Filet Wellington mit Speckbohnen und Balsamsoße

Zubereitung

1. Für die Farce Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Zwiebeln darin schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Mit Sherry ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Petersilie waschen, trocken tupfen und bis auf etwas zum Garnieren hacken. Unter die Pilzfarce rühren und auskühlen lassen.

2. 2-3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet unter Wenden 10-15 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. 5 Blätterteigplatten übereinander legen und zu einem Quadrat von ca. 35 x 35 cm ausrollen. Ei trennen und die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Paniermehl in Breite und Länge des Filets auf die vordere Teigkante streuen und etwas Farce daraufgeben. Filet darauflegen. Übrige Farce auf das Filet geben, andrücken und im Teig einschlagen. Restlichen Teig leicht ausrollen und nach Belieben Pilze ausstechen. Einige Pilze mit Eiweiß bestreichen und das Filet damit verzieren. Ein Backblech mit Wasser befeuchten oder mit Backpapier auslegen und das Filet darauflegen. Eigelb und Sahne verrühren und das Filet damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten (E-Herd: 200 °C/ Umluft 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen.

3. Blätterteigpilze mit Eigelb bestreichen und nach ca. 15 Minuten um das Filet verteilen. Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Schalotten schälen. Bohnen abtropfen lassen und kleine Bündel mit jeweils einer Scheibe Bacon umwickeln. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenpäckchen unter Wenden knusprig braten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotten im heißen Speckfett anbraten und mit Brühe und Balsamico Essig ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 4-5 Minuten köcheln lassen. Filet aus dem Backofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Balsamsoße mit Soßenbinder binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Filet in Scheiben schneiden und mit Bohnenpäckchen und Schalotten in Balsamsoße auf einer Platte anrichten. Mit Blätterteigpilzen und Petersilie garniert servieren.