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Gewürze

Gewürze

Aromatisch, wertvoll und beim Kochen unerlässlich: Gewürze wie Salz, Pfeffer, Zimt oder Muskat verleihen Speisen das nötige Etwas. Wir stellen dir Gewürze von A bis Z vor und erklären, woher sie kommen, wie sie gewonnen und hergestellt werden und wofür sie in der Küche in der Regel verwendet werden.

Welche Gewürze braucht man?

Wer gerne in den eigenen vier Wänden leckere Gerichte zaubern möchte, sollte eine Grundauswahl an Gewürzen zur Hand haben. Mit dieser Grundausstattung kann bereits eine Vielzahl an Speisen verfeinert werden.

Zur Gewürz-Grundausstattung gehören unter anderem:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Curry
  • Paprika
  • Muskat
  • Zimt

Im Laufe der Zeit und durch das Ausprobieren verschiedener Gerichte wirst du schnell feststellen, welche Gewürze und Würzmischungen du darüber hinaus benötigst. Je nach Geschmack kannst du dann deine Gewürzsammlung entsprechend erweitern.

Wie bewahrt man Gewürze richtig auf?

Die richtige Lagerung von Gewürzen entscheidet darüber, wie lange das Aroma erhalten bleibt. In den meisten Haushalten werden Gewürze in Gläsern, Aluminiumbehältern oder Plastikdosen aufbewahrt.

Der Vorteil an Glasbehältern ist, dass diese geschmacks- und geruchsneutral sind. Durch das transparente Material ist außerdem auf den ersten Blick sichtbar, welches Gewürz sich im Glas befindet und wie viel davon noch übrig ist. Die Transparenz des Glases hat aber auch Nachteile, wie beispielsweise die Lichtdurchlässigkeit. Die im Sonnenlicht befindlichen UV-Strahlen können die Gewürze chemisch verändern. Um dem vorzubeugen, solltest du entweder dunkel getönte Gläser verwenden oder die transparenten Glasbehälter im dunklen Schrank verstauen.

Gewürzdosen aus Plastik oder Aluminium sind lichtundurchlässig, wodurch Trockengewürze vor UV-Strahlen geschützt werden. Du kannst diese Gewürzdosen also auch an einem Gewürzboard hängend oder auf einem offenen Regal stehend aufbewahren.

Ungeeignet, um Gewürze aufzubewahren, sind hingegen Papier- oder Plastiktüten. Feuchtigkeit kann leicht in diese eindringen, wodurch die Gewürze zusammenkleben. Auch das Aroma verflüchtigt sich in Papier- und Plastiktüten schneller. Nach dem Kauf sollten Gewürze deshalb zeitnah in einen luftdicht verschließbaren Behälter umgefüllt werden.

Wie lange kann man Gewürze verwenden?

„Gewürze werden nicht schlecht, sondern verlieren nur ihr Aroma.“ – Eine weitverbreitete Meinung, die so aber nicht korrekt ist. Gewürze können schlecht werden, wenn diese längere Zeit geöffnet im Schrank stehen. Gerade in gemahlenen Gewürzen können sich mit der Zeit Schimmelpilze bilden, wenn diese zum Beispiel mit Feuchtigkeit in Berührung gekommen sind. Nach Ablauf des Verfallsdatums sollten Gewürze also lieber aussortiert werden.

Es lohnt sich auch, mindestens einmal pro Jahr eine Geruchsprobe durchzuführen: Hat das Gewürz seine typische Geruchsnote verloren, ist meist auch das Aroma dahin. Um nicht reihenweise Gewürze entsorgen zu müssen, solltest du sie daher idealerweise im Ganzen kaufen und bei Bedarf mit einem Mörser, einer Mühle oder einer Reibe selbst zerkleinern. Unzerkleinert erhöht sich die Haltbarkeit von Gewürzen deutlich.

Verwendest du einige Gewürze nur selten, kaufst du diese am besten in geringen Mengen und notierst dir das erstmalige Öffnungsdatum auf der Dose.

Wie würzt man richtig?

Gewürze verleihen einem Gericht spezielle geschmackliche Noten. Dabei sollte der Eigengeschmack des Gekochten nicht überdeckt werden, sondern durch die Nutzung der Gewürze verfeinert und gefördert werden.

Je nach Gewürz ist es zudem entscheidend, zu welchem Zeitpunkt und wie sie zum Essen dazugegeben werden. Zum Beispiel müssen Gewürze wie Majoran, Thymian, Wacholder, Zimtstangen, Liebstöckel, Piment- und Pfefferkörner in Flüssigkeit ziehen, um ihr Aroma zu entfalten. Gib diese Gewürze direkt zu Beginn in den Topf. Um ganze Gewürze vor dem Servieren leichter entnehmen zu können, hilft es, beim Kochen kleine Mullsäckchen oder beispielsweise Teefilter zu verwenden.

Bereits gemahlene Gewürze sollten erst zum Ende der Kochzeit hinzugefügt werden, da die würzenden Bestandteile sonst durch die Hitze gelöst werden. Halte die Gewürzstreuer nie direkt über den Topf, da die Feuchtigkeit sonst zu Verklumpung führt.

Tipp: Bei gemahlenem Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer und Knoblauchpulver ist es wichtig, dass du sie nie in heißem Fett mitbrätst, da sich sonst Bitterstoffe bilden.

Praktische Gewürzgeräte – Mühlen, Pressen & Reiben

Besonders intensiv entfaltet sich der Geschmack von Gewürzen, wenn diese frisch gemahlen, gerieben oder zerstoßen werden.

Am häufigsten wird hierfür eine Pfeffermühle genutzt. Pfefferkörner lassen sich so nach Belieben fein oder grob mahlen. Ob aus Holz oder Acryl, mit Kurbel oder Drehdeckel – Mühlen für Pfeffer gibt es in zahlreichen Ausführungen. Eine besonders praktische Variante ist eine automatische Pfeffermühle, mit der du die Gewürzkörner per Knopfdruck zerkleinern kannst.

Dem gleichen Prinzip folgt eine Salzmühle, die für grobkörniges Meersalz vorgesehen ist. Dieses enthält wichtige Spurenelemente wie beispielsweise Jod. Chilimühlen besitzen ein feineres Mahlwerk, damit das scharfe Gewürz nur in kleinen Mengen abgegeben wird.

Möchtest du vorrangig getrocknete Kräuter und Gewürzkörner verarbeiten, nutzt du am besten einen Mörser samt Stößel. Erhältlich ist dieser in zahlreichen Varianten aus Keramik, Porzellan, Marmor oder Granit. Wichtig beim Stößel ist, dass die Reibeflächen unglasiert oder aufgeraut sind. Auch zur Herstellung von Gewürzpasten und zur Zerkleinerung von Ingwer, Chilischoten und Zimtstangen eignet sich ein Mörser am besten.

Wer gerne mit Knoblauch würzt, nutzt am besten eine Knoblauchpresse oder einen -schneider. Letzterer ist besonders für diejenigen geeignet, die ein milderes Knoblaucharoma bevorzugen. Dadurch, dass die Zehen nicht zerdrückt, sondern fein geschnitten werden, ist der Knoblauchgeschmack weniger intensiv.

Möchtest du Muskat lieber frisch statt vorgemahlen verwenden, hilft dir eine Muskatmühle oder -reibe dabei, die Nüsse zu zerkleinern.

Gewürzhandel in der Geschichte

Gewürze galten in der Vergangenheit als sehr kostbar. Kein Wunder also, dass der Besitz großer Gewürzmengen Reichtum und Macht mit sich brachte. Der Wert der Gewürze entfachte schon vor Jahrtausenden Konflikte und Auseinandersetzungen.

Im 11. bis Mitte des 9. Jhd. v. Chr. betrieben die Phönizier eine bedeutende Handelsschifffahrt. Um andere Handelspartner abzuschrecken und davon abzuhalten, selbst Zimt aus den Ursprungsländern einzufahren, erzählten die Phönizier angsteinflößende Geschichten zur Herkunft des Gewürzes.

Das Weltreich von Alexander des Großen (336 v. Chr. bis 323 v. Chr.) hätte es ohne die hohen Preise für Pfeffer nie gegeben. Schließlich konnte Alexander der Große seine Eroberungsfeldzüge nur finanzieren, da er nach der Eroberung von Indien und Persien die Kontrolle über den Pfefferhandel besaß.

Der aus Portugal stammende Seefahrer Vasco da Gama vertrieb Anfang des 16. Jahrhunderts durch seine Reise nach Indien und die dort geschlossenen Handelsverträge die bisher ansässigen, arabischen Kaufleute und baute ein portugiesischesGewürzmonopol auf. Für seine Verdienste wurde er zum Hochadel erhoben und 1524 sogar zum Vizekönig vonOst-Indien ernannt.

Auch in Deutschland wurden die Kriege von Kaiser Karl V. unter anderem durch den Gewürzhandel vom Augsburger Kaufmann Jakob Fugger finanziert. Darüber hinaus wurden mithilfe der Gewinne aus dem Gewürzverkauf Paläste, Kirchen und die sogenannte Fuggerei, eines der ersten Sozialwerke Deutschlands, errichtet.

GEWÜRZE VON A BIS Z:

Anis

Seit Jahrtausenden ist Anis als Gewürz und Arznei bekannt. Das Gewürz besteht aus den Samen der Anispflanze, die früher im östlichen Mittelmeerraum beheimatet war. Anis schmeckt süßlich-herb und ist gemahlen oder als ganze Samen im Handel erhältlich.

Genutzt wird Anis zum Beispiel für Brot, Kochfisch, Geflügelfüllungen, Suppen, Hackfleischgerichte und für Backwaren – vorrangig in der Weihnachtszeit. Dosiere das Gewürz jedoch eher sparsam.

Das sogenannte Anisöl besitzt eine lindernde, beruhigende Wirkung, die in der Heilkunde sehr geschätzt wird. Daher wird Anis häufig in Arzneimitteln gegen Erkältungen und in Hustenbonbons verwendet. Auch in Zahnpasta und Mundwasser ist Anis hin und wieder enthalten.

Das Öl wird zudem für die Herstellung von Spirituosen und Likören, wie zum Beispiel Ouzo, genutzt.

Cayenne Pfeffer

Der scharfe Cayenne-Pfeffer stammt aus Südamerika und fand erst nach der Eroberung Amerikas den Weg in die europäischen Küchen.

Eigentlich handelt es sich bei Cayenne-Pfeffer um getrocknete, gemahlene Chili-Schoten mit starker Schärfe.

Dass das Gewürz den Namensbestandteil Pfeffer trägt, ist also etwas irreführend. Schließlich handelt es sich um Chilischoten, die botanisch gesehen zur gleichen Familie wie zahlreiche Paprikaarten gehören.

Auch geschmacklich unterscheidet sich Cayenne-Pfeffer von herkömmlichem Pfeffer: Cayenne besitzt ein weniger würziges Aroma, ist dafür jedoch deutlich schärfer – er wird deshalb auch Chilipfeffer genannt.

Gewürzt werden sollte deshalb mit Maß und Vorsicht – schließlich isst nicht jeder gerne scharf. Geschmacklich harmoniert das Gewürz mit diversen Suppen, Grillsoßen, Schmorbraten von Schwein und Lamm, Gulasch und Eintöpfen. Auch zur indischen, chinesischen, lateinamerikanischen und spanischen Küche passt Cayenne-Pfeffer ideal.

Gib den Cayenne-Pfeffer nur an die fertige Speise und koche diesen nicht mit. Mitgekocht werden nur ganze Chilis.

Chili und Peperoni

Chilischoten sind klein, feurig scharf und meistens grün, orange oder rot gefärbt. Erhältlich sind sie sowohl frisch als auch eingelegt oder getrocknet. Die getrockneten Chilis sind am schärfsten, denn durch den Trocknungsprozess verstärken sich das Aroma und die Schärfe. Getrocknete Chilis sollten deshalb immer vorsichtig und sparsam dosiert werden. Wer es etwas milder mag, greift auf eingelegte Chilischoten zurück.

Chili ist in verschiedenen Gewürzmischungen wie Sambal Oelek, Tabasco oder auch Currypulver enthalten und wird am häufigsten im asiatischen und mexikanischen Raum zum Kochen genutzt.

Peperoni ist milder als Chili. Du erkennst sie daran, dass die Schoten etwas größer, fleischiger und an der Spitze abgerundet sind. Peperoni sind meist rund 5 cm lang und werden im Handel sowohl eingelegt als auch frisch angeboten. Je reifer die Peperoni sind, desto saftiger und aromatischer werden sie. Verwendung finden Peperoni in der mediterranen Küche, zum Beispiel beim Zubereiten von Pasta-Soßen, Schmorgerichten oder Pizza.

Wer frische Peperoni und Chili einkauft, sollte darüber Bescheid wissen, wie man die Schoten richtig verarbeitet. Schlitze die Schoten mit einem Messer auf und schneide sie anschließend in Ringe oder Streifen. Im Inneren befinden sich die Samen, die den Schärfestoff Capsaicin beinhalten. Magst du es eher milder, entfernst du die Samen.

Capsaicin kann Reizungen der Schleimhäute verursachen. Achte beim Verarbeiten deshalb darauf, dir nicht mit der Hand ins Gesicht zu fassen, nachdem du Chilis geschnitten hast. Wasche deine Hände nach dem Schneiden der Schoten gründlich oder trage dabei Küchenhandschuhe.

Currypulver

Streng genommen ist Curry eine Gewürzmischung – viele Hobbyköche ordnen es trotzdem in die Riege der Gewürze ein. Als Curry wird nicht nur das Gewürz selbst, sondern auch das fertig gewürzte Gericht bezeichnet – beispielsweise Geflügel-, Fisch- oder Kartoffelcurry.

Die aus Indien stammende Mischung besteht in der Regel aus mindestens zwölf Gewürzen – meistens gehören dazu Pfeffer, Ingwer, Paprika, Nelken, Koriander, Kardamom, Kurkuma, Muskatblüte und -nuss, Kreuzkümmel, Zimt und Piment. Die für das Curry charakteristische Farbe stammt von der Kurkuma. Kurkuma wurde bereits im Altertum zum Einfärben genutzt und besitzt Ähnlichkeiten zu Ingwer.

Eine Currymischung kann mild, aber auch sehr scharf sein. Sie passt zu Reis, verschiedenen Fleisch- und Fischsorten sowie Gemüse.

Gewürznelken

Bei Gewürznelken handelt es sich um getrocknete Blütenknospen des Nelkenbaums. Dieser ist immergrün, wächst bis zu zwölf Meter hoch und stammt ursprünglich von den Molukken. Heutzutage wird der Nelkenbaum jedoch auf Madagaskar, Sansibar, Pemba und den Komoren angebaut. Die getrockneten Blüten waren im Mittelalter stark umkämpft und kostbar.

Der Geschmack von Gewürznelken ist stumpfbitter, der Duft hingegen eher süßlich. Hochwertige Exemplare fühlen sich etwas fettig an. Sie geben ein starkes Aroma ab, weshalb es beim Kochen reicht, ein bis zwei Gewürznelken hinzuzufügen.

Mitkochen kannst du sie zum Beispiel in Schwein- und Wildgerichten, braunen Soßen, Sauer- und Rotkraut, Fischsud, eingelegtem Gemüse, Obstkompott oder Ragouts. Auch Glühwein und Punsch profitieren von der geschmacklichen Note der Gewürznelken. Beim Backen greifst du am besten auf gemahlene Nelken zurück. Gleiches gilt für Pilzgerichte, Obstaufläufe und Pasteten.

Gewürzpaprika

Gewürzpaprika, auch Paprika-Pulver genannt, wird aus den roten, spitzförmigen Schoten der Paprikapflanze hergestellt. Diese gehört zu einer Pflanzenfamilie von rund 30 Arten und ist mit Chili verwandt. Nach Europa kam die Paprikapflanze durch einen spanischen Arzt, der Christoph Kolumbus auf seinen Reisen begleitete.

Gewürzpaprika ist in verschiedenen Schärfegraden erhältlich. Wie scharf das Gewürz letztlich ist, hängt davon ab, wie viele Adern und Samenkörner der Schoten mitgemahlen wurden. Diese enthalten das sogenannte Capsaicin – den Stoff, der für die Schärfe von Chilis und Paprikas verantwortlich ist.

Es werden fünf verschiedene Schärfegrade und Qualitätsstufen von Paprikapulver unterschieden:

  • Sehr mild:                          Delikatesspaprika
  • Mild:                                   Edelsüßpaprika
  • Mittelscharf:                     Halbsüßpaprika
  • Scharf:                               Rosenpaprika
  • Sehr scharf:                       Scharfpaprika

Hierzulande ist Scharfpaprika im Handel nicht erhältlich.

Beim Würzen mit Paprika solltest du darauf achten, das Pulver nie in siedendes Fett zu geben – der Zucker im Gewürz karamellisiert sonst und bildet ein bitteres Aroma. Auch die Farbe und die Würzkraft reduzieren sich. Senke daher zuvor die Hitze oder gib das Gewürz erst zum Ende hin zum Gericht dazu.

Geeignet ist Paprika zum Würzen von Fleisch- und Gulaschgerichten, Soßen, Kartoffel- und Fleischsalat, Quark, Käse, Mayonnaise oder Gemüse.

Ingwer

Ingwer ist ein tropisches Knollengewürz. Die Wurzelknollen sind Teil einer aus China stammenden Staude. Die Staude ist schilfartig und besitzt Blüten, die an Lotusgewächse erinnern.

Ingwer wird inzwischen jedoch nicht mehr nur in China, sondern auch in Australien und anderen Ländern gewonnen. Je nach Anbauland besitzt Ingwer ein individuelles Aroma – geschmacklich ist die Herkunft der Knollen durchaus zu unterscheiden. Ingwer aus China brennt leicht auf der Zungenspitze und schmeckt eher exotisch und blumig. Aus Australien stammender Ingwer schmeckt hingegen feinaromatisch und zitronig. Die Scharfstoffe machen sich im gesamten Mund- und Rachenraum bemerkbar.

Wer Ingwer kaufen möchte, findet diesen im Handel in verschiedenen Zubereitungsformen: kandiert, gemahlen, geschält, ungeschält oder in Sirup eingelegt. Eingelegt werden jedoch nur die jungen Seitensprosse der Wurzelknolle. Kauft man ungeschälten Ingwer, muss man diesen dünn schälen und kann die Knolle anschließend raspeln, hacken oder schaben. Besonders zart sind Baby-Ingwer und Grüner Ingwer.

Ebenso vielfältig wie die Zubereitungsform sind die Möglichkeiten zur Verwendung von Ingwer. Das einzigartige Aroma der Knolle passt sowohl zu süßen als auch zu salzigen Gerichten und verleiht diesen eine fernöstliche Note. Besonders geeignet ist Ingwer für Marinaden, Soßen, Pilz-, Fisch-, Wild- und Geflügelzubereitungen sowie für das Einlegen von Obst und Gemüse.

Ingwerpulver findet vor allem bei Backwaren Verwendung. Würzen kannst du hiermit zum Beispiel Lebkuchen, Pfefferkuchen und Brötchen, aber auch Obstsalate, Aufläufe oder gar Getränke. Beliebte Ingwergetränke sind beispielsweise Weine, Limonaden oder Bier. Ingwerlimonade ist hierzulande als Ginger Ale, Ingwerbier als Ginger Beer bekannt. Noch dazu ist Ingwerpulver Bestandteil von Currygewürzmischungen.

Zu Fleisch- und Fischgerichten servierst du kandierten oder eingelegten Ingwer. Sogenannte Ingwer-Chips oder -würfel nutzt du zum Kochen und Backen. Auch zu Süßigkeiten wie Ingwerbonbons und -konfekt lässt sich die Knolle weiterverarbeiten.

Kardamom

Der feurig-würzige Kardamom wird aus getrockneten Fruchtkapseln von Ingwerstauden gewonnen. Er gehört zu den teuersten und ältesten Gewürzen – bereits die alten Griechen schätzten das Gewürz und gaben ihm seinen Namen.

Die Fruchtkapseln der in Indien und Guatemala angebauten Ingwerstaude werden für die Gewinnung von Kardamom gemahlen. Das intensive, würzige Aroma passt ideal zu Weihnachtsgebäck. Es harmoniert jedoch auch mit weiteren Gerichten wie Fruchtspeisen, Kompotte, Pasteten, Reisgerichte, Lamm oder diversen Gemüsesorten. Speisen aus Meereslebewesen wie Hummer, Krabben, Karpfen oder Seezunge erlangen durch Kardamom ein leckeres Aroma.

Kümmel & Kreuzkümmel

Bei Kümmel handelt es sich um die Spaltfrüchte des gleichnamigen Kümmelkrautes. Dieses Kraut gedeiht nahezu überall und ist bereits seit der Steinzeit als Gewürz bekannt. Die Früchte besitzen einen leicht herben, aber herzhaften Geschmack. Zerstößt man Kümmel, entfaltet dieser sein Aroma und sein ätherisches Öl besonders gut. Sei bei der Dosierung vorsichtig, da zu viel Kümmel dem Gericht einen bitteren Geschmack verleihen kann. Das Gewürz ist auch gemahlen als Pulver erhältlich. Geschmacklich harmoniert Kümmel am besten mit Brötchen und Brot, Kartoffeln, Kohl, Fleischspeisen, Wurst, Käse und Quark.

Eine verwandte Art des Kümmels ist Kreuzkümmel. Man kennt das Gewürz auch unter den Namen Kumin oder Djintan. Kreuzkümmel ist schärfer als herkömmlicher Kümmel, schmeckt pfeffrig und besitzt eine leicht bittere Note. Schon die alten Ägypter nutzten Kreuzkümmel als Heilpflanze, während die Römer und Griechen Djintan zum Würzen von Speisen verwendeten. Verbreitet ist Kreuzkümmel vorrangig in der indischen und chinesischen Küche, aber auch im Mittelmeerraum wird gerne mit Kumin gewürzt. Dadurch, dass die orientalische Küche immer mehr Anwendung im europäischen Raum findet, wird Kreuzkümmel auch hier zunehmend zum Würzen verwendet.

Kurkuma

Charakteristisch für Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist die gelbe Farbe des Gewürzes, weshalb es auch als natürlicher Farbstoff für Speisen und Stoffe genutzt wird. So werden beispielsweise seit vielen Jahrhunderten die Gewänder südostasiatischer Mönche mithilfe des Kurkumagewürzes gelblich gefärbt. Gewonnen wird das Gewürz aus den Wurzeln eines Liliengewächses, das in Südostasien wächst. Kurkuma ist mit Ingwer verwandt, schmeckt aber weniger aromatisch und eher leicht pfeffrig.

Verwendet wird Gelbwurz vor allem in der indonesischen und indischen Küche. In Currypulver ist Kurkuma ebenfalls enthalten. Während Kurkuma im südostasiatischen Raum auch als Knolle erhältlich ist, findet man das Gewürz hierzulande eher in gemahlener Pulverform.

Lorbeerblätter

Lorbeerblätter sind schon seit der Antike bekannt und begehrt. Damals wurden zum Beispiel sportliche und kriegerische Triumphe mit Lorbeerkränzen geehrt. Die lederartigen Blätter wachsen am Lorbeerbaum. Dieser gedeiht im Mittelmeerraum – teils auch wild wachsend.

Die ätherischen Öle, Gerb- und Bitterstoffe sorgen für den typisch würzig-bitteren Geschmack, den die Lorbeerblätter an Gerichte und Speisen abgeben. Vor allem säuerliche Speisen erhalten durch Lorbeer eine pikante Note.

Die Blätter sind frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich und können auf verschiedene Weise genutzt werden. Getrocknete Blätter besitzen ein herberes, intensiveres Aroma als frische Blätter. Zudem sollten die Blätter nicht abgeknickt sein. Die gebräuchlichste Art ist das Mitkochen der Lorbeerblätter – Sauerkraut, Eintöpfe, Bratengerichte, Suppen, Gemüse- und Fleischbrühen, Ragouts und Gemüse erhalten somit ein leckeres Aroma. Wie lange du das Blatt mitkochst, entscheidet darüber, wie viel Würze sich entfaltet.

Muskat

Auch der Muskatnussbaum gehört zu den Lorbeergewächsen. Dieser ist immergrün, wächst bis zu 15 Meter hoch und ist in Südafrika, Westindien und auf den Molukken heimisch.

Am Baum wachsen Früchte, die Ähnlichkeit mit Aprikosen besitzen und Gewürze beinhalten. Sind die Früchte reif, platzen diese auf. Zum einen befindet sich in den Früchten ein Kern, der bei uns als Muskatnuss bekannt ist. Zum anderen beinhaltet die Frucht einen orangeroten Samenmantel – die Muskatblüte oder Macis. Die Muskatblüte ist hierzulande weniger verbreitet und bekannt als die Nuss.

Die Muskatnuss besitzt einen aromatisch, leicht scharfen Geschmack. Um das Aroma so gut wie möglich zu erhalten, sollte das Gewürz erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden. Die Nüsse gibt es sowohl gemahlen als auch im Ganzen, wobei es dunklere, naturbelassene Muskatnüsse und hellere, gekalkte Formen gibt, die widerstandsfähiger gegen Ungeziefer sind. Zerkleinern kannst du Muskatnüsse zum Beispiel mit einer feinen Reibe. Der Vorteil an den vollständigen Nüssen ist, dass sie ihr Aroma deutlich länger behalten als das Muskatnusspulver.

Das Muskatnussaroma passt bestens zu Blumenkohl, Spinat, Rosenkohl, Wirsing, Kartoffelbrei, Karotten, Porree, Reis- und Nudelgerichten, Brühen, Frikassees, Soßen, Hackgerichten, Weihnachtsgebäcken und vielem mehr.

Muskatblüte ist ebenfalls ganz oder gemahlen erhältlich. In der Regel ist sie getrocknet und flach gedrückt. Der Geschmack ist etwas feiner als der von der Muskatnuss, leicht feurig und bitter – ideal für Pastetenfüllungen, Gemüse, Reisgerichte, Quarkspeisen, Bouillons, Süßspeisen und Torten.

Pfeffer

Eins der am meisten verwendeten Gewürze ist Pfeffer. Dieser wächst an Sträuchern, die bis zu 15 Meter hochwachsen und aus Indien stammen.

Bereits im 4. Jh. v. Chr. wurde der Pfeffer nach Europa gebracht – von den Heeren von Alexander dem Großen. Aber auch schon Jahrtausende vorher wurden die Körner als Gewürz und Heilmittel verwendet. Pfeffer galt aufgrund seines hohen Werts eine lange Zeit als Statussymbol und diente im Mittelalter sogar als Zahlungsmittel.

Ob der Pfeffer letztendlich schwarz, weiß oder grün ist, ist vom Erntezeitpunkt abhängig. Der bei uns bekannteste Pfeffer – der schwarze Pfeffer – entsteht durch das Trocknen der Beeren. Werden die Körner unreif gepflückt und in Essig oder Salzlake eingelegt verkauft, handelt es sich um grünen Pfeffer. Dieser wird meist in Gläsern oder Dosen verkauft. Weißer Pfeffer entsteht, wenn man die Beeren ausreifen lässt. Sie ähneln dann Johannisbeeren und nehmen eine rote Färbung an. Die rote Schale wird anschließend durch Lufttrocknung und Waschen entfernt. Durch die fehlende Fruchtschale sind die weißen Pfefferkörner nicht nur kleiner, sondern auch glatter als die des grünen oder schwarzen Pfeffers. Schwarzer Pfeffer schmeckt scharf, weißer würzig-mild und grüner Pfeffer sehr aromatisch-intensiv. Zu hellem Fleisch und hellen Soßen und Suppen sowie zu Fisch und feinem Gemüse passt weißer Pfeffer. Steaks, Salate, Tatar und Eiergerichte würzt du am besten mit grünem Pfeffer.

Sowohl weißen als auch schwarzen Pfeffer kannst du in ganzen Körnern, geschrotet oder gemahlen kaufen. Möchtest du ganze Pfefferkörner nutzen, kochst du diese mit. Ist der Pfeffer gemahlen oder geschrotet, würzt du erst das fertige Gericht.

Piment

Piment ähnelt vom Äußeren stark Pfefferkörnern und auch der Geschmack ist ähnlich scharf. Geschmacklich verbindet Piment jedoch zusätzlich noch andere Gewürzaromen miteinander – zum Beispiel die Noten von Muskat, Gewürznelken und Zimt.

Die hauptsächlich auf Jamaika angebauten Pimentkörner sind als Ganzes oder gemahlen erhältlich. Ebenso wie beim Pfeffer kocht man ganze Körner mit, während man die gemahlene Variante erst zum Schluss hinzugibt. Aufgrund der intensiven Würze von Piment ist bei der Dosierung Feingefühl gefragt – lieber etwas weniger als zu viel nutzen.

Ob Gulasch, Grünkohl, Wild- oder Schmorgerichte – Piment harmoniert geschmacklich ideal. In Kombination mit Wacholder oder Lorbeer verleiht Piment Sauerbraten eine individuelle Note. Auch für weihnachtliche Lebkuchen wird Piment genutzt.

Rosa Pfeffer

Obwohl der rosa Pfeffer denselben Namen trägt, ist dieser nicht mit den anderen drei Pfeffervarianten verwandt. Genau genommen sind es rosa Beeren, die am peruanischen Pfefferbaum wachsen und eine leichte Schärfe sowie ein fruchtiges Aroma besitzen. Daher passt rosa Pfeffer ideal zu Obst, Salaten, Gemüsegerichten und hellen Fisch- und Fleischsoßen. Häufig wird rosa Pfeffer dekorativ über die Speisen gestreut und verleiht Gerichten mit seiner roten Farbe eine schöne Optik.

Safran

Das teuerste Gewürz der Welt besteht aus den Blüten der krokusähnlichen Safranpflanze, die im Mittelmeerraum gedeiht. Ob im Altertum oder im Mittelalter – Safran war als Gewürz, Medizin und Färbemittel sehr begehrt. Nur wohlhabende Leute konnten sich das teure Gewürz leisten und auch heute noch besitzt es einen stolzen Preis, da für ein Kilo Safran rund 100.000 Blüten benötigt werden.

Im Einzelhandel ist Safran deshalb nur grammweise erhältlich. Das gelbliche Gewürz besitzt jedoch ein so starkes Aroma, dass bereits eine kleine Prise zum Würzen und Einfärben eines Gerichts genügt. Safran besitzt einen schweren Duft und einen süßlich-bitteren, würzigen Geschmack.

Gerichte wie Paella, Risotto, Bouillabaisse, orientalischer Pilaw oder auch Kuchen erhalten durch Safran eine gelbliche Färbung. Das Gewürz schmeckt zudem zu Lamm- und Hackfleischspezialitäten, Geflügel- und Schalentieren oder Desserts.

Um Safran zu nutzen, musst du ihn zunächst auflösen. Dafür eignet sich Wasser, Milch oder Wein. Safranfäden sind in der Regel qualitativ hochwertiger als gemahlener Safran, da dieser hin und wieder mit Zusätzen gestreckt wird. Auch Kurkuma wird teilweise als sogenannter „Indischer Safran“ verkauft – hat aber nicht viel mit dem teuren Gewürz gemein. Hochwertiger Safran besteht ausschließlich aus den vom Griffel abgetrennten Blütennarben.

Salz

Neben Pfeffer ist Salz das am meisten genutzte Gewürz in der Küche und zudem ein wichtiges Mineral für den menschlichen Körper. Etwa 6 Gramm Salz sollte man mindestens zu sich nehmen, um den Bedarf des Körpers zu decken.

Bevor Salz durch die Industrialisierung zum Alltagsprodukt wurde, war das Gewürz wertvoll und umkämpft. Bereits die Ägypter, Griechen und Römer verwendeten Salz zur Zubereitung von Gerichten und zur Konservierung. In Ägypten diente das Mineral zudem zur Mumifizierung Verstorbener.

Unterscheiden lässt sich das Gewürz in Stein-, Siede- und Meersalz. Steinsalz wird unter Tage abgebaut – also unterirdisch in Salzbergwerken gewonnen. Am häufigsten zum Kochen genutzt wird Siedesalz, das in Salzlagerstätten maschinell mit Wasser aus dem Boden gespült und so abgebaut wird. Daraus entsteht die sogenannte Sole, die wiederum mehrmals gereinigt und getrocknet wird. Anschließend wird das daraus resultierende Produkt raffiniert und zu dem in der Küche gebräuchlichen Koch- und Tafelsalz verarbeitet. Meersalz ist grobkörniger, wird häufig zum Garnieren und Würzen von fertigen Speisen genutzt und aus Meerwasser in künstlich angelegten Becken gewonnen. Dafür wird das Wasser aufgefangen und mithilfe der Sonnenstrahlung verdunstet. Die dabei entstehenden Salzkristalle werden abgeschöpft und als Meersalz oder auch Fleur de Sel verkauft.

Grundlegend passt Salz zu nahezu allen herzhaften Speisen. Aber auch in Süßspeisen wird Salz hin und wieder verwendet, da es die Süße eines Gerichts stärker hervorheben kann.

Sesam

In Süd-Indien und Afrika gedeiht Sesam als einjähriges Kraut. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich durch Blätterform, Samenform und Behaarung, jedoch besitzen allesamt glockenblumenartige Blüten mit rosa Färbung.

Die Samen, die letztendlich als Gewürz genutzt werden, sind bräunlich bis schwarz, weiß oder gelb. Sie beinhalten ein geschmacks- und duftneutrales Öl. Sesam besitzt einen milden Nussgeschmack, der durch Rösten verstärkt wird. Die Samen werden vorrangig für Backwaren wie Brote und Brötchen, aber auch zum Panieren oder als Topping für Salate und Joghurt genutzt.

Senfkörner

Senfkörner dienen als Basis für Speisesenf oder auch Speiseöl. Es handelt sich bei den Körnern um die eiweißhaltigen Samen der gelb blühenden, krautartigen Senfpflanze. Sie wächst in Nordamerika und Europa.

Schon die alten Römer nutzten Senf als Würze – bereits um 50 Jahre n. Chr. entstand das erste Rezept für Speisesenf. Die Körner ähneln mit ihrem würzig-scharfen Geschmack dem von Meerrettich. Nutzen kannst du die Körner zum Beispiel zum Einlesen von Gemüse wie Gurken, Tomaten, Kürbissen oder Weißkohl. Aber auch Wurst und Sülzen sowie Marinaden für Fisch- und Fleischgerichte lassen sich mithilfe der Senfkörner würzen.

Sternanis

Sternanis stammt aus Südchina, wächst heutzutage jedoch auch im Fernen Osten. Der Baum wird bis zu zehn Meter hoch. Anis und Sternanis weisen durchaus Ähnlichkeiten auf – besonders vom Geruch her ähneln sie sich stark. Das Aroma der sternförmigen Sternanis-Frucht ist aber etwas schärfer und intensiver. Verwendet wird Sternanis daher häufig in Obstkompott, Pflaumenmus, Weihnachtsgebäck und für das Würzen von Glühwein und Punsch – sei jedoch sparsam mit der Dosierung.

Vanille

Die bis zu 20 cm großen Vanilleschoten wachsen an einer rankenden Kletterorchidee. Das Gewächs stammt ursprünglich aus Mexiko und wurde von den Azteken als Gewürz und Heilmittel genutzt. Heutzutage wird die Kletterorchidee vorrangig auf Madagaskar angebaut und trägt im vierten Jahr nach Anbau ihre Früchte. Als die Spanier um 1519 herum Mexiko eroberten, brachten sie das Gewürz nach Europa. Am bekanntesten ist die sogenannte Bourbon-Vanille, die aus Madagaskar stammt. Beliebt ist aber auch „Natur-Vanille“ aus Mexiko. Ist eine Vanilleschote hochwertig, ist diese mit Vanillin-Kristallen überzogen.

Vanilleschoten besitzen bei der Ernte eine grüne Farbe. Sie werden bereits kurz vor der Reife abgeerntet und fermentiert. Bei diesem Prozess werden die Schoten mit heißem Wasser oder Wasserdampf überbrüht und anschließend in Reissäcke oder Tücher gewickelt in der Sonne platziert. So entstehen der unverwechselbare Vanilleduft und die charakteristische braunschwarze Färbung der Schoten.

Geschmacksgebend für die Schoten ist das Vanillin. Dies kann man inzwischen zwar künstlich herstellen, ein wirklicher Ersatz für richtige Vanille ist dies jedoch nicht. Besonders gut harmoniert der Vanillegeschmack mit Süßspeisen wie Desserts, Puddings, Aufläufen, Kompotten, aber auch in Kuchen, Getränken wie Kakao und Schokolade oder in Gebäck.

Um die Speisen zu würzen, wird die Vanilleschote aufgeschnitten und das Fruchtmark herausgeschabt. Alternativ kann auch die ganze Schote zeitweise mitgekocht werden. Bewahrst du die Schoten gemeinsam mit Zucker in einem Gefäß auf, entsteht daraus Vanillezucker. „Echten“ Vanillezucker ohne künstliches Vanillin erkennst du an kleinen schwarzen Vanille-Partikeln im Zucker.

Zimt

Heutzutage ist Zimt als Gewürz aus vielen Küchen nicht mehr wegzudenken und auch schon Jahrtausende vor Christus war Zimt als Würzmittel, Parfüm, Räucherwerk und Arznei von großer Bedeutung. Als Zimt im 9. Jahrhundert in Mitteleuropa bekannt wurde, konnten sich nur Wohlhabende das teure Gewürz leisten. Das hat sich inzwischen jedoch geändert, sodass jeder in den Genuss des Zimt-Geschmacks kommen kann.

Die beiden vorkommenden Zimt-Arten Cassia und Ceylon bestehen beide aus der Innenrinde des Zimt-Lorbeerbaums. Diese wird geschält und getrocknet – dünnere Rinden entfalten dabei ein feineres Aroma. Während man für Ceylon die Rinde junger Sträucher verwendet, wird Cassia-Zimt aus der Rinde ausgewachsener Bäume gewonnen.

Zimt der Sorte Ceylon ist süßer und heller, während Cassia-Zimt kräftiger im Geschmack und dunkler gefärbt ist. Cassia wird in der Regel gemahlen und mithilfe von Ceylon-Zimt veredelt. Ceylon-Zimtstangen überstehen bis zu vier Jahre ohne Aromaverlust.

Besonders Süßspeisen wie Milchreis, Grießbrei, Obstkompott, Adventsgebäck, Marmeladen oder Pudding profitieren von einem leichten Zimt-Aroma. Aber auch Glühwein, Kaffee, Punsch, Soßen oder Suppen verschafft das Gewürz eine aromatische Note.

Gewürzmischungen für jeden Geschmack

Bei den wenigsten Gerichten bedarf es nur eines Gewürzes. Die richtige Zusammenstellung an Gewürzen und die ideale Dosierung beim Kochen oder Backen zu finden, ist nicht immer einfach. Um die richtige Würzung zu erleichtern, gibt es deshalb inzwischen zahlreiche Gewürzmischungen, die du im Handel kaufen kannst. Ob dein Gericht nun provenzalisch, orientalisch oder ungarisch schmecken soll – die richtige Würzmischung macht es möglich. Man unterscheidet dabei zwischen Gewürzmischungen, -zubereitungen und -salzen.

Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen und Kräutern.

Gewürzzubereitungen beinhalten neben Gewürzen und Kräutern auch Zusatzstoffe wie Trennmittel oder Geschmacksverstärker.

Gewürzsalze setzen sich aus mindestens 40 % Kochsalz, 15 % Gewürzen und weiteren Gewürzzubereitungen oder aminosäurehaltigen Würzen zusammen.

Gewürzmischungen im Überblick

Die Auswahl an Gewürzmischungen ist nahezu unüberschaubar. Einige der gebräuchlichsten Mischungen samt beinhalteten Gewürzen haben wir deshalb im Folgenden zusammengefasst.

Bratengewürz: Weißer Pfeffer, Curry, Kümmel, Piment, Lorbeer, Zwiebel, Knoblauch, Majoran und Salbei – Mischung zum Würzen verschiedener Fleischgerichte.

Brathähnchengewürz: Curry, Zwiebel, Knoblauch, Rosen- und Delikatess-Paprika und Ingwer – verrühre die Mischung mit Öl und bestreiche das Grillhähnchen damit.

Chili con Carne: Die Gewürzmischung für das beliebte Hackgericht aus Mexiko beinhaltet Cayennepfeffer, Zucker, Oregano, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Kreuzkümmel, Salz, Stärke, Lorbeer, Majoran und Geschmacksverstärker.

Chinesische Fünf-Gewürze-Mischung:  Wer das süßscharfe Aroma Asiens in die eigene Küche bringen möchte, kann eine Gewürzmischung aus Sternanis, Nelke, Zimt, Szechuan-Pfeffer und Fenchel nutzen. Häufig beinhaltet die Mischung auch Ingwer, Süßwurzel oder Kardamom.

Einmach-Gewürz: Um Gurken, Heringe oder Zwiebeln einzulegen, bietet sich eine Gewürzmischung aus Dillsaat, schwarzem Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Ingwer, Piment, Nelken, Lorbeer und Chilis an.

Fines Herbes: Der Klassiker unter den französischen Kräutermischungen besteht aus Kerbel, Petersilie, Estragon und Schnittlauch – ideal für Fisch- und Fleischgerichte, Quark, Joghurt oder Salatsoßen.

Garam-Masala: Die genauen Bestandteile der indischen Mischung variieren je nach Speise und Region. Meistens sind jedoch Lorbeer, Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt, Macis, schwarzer Pfeffer, Nelken und Koriander enthalten. Für zusätzliche Schärfe werden Chilis hinzugefügt.

Glühweingewürz: Die Mischung aus Nelken, Zimtrinde, Zitronen- und Orangenschalen, Sternanis und Fenchel verleiht Glühwein eine weihnachtliche Note.

Gyrosgewürz: Wer es griechisch mag, greift zu einer Gyros-Gewürzmischung aus Knoblauch, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Majoran, Thymian und Koriander.

Wild-Gewürzmischung: Speziell für Wildgerichte gibt es ebenfalls Gewürzmischungen. Sie enthalten in der Regel Sellerie, Zwiebel, Muskat, Koriander, Liebstöckel, Steinpilze, Kerbel, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Oregano, Basilikum und Cayennepfeffer.

Kebir: Diese Würzmischung wird vorrangig für Hackfleisch- und Lammgerichte genutzt und sorgt für eine orientalische Note. Enthalten sind im Kebir-Gewürz unter anderem Kreuzkümmel, Paprika, Minze, Pfeffer, Knoblauch, Chili, Rosmarin und Oregano.

Kräuter der Provence: Wer Gegrilltes, Gemüse oder Gratins mit einer provenzalischen Note versehen möchte, nutzt eine „Kräuter der Provence“-Mischung. Diese besteht aus vier oder auch mehr Kräutern – unter anderem Thymian und Rosmarin als Hauptbestandteile und je nach Mischung Lorbeer, Lavendel, Basilikum, Oregano, Salbei, Rosmarin oder Estragon. 

Lebkuchengewürz: Für Lebkuchen, Spekulatius oder Pflaumenmus eignet sich eine Mischung aus Piment, Zimt, Nelken, Sternanis, Anis, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss und -blüte.

 Würzige Pfeffermischung: Auch Pfeffer wird in Mischungen mit anderen Gewürzen verfeinert – zum Beispiel Muskatblüte, Schwarzkümmel, Paprika, Zwiebel und Zucker. Gut geeignet ist diese Mischung zum Beispiel für Gemüse, Salate, Fleisch- und Fischgerichte sowie für Soßen. 

Pizzagewürz: Pizza und Tomatengerichte verfeinerst du am besten mithilfe eines Pizzagewürzes. Dies enthält meist Oregano, Zwiebel, schwarzen Pfeffer, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, grüne Paprikaflocken und Muskatnuss.

Pommes- und Bratkartoffel-Gewürzsalz: Verschiedene Kartoffelprodukte lassen sich mit Mischungen aus Paprika, Salz, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Macis und Geschmacksverstärkern würzen.

Sauerbraten-Gewürz: Den charakteristischen Sauerbraten-Geschmack erreichst du mithilfe der richtigen Gewürzmischung aus Piment, Zwiebel, Koriander, schwarzem Pfeffer, Nelken, Ingwer, Thymian, Zimt, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Suppengewürz, Lorbeer, roten Paprikaflocken und Macis.

Tomaten-Gewürzsalz: Zu Tomaten und anderen frischen Gemüsesorten passt eine Mischung aus Salz, Knoblauch, Pfeffer, Zwiebel und Macis. Häufig sind auch Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat, Guanylat sowie Inosinat und als Trennmittel kolloide Kieselsäure enthalten.

Virginia Steakgewürz: Die Mischung aus roten Paprikaflocken, Zwiebeln, Edelsüß-Paprika, Sellerie, Knoblauch, Pfeffer, Schnittlauch, Macis, Piment, Liebstöckel, Koriander und dem Trennmittel kolloide Kieselsäure eignet sich in Kombination mit Öl hervorragend für Steaks, Koteletts und Schnitzel.

Zitronen- und Orangen-Pfeffer: Für eine besondere Pfeffernote sind einige Mischungen mit Zucker und granulierter Zitrone oder Orange verfeinert. Besonders gut passt dies zu Wildragouts, Hühnerfrikassee und Hirschbraten.

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