Rotkohl fermentieren

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl halbieren. Den Strunk wegschneiden und den Kohl dann in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel und die Orange waschen. Vom Apfel Kern und Stiel wegschneiden, das Fruchtfleisch dann fein reiben. Von der Orange mit einem scharfen Messer die Schale in Streifen abschneiden (dabei den weißen Teil der Schale aussparen, der schmeckt bitter).

Rotkohl in eine saubere Schüssel füllen und ca. 4 TL (20 g Salz) dazugeben. Das Salz nun mit sauberen Händen kräftig in das Gemüse einkneten bis Flüssigkeit austritt. Den geriebenen Apfel und die Orangenzesten untermischen.

Den Rotkohl dann in sterile Bügelgläser mit Gummiring (à 750 ml) füllen, in die Mitte je eine Zimtstange drücken, und den Kohl fest nach unten drücken, so dass möglichst wenig Luft im Glas verbleibt. Der Rotkohl sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte das nicht der Fall sein, mit etwas Salzlösung auffüllen (dafür 2 TL (10 g) Salz in 500 ml Wasser auflösen). Das Gemüse beschweren, damit es komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleibt (z. B. mit einem Glasdeckel oder einem speziellen Beschwerungsstein). Zum Rand sollten ca. 2 -3 cm Platz bleiben, damit die Flüssigkeit nach dem Gären nicht überläuft. Die Gläser zur Sicherheit ggf. auf einen Unterteller stellen. Gläser verschließen.

Für den Fermentationsprozess die Gläser 1 bis 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je länger das Gemüse eingelegt wird, desto intensiver verändert sich der Geschmack. Das Glas während dieser Zeit nicht öffnen, damit keine Schimmelsporen in das Glas gelangen.

Um die Fermentation zu stoppen, das Glas kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen den fermentierten Rotkohl im Kühlschrank lagern.