Mediterranes Omelett-Sandwich

Zucchini, Paprika und Aubergine putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Gemüse darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 

Eier mit Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Herd auf niedrigste Stufe schalten, 3/4 des Gemüses aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 1/4 der Eimasse in die Pfanne geben und zugedeckt stocken lassen. Omelett aus der Pfanne nehmen, ggf. im vorgeheizten Backofen warmhalten. Mit je 1/4 Gemüse und 1/4 Ei drei weitere Omeletts backen.

Omeletts auf Broten anrichten und mit Rucola und gehobeltem Parmesan belegen.