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Gewählte Zutaten:
4 Zwiebeln schälen und halbieren. Zwiebeln und Gewürze mit 2 Litern Wasser aufkochen und das Eisbein darin ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf garen. Topf vom Herd nehmen und Eisbein über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Fettschicht von der Brühe entfernen. Eisbein herausnehmen und Knochen und Fett entfernen. Fleisch in Stücke zupfen oder schneiden. Möhren schälen, längs vierteln und Viertel in kleine Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 1 Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.
Hälfte der Petersilie waschen und Blättchen hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brühe erneut aufkochen und Möhren, Porree und Zwiebel darin ca. 10 Minuten kochen. Möhren und Porree herausheben und mit Fleischwürfeln, Zwiebeln und Petersilie in eine Terrinenform geben.
800 ml der Eisbeinbrühe in einen Topf geben und mit Essig erhitzen. Kräftig salzen und mit Pfeffer und Zucker würzen. Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen, die Flüssigkeit darf dabei nicht kochen. Brühe in die Terrine gießen. Abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. 2 Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. Beides abgießen und über Nacht auskühlen lassen.
1 Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln und Zwiebelstreifen darin von allen Seiten ca. 10 Minuten goldbraun braten.
Restliche Petersilie und übrige Kräuter waschen und hacken. Gewürzgurken würfeln. Eigelb mit Senf und Zitronensaft verrühren. Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl mit den Schneebesen des Handrührgerätes unterrühren. Gekochte Eier pellen und hacken. Gehacktes Ei, Kräuter, Gewürzgurken und Kapern unter die Mayonnaise rühren.
Eisbein mit Kartoffeln und Remoulade servieren.
Aspik-Rezepte stammen aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab, denn so wurde das Fleisch länger haltbar gemacht. Das Rezept mit Eisbein ist ein Klassiker der Berliner Küche.
| Nährstoff | Tagesanteil | |
|---|---|---|
| Energie | 913 kcal | 42 % |
| Eiweiß | 54.6 g | 99 % |
| Fett | 57.1 g | 76 % |
| Kohlenhydrate | 48.8 g | 16 % |
| Ballaststoffe | 8.5 g | 28 % |
| Vitamin A | 1840 μg | 230 % |
| Vitamin K | 153.7 μg | 236 % |
| Vitamin C | 76.7 mg | 77 % |
In älteren Rezepten für Aspik wird das Gelee nicht durch Gelatine hergestellt. Wie das funktioniert? Es wurden früher noch andere (bindegewebshaltige) Teile vom Schwein, wie z. B. Pfoten, mitgegart, die die Brühe auch zum Gelieren brachten. Für die meisten ist diese Art der Herstellung heute nicht mehr denkbar und es wird auf Gelatine zurückgegriffen.
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