein bisschen Aroma in unseren Krautsalat geben oder in unseren Kohlsalat. Und nehme ein bisschen Abrieb von der Orange, nicht zu viel. Dann nehmen wir einfach die Filets und schneiden die mit rein. Camillo!

Camillo: Ja?

Frederik: Das perfekte Steak für Zuhause in drei Schritten, von dir erklärt.

Camillo: Heiße Oberfläche, heiß angrillen, ziehen lassen, salzen, aufschneiden, genießen.

Frederik: Top! So, die Steaks.

Camillo: Ja, ich würde sagen.

Frederik: Richtig schön.

Camillo: Ich würde sagen, das braucht noch ein bisschen was, ein Minütchen. Ofen haben wir schon vorgeheizt?

Frederik: Wir sind bei 120 Grad.

Camillo: Genau. Pfanne habe ich auch. Wichtig ist, wenn ihr das nachher in den Ofen packt, also wenn man es in den Ofen packt, die Pfanne oder das Blech, wo man die Steaks drauf packt, die sollten nicht eiskalt sein. Diese ist ein bisschen warm.

Frederik: Damit es gleichmäßig gar wird.

Camillo: Bei der Dicke, denke ich mal, brauchen die circa eine halbe Stunde.

Frederik: Das eine ist jetzt ja auch ein bisschen dünner als das andere. Was machst du in so einem Fall, wenn du willst, dass die beide gleich sind?

Camillo: Ich habe jetzt ein bisschen getrickst. Ich habe jetzt gerade die Pfanne ein bisschen außerhalt des Heizers geschoben, so dass das eine nicht so viel Hitze bekommen hat wie das andere. Aber wir sind ja mehrere Leute, also wird es nicht schaden, wenn wir mal ein Steak haben, dass ein bisschen mehr durch ist, und eins, dass ein bisschen mehr medium ist, weil nicht jeder mag das Steak genauso, wie ich das mag. Also für mich wäre das fast schon richtig.

Frederik: Ab damit in den Ofen, damit die fertig werden. Unseren Salat haben wir jetzt soweit vorbereitet. Wir haben Orangen drin. Wir haben Weißkohl, wir haben Rotkohl. Ein bisschen Rosmarin geschnitten. Den kannst du auch schon mit dazugeben. Dann geben wir hier noch einen kleinen Schuss hellen Balsamico mit rein. Dann haben wir unseren leckeren Kohlsalat. Den darfst du schon einmal schön so ein bisschen durchkneten. Ich schneide noch mal ein ganz bisschen Frühlauch mit dazu.

Und du kannst schon mal eine Nussbutter machen, die wir gleich für unser Püree brauchen. Hier oben hast du Butter. Hälfte, würde ich sagen, aufheizen und schön rühren, bis sie angefangen hat, richtig schön nussig zu werden. Ich schneide die Frühlingszwiebeln runter. So, das sieht richtig gut aus. Hier ordentliche Nussbutter. Ich liebe die, wenn du das eine schon riechst. Dieses Aroma ist einfach großartig.

Okay, bei dir fehlt jetzt noch Salz ein bisschen. Machen wir noch mal was drauf. Zucker. Und eine Prise Pfeffer. Dann ist der Salat nämlich auch schon soweit fertig und wir können den gleich mal kurz probieren, ob der soweit gut ist. Wir haben unseren Cheddar vorbereitet. Nussbutter ist da. Kartoffeln können wir abgießen, würde ich sagen. Und dann probiere ihn doch mal und sag, ob noch irgendwas fehlt. Und du kannst jetzt schon mal anfangen, die Kartoffeln schön durch zu stampfen.

Und was sagst du? Ein kleiner Schuss Öl natürlich muss noch mit ran. Ich nehme Sesamöl und Olivenöl.

Hannah: Schmeckt super. Ist auch sehr pikant gewürzt, gefällt mir so.

Frederik: Gut, dann kannst du das schon mal anfangen anzurichten. So dann gebe ich ein bisschen was von der Butter dazu. Oder besser alles.

Camillo: Ein bisschen Butter.

Frederik: Einen kleinen Schuss Milch. Käse dazu. Da müsst ihr dabei darauf achten, dass ihr ihn wirklich nach und nach zugebt. Wenn ihr den ganzen Klumpen Käse so reinwerft, dann schmilzt der und ihr habt nachher auch wirklich Klumpen mit drin. Schön weitermachen hier, die Oberarme müssen wirklich schmerzen morgen.

Camillo: Jetzt wird es anstrengend.

Frederik: So lange ich noch keine Schweißperlen auf deiner Stirn sehe, hast du noch nicht ordentlich gearbeitet.

Camillo: Asi.

Frederik: Der Salat ist auch soweit schön angerichtet. Perfekt! Probieren einmal eben das Mash, denn bisher haben wir ja noch kein Salz dazu gegeben. Das habe ich einfach aus dem Grund noch nicht gemacht, weil ich ganz gerne einmal gucken möchte, wie ist es? Der Käse ist jetzt mit drin. Der hat natürlich auch schon viel Aroma und auch Salz mit dabei. Und Ladies first! Bitteschön.

Hannah: Dankeschön.

Frederik: Du darfst zuerst probieren. Danke. Mmh, aber Säure fehlt. Ein kleiner Schuss Säure. Ich nehme wieder ein bisschen Balsamico. Noch ein bisschen Salz. Die Beilagen sind schon mal super. Jetzt holen wir uns nur noch das Fleisch raus. Schneiden es auf. Richten es an. Wir haben hungrige Mäuler drüben am Tisch sitzen. Und ich würde mal sagen, schau doch mal nach, wie ist die Temperatur. Ich glaube, du hast sogar einen Temperaturfühler dabei.

Camillo: Meinen magischen dritten Daumen. Quasi fast fertig. Wir müssen noch ein Minütchen warten.

Frederik: Ein Minütchen?

Camillo: Ja, nochmal kurz warten.

Frederik: Dann machen wir noch eine Minute. So, Steak ist fertig. Eine Flocke Butter kommt noch mit rein. Oh yeah.

Camillo: Das sieht gut aus. Wir haben auch ein bisschen Fleischsaft drin, aber das ist hier nicht so wild, weil das konzentrieren wir jetzt gleich alles aus, so gesehen. So, dann nochmal etwas Butter.

Frederik: Salz haben wir jetzt auch noch nicht dran gehabt.

Camillo: Das machen wir am Ende.

Frederik: Gut. Das ist ja die perfekte Bratensauce eigentlich auch oder?

Camillo: Genau. Wir machen noch ein paar Kräuter mit bei. Ein bisschen Thymian.

Frederik: Ja, guck mal hier. Wir beide raspeln den einmal so ein bisschen ab.

Camillo: So, packen wir noch was drüber.

Frederik: Haben wir hier. Ich glaube, das reicht schon.

Camillo: Wie man sieht, der ganze Fleischsaft ist verkocht. Alles, was jetzt überbleibt, ist ja der konzentrierte Geschmack. Das bleibt jetzt noch mal am Steak hängen. Wechseln wir mal kurz hier die Seiten. Ich würde sagen, das Roastbeef ist soweit. Aber hier fühl ich, das Entrecôte braucht noch ein bisschen. Aber das Roastbeef war ein bisschen dünner. Das können wir jetzt hier noch mal kurz aufschneiden. Und das zieh ich hier ein bisschen weiter.

Frederik: Hannah, ich meine, du bist Fleischermeisterin! Bitteschön! Dein Steak!

Hannah: Sieht schön aus.

Camillo: Herzlichen Glückwunsch. Danke. Papa kann es noch.

Frederik: Großes Kino. Ja, super.

Camillo: Auch amtliche Scheiben.

Frederik: So, und dann kannst du, liebe Hannah, gleich das nächste Stückchen aufschneiden. Ab damit jetzt auch aufs Brett. Wir fangen jetzt an zu essen. Vielen Dank erstmal, das Hauptgangteam. Ihr ward großartig.

Camillo: Dankeschön.

Hannah: Gern geschehen.

Frederik: Rüber mit dem Brett.

Camillo: Warte, also wir müssen es salzen.

Frederik: Dann salzt noch mal.

Camillo: Komm. Na los.

Hannah: Jetzt?

Camillo: Warte, wir machen, kennst du den? Komm. Eins. Er kann es irgendwie besser, ne?

Frederik: Aber es ist super. Okay, dann rüber mit dem Brett, hinsetzen, essen. Viel Spaß beim Nachmachen!