Schafskäse: würzige Käsespezialitäten aus Schafsmilch

Als Schafskäse bezeichnet man grundsätzlich jeden Käse, der aus reiner Schafsmilch hergestellt wird. Fettgehalt und Herstellungsmethode variieren dabei je nach Käsesorte. Weltweit gibt es eine Vielzahl verschiedener Schafskäse, von Frischkäse über den bekannten Weißkäse bis hin zu Hartkäse-Spezialitäten wie Pecorino. In Deutschland wird der Begriff „Schafskäse“ oder „Schafkäse“ häufig mit Feta oder „Hirtenkäse“ gleichgesetzt. „Feta“ ist allerdings eine geschützte Bezeichnung für einen bestimmten, in Griechenland hergestellten Weißkäse aus Schafsmilch. Nicht jeder Weißkäse wird aus Schafsmilch gemacht – und nicht jeder Weißkäse aus Schafsmilch ist echter Feta. Zum Glück gibt es aber noch unzählige weitere Schafskäsesorten, die pur oder zum Brot, im Salat, auf Pizza oder Pasta sowie zum Gratinieren oder Füllen schmecken.

Das Aussehen und der Geschmack von Schafskäse hängen stark von der jeweiligen Käsesorte ab. Im Allgemeinen ist Schafskäse heller als Kuhmilchkäse, mit einer weißen bis gelblich-weißen Farbe. Der Geschmack ist aromatisch bis pikant und hat oft eine säuerliche Note. Auch jüngere Käsesorten und Frischkäse aus Schafsmilch schmecken sehr würzig und riechen intensiver als vergleichbarer Käse aus Kuhmilch.

Wenn du im Restaurant „Salat mit Schafskäse“ bestellst, ist klar, dass du den weißen, würzigen Weichkäse bekommst. Im Supermarkt wird dieser Käse mit vielen Namen angeboten: Feta, Hirtenkäse, Schafskäse, Weichkäse aus Schafsmilch. Aber ist wirklich immer der gleiche Käse gemeint – und wo genau liegen die Unterschiede?

Käse gibt es schon fast so lange, wie die Menschen Tiere für die Milch- und Fleischgewinnung halten. Auch die Herstellung von Schafskäse war ursprünglich vor allem ein Weg, um die nahrhafte, aber leicht verderbliche Schafsmilch haltbar zu machen. Schon in der Antike wurden in Griechenland und Italien Schafe gehalten und Schafskäse im großen Stil hergestellt. Auch in Schottland, Irland und England hat die Schafzucht lange Tradition. Schafe konnten vor allem in kargen und bergigen Regionen besser gehalten werden als Kühe, daher haben insbesondere diese Regionen heute eigene Schafskäse-Spezialitäten.

Salzlakenkäse aus Schafsmilch – wie der berühmte Feta – ist vor allem in der griechischen Küche, in der Türkei und auf dem Balkan verbreitet. In Spanien, Italien und Portugal werden eher Schnittkäse und Hartkäse aus Schafsmilch hergestellt, ebenso in Großbritannien und Schottland. Frankreich hat mit dem Roquefort einen der wenigen Weichkäse mit Edelschimmel, der aus Schafsmilch hergestellt wird. In Deutschland wird Schafskäse nur vereinzelt in kleinen Käsereien hergestellt – dafür wurde hier der sogenannte Hirtenkäse, also der Kuhmilchkäse nach Feta-Art, erfunden.

Viele Länder der Welt haben ihre eigenen Schafskäse-Spezialitäten. Einige sind weit über die Landesgrenzen hinaus beliebt und in jedem Supermarkt erhältlich, andere Sorten bekommst du nur im gut sortierten Fachhandel.

• Etorki ist ein milder, fast cremiger Schafskäse aus dem französischen Baskenland. Der Schnittkäse mit der charakteristischen orangefarbenen Rinde wird in den Pyrenäen aus der Milch der baskischen Manich-Schafe hergestellt und reift 6 Monate.
• Halloumi ist ein halbfester Salzlakenkäse, der aus reiner Schafsmilch, aber auch aus einer Mischung aus Schafsmilch, Kuhmilch und Ziegenmilch hergestellt wird. Der weiße, elastische Käse ähnelt Mozzarella und wird in der Regel gegrillt oder gebraten.
• Feta (griech. Pheta = Scheibe, Schnitte) ist ein Weißkäse aus Schafsmilch und bis zu 30 % Ziegenmilch, der in Salzlake konserviert wird. Echter Feta muss in Griechenland hergestellt sein. Er schmeckt sehr würzig und leicht säuerlich.
• Manchego ist ein herkunftsgeschützter Schafskäse, der nur in der zentralspanischen Region Kastilien-La-Mancha hergestellt wird. Manchego ist gelblich-weiß und schmeckt sehr aromatisch. Je reifer der Schafskäse wird, desto härter und pikanter wird er.
• Pecorino zählt zu den berühmtesten Käsesorten Italiens. Der italienische Hartkäse ist vom Aussehen und Geschmack her mit Parmesan vergleichbar, schmeckt aber etwas herber. Ursprünglich wurde Pecorino aus reiner Schafsmilch zubereitet, in der industriellen Herstellung wird heute teilweise Ziegen- oder Kuhmilch beigemischt.
• Roquefort ist ein Rohmilchkäse, der rund um das französische Roquefort-sur-Soulzonn aus reiner Schafsmilch hergestellt wird. Durch Zugabe einer Edelschimmelkultur entwickelt der cremige halbfeste Schnittkäse das typische grünlich-blaue Schimmelmuster und den intensiven, pikanten Geschmack.

Welche Nährstoffe genau im Schafskäse stecken, hängt von der jeweiligen Käsesorte ab. Klar ist aber: Die meisten Schafskäse enthalten relativ viel Fett und nennenswerte Mengen Eiweiß. Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in den meisten Schafskäsesorten nicht enthalten. Dafür enthält der Käse wichtige Mineralstoffe wie Phosphor und Calcium, das für Knochen und Zähne sowie die Kommunikation von Muskeln und Nerven wichtig ist. Zudem liefert Schafskäse viel Vitamin A. Das auch als Retinol bekannte Vitamin spielt eine wichtige Rolle für die Sehkraft, für die Blutbildung und das Immunsystem.

Nährwerte pro 100 g Schafskäse (Feta) 

Ganz gleich, welche Sorte Schafskäse du kaufst, du solltest ihn immer im Kühlschrank lagern. Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse am Stück kannst du in Papier eingeschlagen oder noch besser in einer Käsebox lagern. Salzlakenkäse wie Feta oder Halloumi bewahrst du am besten in der Lake auf, da diese frischen Käsesorten sonst schnell austrocknen oder Hefen entwickeln, die dem Käse einen unangenehmen Geschmack geben.

Als Faustregel gilt: Je härter der Käse, desto länger kannst du ihn lagern. Hartkäsesorten wie Pecorino oder gereifter Manchego enthalten nur wenig Wasser und halten sich am Stück an einem dunklen, kühlen Ort monatelang. Auch Salzlakenkäse ist mehrere Wochen haltbar, solange er luftdicht verschlossen und vollständig von der Lake umgeben ist. Ist die Verpackung mit Feta oder Halloumi einmal geöffnet, solltest du den Käse innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

Blauschimmelkäse wie Roquefort reifen weiter – und die Schimmelkultur kann auf andere Käsesorten übergehen. Daher solltest du Roquefort und andere Schafskäse mit Edelschimmel immer in einer getrennten Verpackung aufbewahren und innerhalb von einer Woche verbrauchen.

Fast alle Schafskäsesorten schmeckensowohl kalt als auch warm. Insbesondere Feta und andere Weichkäse aus Schafsmilch sind beliebt, weil sie so schön cremig sind. Feta schmeckt kalt im Salat, als Dip oder Käsecreme, in Aufläufen und als Füllung für Fleisch und Gemüse, aber auch auf Pizza, Backkartoffeln oder im Wrap. Ein echter Trend ist im Ofen gebackener Feta, der mit Tomaten und Kräutern verfeinert und mit Pasta vermischt wird. Auch alle andere Sorten Schafskäse kannst du zum Überbacken und Füllen verwenden, Käsesoßen damit verfeinern oder sie pur auf einer Käseplattezusammenstellen.