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Stängelgemüse

Stängelgemüse

Spargel ist das Stängelgemüse überhaupt. Und wer die Spargelpreise im Kopf hat, wird wissen: Für die so genannte Königin der Gemüse ist nicht selten auch ein recht fürstliches Entgelt zu zahlen.

Dennoch bleibt man zur Spargelzeit gern bei der Stange. Denn Spargel lässt sich so vielseitig zubereiten, dass es nicht immer der Teuerste sein muss. Spargel gibt es in drei Güteklassen. Und jede hat ihre guten Seiten: Güteklasse Extra ist extra sorgfältig sortiert und ausgesucht. Gut und schön, wenn man auf sehr gleichmäßigen Spargel Wert legt und das Auge mitisst. Praktisch beim Kochen außerdem, denn gleichmäßig dicker Spargel gart auch gleichmäßig. Das ist auch bei Güteklasse I von Vorteil. Doch für Gerichte wie Spargel mit Saucen, Omeletts, Aufläufe z. B. ist auch die Güteklasse II nicht weniger gut. Dieser Spargel ist zwar ungleichmäßig dick, aber sortieren könnten Sie ihn ja selbst, nach Dicke bündeln und – die dicken Stangen zuerst – nacheinander garen. Das Wichtigste ist schließlich, dass Spargel frisch und nicht holzig ist. Das erkennt man an der Schnittfläche: Hell und saftig sollte sie sein, nicht gelblich- braun verfärbt und holzig. Und das gilt für alle Sorten, die weißen wie die bläulich-violetten. Weißer Spargel ist meist deutscher Spargel. Er wird gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde steckt. Er schmeckt besonders lieblich und mild. In Frankreich lässt man die Köpfe ein paar Zentimeter aus der Erde herauswachsen, wobei sie sich durch Lichteinwirkung violett verfärben. Dieser Spargel schmeckt kräftiger, würziger und etwas herber.

Spargel putzen und kochen

Zu keiner Zeit wird so viel Dosenspargel verkauft wie zur Spargelzeit. Der tiefere Grund dafür dürfte sein, dass viele das Spargelschälen scheuen. Dabei geht das ganz schnell und leicht mit einem Spar- oder Spargelschäler. Man schneidet das Ende des Spargels einfach ab und schält dann die Spargelstange vom Kopf nach unten. Grüne Spargel müssen nicht geschält werden. Zum Kochen bündelt man die geschälten Stangen und bindet sie – nicht zu stramm – mit Küchengarn zusammen. In der Zwischenzeit kocht man reichlich Wasser mit Salz, Zucker, etwas Butter und Zitronensaft (nicht beim grünen Spargel) auf. Dann die Bündel ins kochende Wasser geben und je nach Dicke der Stangen 10–20 Minuten garen. Herausheben und mit zerlassener Butter oder Sauce servieren. Noch einfacher lässt sich der Spargel in einem Spezialtopf mit Gittereinsatz kochen. Der Spargel »steht« in diesem Topf, wodurch die wert vollen Spargelköpfe noch schonender gegart werden.

Spargel-Sorten

Deutschen Spargel gibt es nur für kurze Zeit im Jahr frisch auf dem Markt und das macht – trotz der leckeren Spargelkonserven in Dose und Glas – etwas Besonderes aus ihm. Er enthält ätherische Öle, Mineralstoffe, vor allem Phosphat, Eisen und Kalzium, Vitamin A und C. Bei 90 % Wasser enthält Spargel rund 20 Kilokalorien pro 100 g .

Weißer Spargel

Weißer Spargel kommt von Ende Mai bis Ende Juni auf den Markt, stammt größtenteils aus Südwestdeutschland und behält seine weiße Farbe, weil die Stangen aus hügelartigen Beeten gestochen werden, sobald ein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Streckt der Spargel seinen Kopf heraus, so läuft er rosa bis violett an – unter Einwirkung des Sauerstoffs der Luft. Er wird unter folgenden Klassen verkauft:

  • Güteklasse Extra: Der Spargel muss von makelloser Qualität sein. Die Köpfe müssen fest geschlossen sein, die Stangen ganz gerade, gleichmäßig lang, gleichmäßig dick (mindestens 12 mm Durchmesser) und rein weiß. Zulässig ist nur eine leicht rosa Färbung auf den Spargelstangen nach dem Stechen. Die Spargel dürfen keine Anzeichen von Verholzung aufweisen.
  • Güteklasse I: Das bedeutet fest geschlossene Köpfe, Stangen, die leicht gebogen, aber nicht krumm sind, mindestens 10 mm dick im Durchmesser. Leichte äußere Verfärbungen dürfen sein, müssen aber bei normalem Schälen entfernt werden können. Holzige Stücke sind bei weißem Spargel nicht erlaubt.
  • Güteklasse II hat weniger gut geformte, stärker gebogene Spargelstangen. Die Köpfe können weniger fest geschlossen sein und die Schale darf Verfärbungen haben, wenn sie sich beim Schälen entfernen lässt. Für Klasse II ist eine Dicke von mindestens 10 mm vorgeschreiben.
  • Bruchspargel sind gebrochene und ungleichmäßig dicke Stangen aller Klassen, die ideal für Suppen und Salate sind.

Weiß-violetter Spargel

Er ist eine Unterart des weißen Spargels, schmeckt etwas kräftiger und wird erst gestochen, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Meist kommt er aus Mittelmeerländern.

Grüner Spargel

Grüner Spargel ist besonders dünn und wächst 25–30 cm aus der Erde heraus. So entwickelt sich das Chlorophyll in den Zellen. Grüner Spargel schmeckt wie Gemüse, erinnert etwas an Erbsen und sein Oberteil ist sehr zart. Er wird nicht geschält, man kann aber das untere Ende vor dem Kochen abschneiden oder eine Spargelsuppe daraus zubereiten.

Gruener Spargel Rdk Gla Ais

Spargel mit ihren hübschen Köpfen lassen sich äußerst dekorativ anrichten.

Ernte Spargel Rdk Gla Ais

Sobald der Spargelkopf aus der Erde schaut, wird er gestochen. Dann werden die Stangen den Güteklassen entsprechend sortiert.

Was Sie wissen sollten

  • Spargel ist frisch, wenn die Schnittflächen saftig und die Köpfe fest und geschlossen sind. Nur frischer Spargel lässt sich knackig brechen. Ein Merkmal für Frische ist auch, wenn die Stangen beim Aneinanderreiben »quietschen«.
  • Spargel bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu vier Tage frisch, wenn die Stangen zuvor ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt wurden.
  • Spargel darf auch eingefroren werden – natürlich nur geschält und in Alufolie oder Folienbeutel verpackt. Blanchieren ist nicht notwendig. Für so eingefrorenen Spargel können ca. sechs Monate Lagerzeit veranschlagt werden.
  • Es gibt rund- und spitzköpfige Spargelsorten, weiße, grüne, blaue und violette. Berühmt ist deutscher Spargel wegen seiner Qualität. Seine Merkmale: Die Köpfe sind rund und geschlossen, vor allem weiß – so wie die Stangen auch. Dieser Spargel ist besonders zart und mild im Geschmack: Bleichspargel.
  • Spargel-Importe kommen schon Anfang April in den Handel. Saison für deutschen Spargel ist von Mitte April bis gegen Ende Juni. Letzter »Stichtag« ist St. Johannis, der 24. Juni.

Wildspargel

Grün, kurz und dünn – das ist Wildspargel. Er wächst rund um das Mittelmeer, beispielsweise in Istrien, und hat ein noch ausgeprägteres Aroma als grüner Spargel. Wildspargel braucht nur gewaschen und nicht geschält, sondern höchstens an den Enden etwas abgeschnitten zu werden. Die Garzeit beträgt etwa zehn Minuten – die Stangen sollen noch »Biss« haben. Zum kräftigen Aroma passen auch würzige Zutaten wie zum Beispiel getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen.

Wildspargel Rdk Gla Ais
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