Spargel ist das Stängelgemüse überhaupt. Und wer die Spargelpreise im Kopf hat, wird wissen: Für die so genannte Königin der Gemüse ist nicht selten auch ein recht fürstliches Entgelt zu zahlen.
Dennoch bleibt man zur Spargelzeit gern bei der Stange. Denn Spargel lässt sich so vielseitig zubereiten, dass es nicht immer der Teuerste sein muss. Spargel gibt es in drei Güteklassen. Und jede hat ihre guten Seiten: Güteklasse Extra ist extra sorgfältig sortiert und ausgesucht. Gut und schön, wenn man auf sehr gleichmäßigen Spargel Wert legt und das Auge mitisst. Praktisch beim Kochen außerdem, denn gleichmäßig dicker Spargel gart auch gleichmäßig. Das ist auch bei Güteklasse I von Vorteil. Doch für Gerichte wie Spargel mit Saucen, Omeletts, Aufläufe z. B. ist auch die Güteklasse II nicht weniger gut. Dieser Spargel ist zwar ungleichmäßig dick, aber sortieren könnten Sie ihn ja selbst, nach Dicke bündeln und – die dicken Stangen zuerst – nacheinander garen. Das Wichtigste ist schließlich, dass Spargel frisch und nicht holzig ist. Das erkennt man an der Schnittfläche: Hell und saftig sollte sie sein, nicht gelblich- braun verfärbt und holzig. Und das gilt für alle Sorten, die weißen wie die bläulich-violetten. Weißer Spargel ist meist deutscher Spargel. Er wird gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde steckt. Er schmeckt besonders lieblich und mild. In Frankreich lässt man die Köpfe ein paar Zentimeter aus der Erde herauswachsen, wobei sie sich durch Lichteinwirkung violett verfärben. Dieser Spargel schmeckt kräftiger, würziger und etwas herber.
Zu keiner Zeit wird so viel Dosenspargel verkauft wie zur Spargelzeit. Der tiefere Grund dafür dürfte sein, dass viele das Spargelschälen scheuen. Dabei geht das ganz schnell und leicht mit einem Spar- oder Spargelschäler. Man schneidet das Ende des Spargels einfach ab und schält dann die Spargelstange vom Kopf nach unten. Grüne Spargel müssen nicht geschält werden. Zum Kochen bündelt man die geschälten Stangen und bindet sie – nicht zu stramm – mit Küchengarn zusammen. In der Zwischenzeit kocht man reichlich Wasser mit Salz, Zucker, etwas Butter und Zitronensaft (nicht beim grünen Spargel) auf. Dann die Bündel ins kochende Wasser geben und je nach Dicke der Stangen 10–20 Minuten garen. Herausheben und mit zerlassener Butter oder Sauce servieren. Noch einfacher lässt sich der Spargel in einem Spezialtopf mit Gittereinsatz kochen. Der Spargel »steht« in diesem Topf, wodurch die wert vollen Spargelköpfe noch schonender gegart werden.
Deutschen Spargel gibt es nur für kurze Zeit im Jahr frisch auf dem Markt und das macht – trotz der leckeren Spargelkonserven in Dose und Glas – etwas Besonderes aus ihm. Er enthält ätherische Öle, Mineralstoffe, vor allem Phosphat, Eisen und Kalzium, Vitamin A und C. Bei 90 % Wasser enthält Spargel rund 20 Kilokalorien pro 100 g .
Weißer Spargel kommt von Ende Mai bis Ende Juni auf den Markt, stammt größtenteils aus Südwestdeutschland und behält seine weiße Farbe, weil die Stangen aus hügelartigen Beeten gestochen werden, sobald ein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Streckt der Spargel seinen Kopf heraus, so läuft er rosa bis violett an – unter Einwirkung des Sauerstoffs der Luft. Er wird unter folgenden Klassen verkauft:
Er ist eine Unterart des weißen Spargels, schmeckt etwas kräftiger und wird erst gestochen, wenn die Köpfe die Erdkruste durchbrochen haben. Meist kommt er aus Mittelmeerländern.
Grüner Spargel ist besonders dünn und wächst 25–30 cm aus der Erde heraus. So entwickelt sich das Chlorophyll in den Zellen. Grüner Spargel schmeckt wie Gemüse, erinnert etwas an Erbsen und sein Oberteil ist sehr zart. Er wird nicht geschält, man kann aber das untere Ende vor dem Kochen abschneiden oder eine Spargelsuppe daraus zubereiten.
Spargel mit ihren hübschen Köpfen lassen sich äußerst dekorativ anrichten.
Sobald der Spargelkopf aus der Erde schaut, wird er gestochen. Dann werden die Stangen den Güteklassen entsprechend sortiert.
Grün, kurz und dünn – das ist Wildspargel. Er wächst rund um das Mittelmeer, beispielsweise in Istrien, und hat ein noch ausgeprägteres Aroma als grüner Spargel. Wildspargel braucht nur gewaschen und nicht geschält, sondern höchstens an den Enden etwas abgeschnitten zu werden. Die Garzeit beträgt etwa zehn Minuten – die Stangen sollen noch »Biss« haben. Zum kräftigen Aroma passen auch würzige Zutaten wie zum Beispiel getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen.
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