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frei von Gluten

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Kein Weizen, kein Roggen und auch keine Gerste: Immer mehr Menschen vertragen kein Gluten und müssen auf Grundnahrungsmittel wie Brot oder Nudeln verzichten. Hier mehr erfahren, was es mit einer Glutenunverträglichkeit auf sich hat und worauf man im Alltag achten sollte.

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Glutenfreie Rezepte

Laktose- und glutenfreier Käsekuchen mit Streuseln
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
2h 45min
Mittel
Glutenfreie Familien-Pizza
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
30min
Einfach
Glutenfreier Schoko-Müsli-Riegel
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
1h 15min
Einfach
New York Pastrami Sandwich (glutenfrei)
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
15min
Einfach

Was ist Gluten?

Backwaren und Gebäck

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Eiweiß, das Bestandteil vieler Getreidesorten ist. Das Eiweiß kommt natürlicherweise in Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Hafer, Einkorn, Emmer, Kamut und Triticale vor sowie in allen Produkten, die daraus hergestellt werden. Dazu gehören unter anderem Mehl, Paniermehl sowie viele Fertiglebensmittel.

Gut zu wissen: Gluten wird auch Klebereiweiß genannt, weil es sich so gut für die Verarbeitung von Mehlen eignet. Es verbindet sich mit dem Wasser und sorgt für einen elastischen, klebrigen Teig – ideal zum Backen von Kuchen, Brot oder Brötchen.

Was ist eine Glutenunverträglichkeit?

Bauchschmerzen nach dem Essen von Brot oder Nudeln: Immer öfter hört man von Glutenunverträglichkeit. Das heißt, das Eiweiß wird nicht vertragen bzw. der Körper reagiert mit einer Abwehrreaktion auf das an sich harmlose Eiweiß. Es kommt zu Entzündungen der Dünndarmschleimhaut, die zu Symptomen wie klassischen Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Wird trotzdem weiter glutenreiche Kost gegessen, kann es zu dauerhaften Veränderungen der Darmschleimhaut kommen.

Glutenfreie Ernährung

Zöliakie, Glutensensitivität, Weizenallergie: Wo liegen die Unterschiede?

Spricht man von Glutenunverträglichkeit, ist in der Regel die Krankheit Zöliakie gemeint. Dabei handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung des Magen-Darm-Traktes, bei der durch Kontakt mit Gluten Antikörper gebildet werden, die körpereigenes Darmgewebe zerstören. Neben dieser eher selten vorkommenden Krankheit gibt es weitere Erkrankungen, bei denen Gluten schlecht vertragen wird. Bei der Weizenallergie bildet der Körper T-Lymphozyten oder spezifische Immunglobulin-E-Antikörper, die sich gegen im Weizen enthaltene Allergene richten. Eine Weizenallergie ist bei Kindern deutlich häufiger als bei Erwachsenen. Kommen betroffene Kinder mit Weizen in Kontakt, treten vor allem Atemwegsbeschwerden und Hautreaktionen, wie Ausschläge, auf. Bei Erwachsenen führt der Kontakt mit Weizen eher zu Verdauungsbeschwerden.

Wer nicht unter Zöliakie leidet und auch keine Weizenallergie hat, aber trotzdem von einer glutenfreien Ernährung profitiert, leidet möglicherweise unter einer Glutensensitivität. Die Symptome ähneln denen der Zöliakie, es sind jedoch keine Antikörper vorhanden. Betroffene erhalten häufig die Diagnose Reizdarmsyndrom, können sich aber mit einer glutenfreien Ernährung gut behelfen.

Backwaren

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?

Der Verzicht auf Gluten ist eine große Umstellung beim Schreiben der Einkaufsliste. Das Klebereiweiß steckt in sehr vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Auf der sicheren Seite ist man bei unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse oder Fleisch und Fisch. Auch naturbelassene Milchprodukte wie Naturjoghurt oder Buttermilch enthalten kein Gluten, Fruchterzeugnisse jedoch schon. Ähnlich ist es beim Käse. Schnittkäse, Ziegenfrischkäse oder Frischkäse sind glutenfrei, kommen Kräuter oder andere Zutaten hinzu, kann es sein, dass auch Gluten enthalten ist. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft. Ist Gluten enthalten, muss der Hinweis "enthält glutenhaltiges Getreide oder daraus hergestellte Erzeugnisse" auf der Packung stehen. Wer sicher gehen möchte, hält sich an Produkte mit der durchgestrichenen Ähre auf der Packung oder dem Hinweis "glutenfrei". Es gibt mittlerweile einige Hersteller, unter anderem die Eigenmarke REWE frei von, die sich auf die Herstellung von glutenfreien Lebensmitteln spezialisiert haben. Neben Brot, Nudeln oder Kuchen haben sie auch Backmischungen und glutenfreies Mehl im Angebot.

Die wichtigsten Fakten zu Glutenunverträglichkeit auf einen Blick

  1. Fast alle verarbeiteten Lebensmittel enthalten Gluten.
    Die Nahrungsmittelindustrie baut auf das Klebereiweiß als wichtigen Roh- oder Hilfsstoff in der Nahrungsmittelherstellung. Darum enthalten viele verarbeitete Produkte Gluten – ausgenommen sind lediglich unverarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse oder als glutenfrei ausgewiesene Produkte.

  2. Haushaltsgeräte können gefährlich sein.
    Es wird gern vergessen, dass Küchenutensilien eine Gluten-Quelle sein können, wenn sie nicht sorgfältig gereinigt wurden. Das gilt auch für eigentlich glutenfreie Lebensmittel, die falsch in der Nähe glutenhaltiger Produkte gelagert werden.

  3. "Glutenfrei" heißt nicht frei von Gluten.
    Laut deutschem Lebensmittelrecht dürfen alle Lebensmittel als glutenfrei bezeichnet werden, in denen weniger als 20 mg Gluten pro Kilo Produkt stecken. Besonders empfindliche Personen können allerdings schon auf diese geringe Menge reagieren und müssen besonders vorsichtig sein.

  4. Zöliakie ist keine Weizenallergie.
    Wer auf Weizenprodukte reagiert, hat nicht unbedingt eine Glutenunverträglichkeit. Diese beiden Beschwerdebilder werden allerdings gerne verwechselt. Weizenallergiker kommen meist sehr gut mit anderen glutenhaltigen Getreideprodukten zurecht.

  5. Die Diagnose kann zeitintensiv sein.
    Es vergehen mitunter vier Jahre zwischen den ersten Symptomen und einer abschließenden Diagnose. Denn meist zeigen sich erste Symptome eher unspezifisch und werden im Laufe der Zeit stärker. Es sind außerdem über 300 verschiedene Symptome bekannt und die Krankheit kann in jedem Alter auftreten.
    Kritiker warnen vor der übertriebenen Gluten-Hysterie. Treten Symptome nach dem Genuss bestimmter Lebensmittel auf, sollte man zunächst abwarten und sich selbst beobachten. Manchmal wird aufgrund von Fehlinformationen und falschen Annahmen eine übertriebene Selbstdiagnose gestellt. Eine Zöliakie lässt sich indes nur sicher über einen Bluttest nachweisen.

Entdecke die Themen Gluten und Zöliakie dargestellt in unserer übersichtlichen Infografik:

Siegel der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.

Gluten-Siegel

Das Glutenfrei-Symbol ist eine Qualitätsgarantie. Alle Hersteller, die es verwenden, müssen hohe Produktionsstandards einhalten, um die Sicherheit des lizensierten Produkts zu gewährleisten. Die Überwachung erfolgt durch die jeweils zuständige Zöliakiegesellschaft des jeweiligen Landes.

Mehr erfährst du hier: https://www.dzg-online.de/