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Wurzel- und Knollengemüse

Wurzel- und Knollengemüse

Es gibt viel Gutes im »Untergrund«: beispielsweise Knollen- und Wurzelgemüse. Die gelben, roten, weißen, orangefarbenen, grünlichen und schwarzen Wurzeln aus der Erde, also dem »Untergrund«, sind wahre Vitamin- und Mineralstoff-Spender, leicht verdaulich und – sowohl im Geschmack als auch in der Zubereitung – sehr abwechslungsreich.

Das Wurzelgemüse ist wie alle anderen Gemüsesorten klar gegliedert: Alle Möhrenarten gehören dazu, Stauden- und Knollensellerie, Schwarzwurzeln und Rote Beete, verschiedene Rübensorten und Rettich bzw. »Radi«, auf den die Bayern kaum verzichten möchten. Ferner die kleinen Radieschen und auch der Meerrettich, der trotz seines Namens nicht aus dem Meer kommt, sondern eben auch ein Teil der »Unterirdischen« ist. Wurzelgemüse gehört im »grünen Sortiment« zu den köstlichsten Beilagen. Fachkundige Köche und gute Hausfrauen zaubern daraus aber auch leckere eigenständige Gerichte. Wurzelgemüse ein wichtiger Teil des Obst- und Gemüse-Sortiments ist und verdient bei jedem Einkauf einen aufmerksamen Blick.

Möhren

moehre

Sie haben viele Freunde und viele Namen: Möhren, auch Mohrrüben oder einfach Wurzeln genannt, heißen im Norden Woddeln, im Süden Rüben oder Rübli. Möhren sind das Gemüse mit dem höchsten Karotin-Gehalt. Außerdem liefern sie Mineralstoffe und die Vitamine E und C. Ihr Kaloriengehalt ist mit 35 pro 100 g wie der der meisten Gemüsesorten relativ niedrig. Die gelb- bis orangeroten Rüben schmecken durch ihren Gehalt an Fruchtzucker und ihren saftig-nussartigen Biss ganz ausgezeichnet als Rohkost.

Sommermöhren

Sommermöhren gibt es von Juni bis September. Sie dürfen größer und schwerer sein als frühe Möhren.

Sandmöhren

Sandmöhren werden ungewaschene Möhren genannt, die allerdings von grobem Schmutz und Sand gereinigt wurden.

Speisemöhren werden zunächst nach ihrer Form unterschieden in Möhren und Karotten.

  • Möhren nennt man die länglichen, walzen- bis kegelförmigen Exemplare.
  • Karotten dagegen sind rundlich, kurz, gedrungen, dick und kreisförmig.

Häufig werden Frühmöhren als Karotten bezeichnet, doch gibt es auch spät geerntete Karotten. Nach Anbau und Erntezeit teilt man die Möhrenfamilie in drei Gruppen: Treibhaus- oder Frühmöhren, Sommer- und Herbstmöhren, Spät- und Dauermöhren und jeweils in die drei Güteklassen Extra, I und II. Möhren werden gebündelt mit oder ohne Kraut angeboten. Wurde das Kraut entfernt, so dürfen die Wurzeln nicht verletzt sein. Lagern sollte man Möhren kühl, am besten im Kühlschrank.

Spät- und Dauermöhren

Sie kommen von November bis März – meist aus Lagerbeständen – auf den Markt. Sie sind oft groß und mindestens 50 g schwer, in der Klasse »Extra« darf das Einzelgewicht 150 g nicht überschreiten. Ihre Gestalt ist kegelförmig oder zylindrisch. Ihr Ballaststoff-Anteil ist wesentlich höher als der bei frühen Möhrensorten.

Waschmöhren

Waschmöhren heißen die Wurzeln, die von anhaftender Erde gereinigt worden sind. Sie werden maschinell gewaschen, entlaubt und verpackt. Die meisten Möhren werden heute in dieser Form angeboten und sollten möglichst kurzfristig verzehrt werden.

Rüben

Rüben waren schon fast ganz aus den Gemüseregalen verschwunden. Dabei sind sie sehr schmackhaft, einige Sorten sogar ausgesprochen delikat. Besonders die Teltower-Rübchen nehmen dank der ostdeutschen Anbaugebiete langsam wieder im Angebot zu.

Steckrüben

Steckrüben, die auch Kohlrüben genannt werden, sind die großen Wurzelknollen mit gelbem Fleisch und einem süßlich-würzigen Geschmack. Man kocht sie in Eintöpfen oder als deftiges Gemüse. Sie sind von allen Wurzelarten die kalorienärmsten.

Mairüben

Mairüben, die auch Navets genannt werden, sind die kugeligen, weißfleischigen, zarten Frühjahrsrüben, die nicht größer als eine Kinderfaust sein sollten und als Beilage gekocht werden. Sie gelten als die feinsten unter den Speiserüben. Ihre Blätter kann man wie Spinat zubereiten.

Teltower-Rübchen

Die berühmten Teltower-Rübchen werden in den Sandböden der Mark Brandenburg angebaut und heißen deshalb auch Märkische Rübe. Sie werden im späten Herbst geerntet und gelten als besonders feine und mit ihrem süßen Geschmack delikate Rübensorte. Die kleinen, plattrunden Rübchen haben ein zartes, weißes Fleisch und werden als Gemüse zubereitet.

Rübstiel

Rübstiel ist das grüne Kraut der gewöhnlichen Speiserübe. Sie wird so dicht ausgesät, dass sie mehr ins Kraut schießt als Wurzelknollen zu bilden. Blätter und Wurzeln werden nach der Ernte abgeschnitten und nur die zarten hellen Stiele als Gemüse zubereitet, als so genanntes Stielmus. Das Gemüse, das vor allem im Frühling auf den Markt kommt, ist eine niederrheinische Spezialität.

Saison-Kalender für Wurzelgemüse

Abgesehen von einigen Importen aus südlichen Ländern ermöglichen es vor allem der Unterglas- und Folienanbau, die zur »Familie« der Wurzelgemüse gehörenden Sorten nahezu durchgehend anbieten zu können. Die hiesige Erntezeit im normalen Feldanbau bildet natürlich die jeweilige Hauptsaison. Sie ist für jedes Wurzelgemüse unterschiedlich. Wann die jeweilige »Angebotsflut« kommt, ist dem Saison-Kalender zu entnehmen:

  • Möhren als junges Frischgemüse sind im Mai noch rar. Mitte Juni beginnt die Hauptsaison. Sie wird gegen Ende August fast nahtlos von der späteren Ernte abgelöst, deren Angebote – durch problemlose Lagerung ermöglicht – erst im Winter allmählich abflachen und bis ins Frühjahr andauern.
  • Rettich wird meist ganzjährig angeboten. Die Hauptsaison für dieses Gemüse ist von Mitte April bis Ende Juni.
  • Rote Bete ist ein typisches Herbstgemüse, die Hauptsaison beginnt Anfang September und endet Anfang November, wobei das Angebot bis in den Februar/März hineinreichen kann.
  • Knollensellerie ist durch Importe und geschützten Anbau ganzjährig im Regal. Die hiesige Hauptsaison beginnt allmählich im September und führt im Dezember und Januar zu den größten Angebotsmengen. Bleich- oder Stauden sellerie erreicht im Oktober/November seinen saisonalen Höhepunkt.
  • Radieschen werden nahezu ganzjährig offeriert. Die Hauptsaison beginnt Ende Februar und hat ihren Höhepunkt im März. Im Juli flacht das Angebot dann wieder ab.
  • Schwarzwurzeln kommen erst ab Oktober auf den Markt. Wegen ihres feinen Geschmacks werden sie als Winterspargel bezeichnet. Die dunkelbraunen bis schwarzen Wurzeln, die geschält weiß sind sehr bekömmlich.

Rettich, Radieschen & Co.

Rettich

Rettich Rdk Gla Aim

Rettich gibt es mit weißer, leicht rosafarbener, violetter und schwarzer Außenhaut. Das Fruchtfleisch ist immer weiß. Rettich hat je nach Sorte einen hohen Gehalt an Senföl und einen entsprechend scharfen Geschmack. In Bayern wird der »Radi« zur kunstvollen Spirale aufgeschnitten und mit Bier zur Brotzeit genossen. Rettich wird in Güteklassen I und II eingeteilt. Beim Kauf sollte man Rettich-Stangen mit möglichst frischem grünem Blattkraut wählen.

Sellerie

Zwei Formen von Sellerie werden auf dem Markt angeboten, der Bleich- und der Knollensellerie. Bleichsellerie kann man roh aus der Hand knabbern, er schmeckt jedoch auch gedünstet. Das auch Staudensellerie genannte Gemüse wächst in Büscheln, die bis zu 50 cm hoch werden, mit fleischigen, gelblich bis hellgrünen saftigen Stängeln und zarten Blättern. Der hohe Anteil ätherischer Öle wirkt appetitanregend, außerdem verfügt Bleichsellerie über viele Mineralstoffe, vor allem Natrium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Die Stauden haben eine blasse Farbe, weil sie in der Wachstumsperiode abgedeckt werden. Man kann Importe aus England, Israel, Holland, Frankreich und Italien das ganze Jahr hindurch kaufen. Beim Kauf nur wirklich frische, knackige Stangen wählen, solche mit gelblich welken Blättern sind bereits zäh. Die Stangen werden vor dem Essen an beiden Seiten abgeschnitten, wobei man die Blätter zum Würzen mitverwenden kann.

Stauden Knollen Sellerie Rdk Gla Aim

Knollensellerie enthält ätherische Öle, viel Eisen und Vitamine. Er ist eigentlich nichts anderes als eine verdickte Wurzel, die im Laufe des Sommers und Herbstes an Fülle und Gewicht zunimmt. Sie wird als Gemüse und als Gewürz verwendet. Knollensellerie wird im Oktober und November geerntet, im Frühling gibt es manchmal Bundsellerie aus dem Glashaus. Die Knollen sollen eine glatte Oberfläche haben, innen nicht hohl und pelzig sein und auch beim Kochen weiß bleiben. Das Sellerie grün würzt ebenfalls, z. B. Suppen, kann getrocknet und so auch später verwendet werden.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzel Rdk Gla Aim

Ihren Namen tragen sie wegen der schwarz-braun gefärbten, erdigen Rinde. Weil sie in den Wintermonaten ab Oktober auf den Markt kommen, nach dem Schälen schneeweiß sind und ein ähnlich feines Aroma haben wie Spargel, heißen sie auch Winterspargel. Schwarzwurzeln lassen sich bis ins Frühjahr hinein lagern. Sie sind leicht verdaulich und als Schonkost geeignet. Um die Stangen beim Schälen weiß zu halten, legt man sie sofort in Mehl-Essig-Wasser. Tritt beim Anschneiden des weißen Wurzelfleisches milchiger Saft aus, ist das ein Zeichen von Frische. Die Stangen werden 20–30 Minuten gegart und in Sauce oder mit Butter angerichtet. Sie können auch paniert und ausgebacken werden. Beim Einkauf auf möglichst ganze, unverletzte Stangen achten.

Meerrettich

Er ist der Schärfste unter den Rettichen. Die hagere, spindelförmige Wurzel mit der rauen, bräunlichen Außenhaut und dem weißen festen Fleisch wird bei uns in den Herbst- und Wintermonaten geerntet, ist lange lagerfähig und wird zu einem großen Teil in der Konservenindustrie verarbeitet. Den an beißendem Senföl reichen Meerrettich verwendet man meist gerieben als pikantes Gewürz für Saucen und Beilagen.

Radieschen

Radieschen Rdk Gla Aim

Radieschen sind Gemüse und Gewürz zugleich und werden gerne in Salat, als Brotbelag oder Knabberzeug gegessen. Je nach Sorte sind sie klein und kugelig oder länglich-oval, leuchtend rot oder halbrot-halbweiß. Sie werden aus Treibhäusern oder aus Freilandanbau das ganze Jahr über angeboten – gebündelt und mit grünem Laub. Die Blätter können, fein gehackt, zu Suppen und Saucen verwendet werden. Radieschen enthalten wie der Rettich Senföl, die Vitamine C und B2 sowie viele Mineralstoffe. Sie werden nach Größe sortiert und können in den Handelsklassen I (ab 15 mm Durchmesser) und II (ab 10 mm Durch messer) verkauft werden. Pelzige oder holzige Radieschen dürfen in keiner Handelsklasse zu finden sein.

Pastinaken

Pastinake Rdk Gla Aim

Sie sehen aus wie zu groß geratene Petersilienwurzeln. Kenner schätzen den eigentümlichen, würzigen Geschmack, der zwischen Möhre und Petersilie liegt. Ein paar Nachtfröste und mehrwöchige Lagerzeiten schaden der Wurzel nicht – im Gegenteil, sie soll sogar dadurch noch schmackhafter werden. Zu große Wurzeln sind leicht zäh. Roh, gekocht oder geschmort, einzeln oder zusammen mit anderem Gemüse, wie beim berühmten Pot au feu – Pastinaken lassen sich äußerst vielseitig einsetzen.

Rote Bete

Rote Beete Rdk Gla Aim

Sie werden auch Rote Rüben, in der Schweiz Randen genannt. Ihr Name stammt vom botanischen Wort »beta« für Rübe. Die blutroten Wurzeln wachsen heute in ganz Europa. Da sie gut zu lagern sind, kann man sie nach der Sommerernte bis tief in den Winter hinein kaufen. Wie alle Wurzeln holen sich auch die Rote Bete reichlich Mineralstoffe aus dem Boden. Wegen ihres Farbstoffes werden Rote Bete gerne in Salaten und Suppen verwendet. Man kocht sie im Ganzen mit der Schale, die sich dann leicht abziehen lässt. Rote Bete können in den Güteklassen I und II, nach Größe sortiert, gekauft werden. Die Schale darf nicht verletzt sein, sonst blutet die Knolle aus.

Lotus

Die Lotuspflanze erfreut mit ihrer wunderschönen Blüte, wird in der asiatischen Küche jedoch durchaus von »Kopf bis Fuß« geschätzt: die Blütenblätter werden als Blattgemüse gegessen, die Samen geschält und zu Mehl verarbeitet oder wie Kürbiskerne als Snacks gegessen. Aus der Wurzel wird stärkehaltiges Mehl hergestellt. Frisch, geschält und in Scheiben geschnitten eignet sich die Lotuswurzel auch als Kochgemüse. Sie ist frisch in Asia-Shops erhältlich und als Konserve in gut sortierten Supermärkten.

Yam

Yam Rdk Gla Aim

Die stärke- und kleberreiche Yam-Knolle ist sozusagen die Kartoffel der Afrikaner, gedeiht aber auch in anderen tropischen Ländern. Die bis zu einen Meter lange Wurzel kann allerdings geschmacklich mit unserer Kartoffel nicht mithalten. Von den rund 250 Arten sind bei uns hin und wieder zu bekommen die Wasseryam, die Kartoffelyam sowie die Brotwurzel. Alle lassen sich wie Kartoffeln kochen, in der Schale backen oder, in dünne Scheiben geschnitten, braten oder rösten. Der geschmackliche Reiz liegt in der Süße der Knolle.

Köstliche Gerichte aus Wurzelgemüse

Möhren sind in Eintöpfen fast unentbehrlich und verfeinern zudem viele Fleischgerichte. Sie sind als Rohkostsalate beliebt, wesentlicher Bestandteil der Babykost und eignen sich wegen ihrer feinen Süße sogar zum Backen.

  • Über Radieschen, die kleinen, knackigen »Gewürzbeeren«, muss eigentlich nicht viel gesagt werden: Sie sind das »Salz in der Suppe« eines jeden Rohkostsalats und eignen sich hervorragend zum Garnieren.
  • Rettich eignet sich gut für gemischte Rohkostsalate und ist speziell in Bayern eine beliebte Beilage zum Bier.
  • Schwarzwurzeln sind ausgesprochen delikat. Gekocht und in weißer Sauce werden sie von Kennern als Edelgemüse gelobt.
  • Sellerie ist das typische Wurzelgemüse für Saucen und Fleischbrühen, schmeckt aber auch köstlich in ausgebackenem Eierkuchenteig. Als Salat ist Sellerie roh und gekocht geeignet.
  • Rote Beete sind immer mehr zum Convenience-Produkt in Gläsern geworden. Nur noch wenige Hausfrauen kochen das Wurzelgemüse frisch. Dabei eignet sich Rote Bete ganz hervorragend als köstliche Gemüsebeilage: z. B. in einer Sahnesauce zu Frikadellen mit Bratkartoffeln oder zu Wildgulasch mit Salzkartoffen. Bekannt ist auch der »Borschtsch«, ein russischer Eintopf mit Rote Bete.
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