Zartes Rinderfilet mit dreierlei Trüffel-Köstlichkeiten

Für den Salat die Zuckerschoten putzen, schräg in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Tomaten waschen und halbieren.

Für das Filet den Backofen auf 120 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene schieben und darunter ein Abtropfblech platzieren. Fleisch rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Rosmarin, Thymian und leicht angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf Umluft auf dem Gitter ca. 30 - 35 Minuten rosa garen.

In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Öl anschwitzen und mit Wein, Traubensaft und Rinderfond ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. Bei Bedarf mit angerührter Speisestärke abbinden.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, anschließend sofort aus der Pfanne nehmen. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden.

Lauchzwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Mit Essig, Honig, Senf, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Olivenöl in einem dünnen Strahl unter die Vinaigrette rühren. Zuckerschoten, Basilikum und Tomaten mischen. Vinaigrette vorsichtig unterheben. Pinienkerne und Basilikumstreifen ebenfalls dazugeben. Pfifferlinge abtropfen lassen und in etwas Öl anbraten. Noch heiß unter den Salat heben, sodass dieser lauwarm ist.

Das fertig gegarte Filet vor dem Servieren nach Belieben in einer Gewürzbutter (z. B. mit Kardamom, Zimt oder Sternanis verfeinert) bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Trüffel-Risotto nach Packungsanleitung zubereiten. Jeweils in der Mitte eines Tellers anrichten. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf dem Risotto platzieren. Salat und Sauce dazugeben, mit gehobeltem Trüffel und Basilikum garnieren und die Schnittfläche des Filets mit etwas Fleur de Sel bestreuen.