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Wie schlägt man Eiweiß steif?

Wie schlägt man Eiweiß steif?

Eier werden am besten im kalten Zustand getrennt und dann benutzt man saubere Utensilien.

Ob für ein Soufflé, für eine Mousse oder vielleicht für ein Biskuit, Eiweiß oder Eischnee ist immer zu gebrauchen. Wie man das aufschlägt und was man an Fehlern vermeiden sollte, das zeige ich euch jetzt.

Ich hab hier in meinem Litermaß einfach nur Eiweiß. Meine Eier habe ich getrennt, als die kalt waren. Zu trennen lassen sie sich am besten, wenn die kalt sind.

Zum Aufschlagen aber am besten auf Raumtemperatur. Das heißt, das stand hier schon ein paar Minuten und ist jetzt "warm".

Was auch wichtig ist, ist, dass euer Gefäß bitte komplett fettfrei ist, als auch Wasser rückstandsfrei oder auch kein Spüli oder kein, kein Nichts. Das heißt, ihr braucht ein blitzeblankes Gefäß, wo ihr das Ganze drin aufschlagt, als auch die Schneebesen, womit ihr das aufschlagt. Ganz, ganz wichtig! Da bitte pingelig sein.

Beim Aufschlagen selber gibt es nicht allzu viel zu beachten. Was immer hilfreich ist, ist eine Prise Salz. Die hilft bei der Volumenbildung und auch bei der Stabilität nachher. Das heißt, da gerne was dazugeben.

Dann schnapp ich mir mein Handrührgerät zuerst bei kleiner Geschwindigkeit und dann nach und nach das Ganze hochdrehen, damit nach und nach Volumen aufgebaut wird und wir nicht sofort ganz große Luftblasen haben. Also mit ein bisschen Geduld klein anfangen und dann immer schneller werden.

Mein Eiweiß ist soweit jetzt schon steif. Das heißt, die Spitzen stehen schon. Wichtig, wenn ihr pures Ei aufschlagt, also da kein extra Zucker zukommt, dann könnt ihr Eiweiß sehr, sehr schnell überschlagen und dann kriegt das die Konsistenz wie so Styropor. Das wird ganz grobporig und das dann in Massen einzuarbeiten, ist immer sehr, sehr schwierig. Das heißt, wirklich kurz bevor es richtig steif ist, am besten aufhören und eventuell mit einem Handschneebesen das Ganze noch fertig schlagen. Aber alles in allem geht das eigentlich rucki, zucki.

Wichtig ist auch, dass ihr das Eiweiß immer ganz kurz vor der Verwendung wirklich erst aufschlagt. Weil, wenn ihr das zu lange stehen lasst, kann das Ganze wieder zusammenfallen, und dann ist das Volumen natürlich auch wieder weg. Aber mehr ist da eigentlich auch schon nicht bei.

Wenn da Zucker zukommen würde, würdet ihr das am besten einrieseln lassen und schlagt das solange, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Dann habt ihr so eine richtig schöne Baisermasse, die auch viel, viel stabiler ist.

Das heißt, pures Ei aufschlagen, pures Eiweiß aufschlagen, ist manchmal ein bisschen, ein bisschen mehr tricky, als wenn ihr da eine große Menge Zucker zutun würdet. Aber alles in allem ist das unser fest geschlagenes Eiweiß und kann so bleiben.

Hier kann man ganz deutlich sehen, wie stückig und flockig das ist. Das heißt, hier habe ich es deutlich überschlagen. Und so sollte es eigentlich aussehen. Ganz einfach eigentlich.