Was für ein Käse!

Früher stellten die Schweizer Alphirten einen Laib Käse über das offene Feuer, bis die oberste Schicht geschmolzen war. Dann schabten sie den Käse direkt auf Brot. Der Name dieses Käses: Raclette, vom französischen „racler“ für „schaben“. Heute wird das Schmelzen in Pfännchen erledigt und der Käse wird in Scheiben vorgeschnitten. Wenn die Scheiben dann wie bei REWE Feine Welt immer noch aus der Schweiz kommen, schmeckt es bei einem Raclette-Abend so urig und lecker wie damals in den Bergen am Feuer.

Für die hervorragende Qualität des Schweizer Raclette gibt es unzählige Gründe. Einer davon ist die vollendete Reifung, die von professionellen Käsern, wie Anton Schmutz, Mitglied der Geschäftsleitung von Mifroma, überwacht wird. Seine Leidenschaft für Käse entdeckte er im Käsereibetrieb seiner Eltern. Nach der Ausbildung zum Käser und dem Studium der Ingenieurwissenschaften sorgt er heute dafür, dass geschmacklich alles beim Alten bleibt, aber in der Produktion die modernsten Techniken eingesetzt werden.

Wir folgen Anton Schmutz in eine der größten Käsehöhlen im Berner Oberland wo der Raclette für REWE Feine Welt reift. Der Vorteil von Berghöhlen ist das stabile Klima, das für die optimale Reife des Käses sorgt.

Junge Käselaibe werden nach drei bis vier Wochen erst in einen Reifungskeller gebracht, wo sie anfangs jeden Tag mit Salzwasser eingerieben werden. Dadurch bildet sich die rötlich-braune Schmiere. Nach rund zwei Monaten werden die REWE Feine Welt Raclette Käselaibe in die Käsehöhle gebracht und lagern dort sechs Monate auf Brettern. Dort müssen die Käse regelmäßig gewendet werden. Mit Ruhe und Vorsicht, denn sonst kommt es zu Fehlgärungen. „Früher wussten die Käser abends, was sie getan hatten. Wer den ganzen Tag Käselaibe bewegt, braucht keinen Sport mehr“, erzählt Anton Schmutz.

Aber wie erkennt man, ob im Käse alles in Ordnung ist? Anton Schmutz klopft dafür leicht auf die Oberfläche eines Laibes REWE Feine Welt Raclette. Gäbe es einen Spalt im Laib, könnte der Käser das hören. Dann bohrt er mit einem speziellen Messer seitlich in den Laib, zieht ein Stück Käse heraus und überprüft es kritisch. Später, nach sechs Monaten Reifung, sind es sogenannte Taxateure, die die Laibe nach strengen Qualitätskriterien, wie beispielsweise Geschmack, Textur und Hygiene, prüfen und für den Verkauf freigeben.

„Die Deutschen lieben Käse in Scheiben, weil sie ihn aufs Brot essen und nicht wie wir Schweizer im Stück dazu“, weiß Anton Schmutz. Für Raclette rechnet man pro Person ca. 150 bis 200 Gramm. Oder ein Päckchen REWE Feine Welt Raclette. „Sehr hochwertig verpackt übrigens“, findet Herr Schmutz. Und die Rinde darf man übrigens getrost mitessen, sie wurde vor dem Aufschneiden vorsichtig gereinigt.