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Hackfleisch und Innereien

Hackfleisch und Innereien

Hackfleisch

Nicht nur als Boulette, Fleischpflanzerl oder Frikadelle ist Hack eine runde Sache. Weltweit drehen sich köstliche Rezepte um das durchgedrehte Fleisch, das sich variationsreich wie kein anderes würzen, mischen und formen lässt. Rohes Hackfleisch darf nur am Tage der Herstellung verkauft werden. Das gilt jedoch lediglich für frische Ware. SB-Ware in der sogenannten Atmos-Verpackung hat bei gesetzlich vorgeschriebener Kühlung (2 °C) eine Verbrauchsfrist von mehreren Tagen. Da es ein empfindliches, leicht verderbliches Produkt ist, gelten für die Produktion dieser Artikel besonders strenge Vorschriften.

Tatar

Tatar, auch Beefsteak-Hack oder Schabefleisch genannt, muss aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch hergestellt werden. Der Fettgehalt darf 6 % nicht überschreiten.

Tatar Rdk Gla Ais

Schweinehack

Schweinehack ist zerkleinertes, grob entfettetes Schweinefleisch wie gewachsen und darf bis zu 35 % Fett enthalten.

Schweinehack Rdk Gla Ais

Mett

Mett ist grob oder fein durchgedrehtes, grob entfettetes Schweinefleisch, das bereits gewürzt ist. Der Fettanteil darf 35 % nicht übersteigen.

Mett Rdk Gla Ais

Rinderhack

Rinderhack kann aus grob entsehntem Rindfleisch bestehen, aber der Fettanteil muss unter 20 % liegen.  

Rinderhack Rdk Gla Ais

Gemischtes Hack

Es wird halb und halb aus grob entfettetem Schweine- und grob entsehntem Rindfleisch hergestellt. Der Fettgehalt darf höchstens 30 % betragen.

Gemischtes Hack Rdk Gla Ais

Hackfleisch-Spezialitäten, zu denen beispielsweise die Frikadelle zählt, und die bereits bratfertig zubereitet sind, müssen mindestens 70 % Fleisch enthalten. Höchstens 30 % dürfen für Zutaten wie Kräuter, Eier, Paniermehl, Gewürze etc. einkalkuliert werden. Für andere Hackfleisch-Spezialitäten wie zum Beispiel die beliebten Hacksteaks und Hamburger gelten wieder besondere Vorschriften. Sonstige Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch, entweder ganz oder teilweise roh, sind:

  • geschnetzeltes Fleisch
  • Fleischklöße, Frikadellen, Bouletten und Fleischfüllungen
  • Bratwürste, Fleischbrät, Rohwurst- und Brühwursthalbfabrikate
  • zerkleinerte Innereien wie Leberhack und Erzeugnisse, die unter Verwendung von zerkleinerten Innereien hergestellt sind
  • Schaschlik und ähnliche Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch oder Innereien auf Spießen
  • mechanisch gemürbte Fleischstücke wie durch den Steaker gelassene Schnitzel, geklopfte Steaks und ähnliche Fleischzuschnitte, die mit Mürbeschneidern behandelt wurden.

Diese Produkte können ganz oder teilweise aus Geflügel- oder Wildfleisch bestehen. Dann müssen sie jedoch unmittelbar nach ihrer Herstellung auf mindestens minus 18 °C tiefgefroren und in diesem Zustand in den Verkauf gebracht werden.

Verdorbenes Hackfleisch kann eine Salmonellenvergiftung auslösen. Es empfiehlt sich daher, das Fleisch auch bei Kühlschrank-Lagerung unter sieben Grad Celsius noch am Tag der Herstellung und des Kaufs zuzubereiten. Man kann die Haltbarkeit übrigens nicht durch kurzes Anbraten verlängern. Im Gegenteil, dadurch wird das Bakterienwachstum geradezu gefördert. Deshalb muss man das Fleisch immer direkt durchbraten und beim Aufwärmen auch wieder stark erhitzen. Das gilt auch für tiefgefrorene Ware, für die ebenso strenge Vorschriften gelten wie für frisches oder SB-Hackfleisch. So muss es sofort nach der Herstellung in hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt und unmittelbar danach auf mindestens minus 18 Grad Celsius tief gefroren werden. Diese Minusgrade dürfen von der Lagerung bis zum Transport und Verkauf nicht unterschritten werden, mit anderen Worten: Die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden. Der Verkauf tiefgefrorener Hackfleischerzeugnisse muss bis spätestens 6 Monate nach Herstellung erfolgen.

Angebotsformen von Fleisch

Während Fleisch und Fleischwaren in der Vergangenheit überwiegend in Bedienung angeboten wurden, gibt es eine klare Entwicklung zum Verkauf in Selbstbedienung. Meistens werden Fleisch und Fleischwaren in Atmosoder Vakuumverpackungen angeboten. Bei den Atmosverpackungen wird die Luft in der Verpackung durch ein Gemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff ersetzt. Die kontrollierte Mischung dieser Gase, die auch alle natürlich in der Atemluft vorkommen, sorgt für eine längere Haltbarkeit und Frische der Produkte. Atmosverpacktes Fleisch ist mit dem Hinweis »Unter Schutzatmosphäre verpackt« versehen.
Bei den Vakuumverpackungen wurde der Verpackung die Luft entzogen. Hier liegt die Verpackungsfolie ganz dicht über dem Produkt, man spricht deshalb auch von so genannten Skin-Verpackungen. Auch durch diese Verpackungsart erhöht sich die Haltbarkeit der verpackten Produkte deutlich. Die Vakuumverpackung eignet sich auch gut zum Einfrieren von Fleisch zur Bevorratung.

Innereien

Als Innereien bezeichnet man alle inneren Organe von Schlachttieren. Am häufigsten auf den Tisch kommen Leber, Nieren, Herz, Bries, Hirn, Lunge und Zunge. Alle Innereien enthalten in hohem Maße Vitamin A, die Vitamine des B-Komplexes (besonders B2), Niacin und Vitamin C sowie die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Die angebotenen Innereien stammen heute von jungen Tieren, die kaum durch Rückstände belastet sind. Trotzdem sollten Innereien nur gelegentlich auf dem Speiseplan stehen. Innereien von Rindern sind in heutigen Zeiten nicht empfehlenswert, auch von älteren Tieren werden sie nicht zum Verkauf zugelassen.

Leber

Besonders zart und wohlschmeckend ist Leber. Um die zahlreichen Nähr- und Wirkstoffe zu erhalten, sollte sie so kurz wie möglich gebraten, gegrillt, gebacken oder gedünstet werden. Kalbsleber erkennt man an der hellbraunen Farbe und am glatten Anschnitt. Sie ist wunderbar zart und mild im Geschmack, liegt aber im Preis entsprechend höher. Schweineleber ist dunkelbraun, leicht porös und herzhaft im Geschmack. Lammleber ist schön zart, wird jedoch selten angeboten.

Herz

Das Herz-Muskelfleisch lässt sich gut kochen, schmoren und braten. Kalb und Lamm liefern die zartesten Herzen, aber auch Schweineherz schmeckt gut. Die Herzen unterscheiden sich hauptsächlich durch die Größe. Das Schweineherz wiegt 250–400 Gramm, das Kalbsherz 500–1.000 Gramm. Beim Einkauf darauf achten, dass die Herzkammern von Blutresten befreit und das Fett an der oberen Öffnung sowie die harten Blutgefäße entfernt worden sind.

Bries (Milch, Milcher, Bröschen, Schweser)

Bries ist die Thymusdrüse bei Kalb oder Lamm. Wegen seiner Zartheit und des Wohlgeschmacks gilt das 250–300 Gramm schwere Bries als Delikatesse und ist entsprechend teuer. Es kann gekocht, gedünstet, geschmort, gebraten, gegrillt und gebacken werden. Vorher jedoch zwei Stunden wässern, damit sich alle Blutreste lösen. Dann das Bries kurz überbrühen, Haut abziehen und abkühlen lassen.

Zunge

Von Schwein und Kalb bekommt man Zunge frisch, gepökelt oder geräuchert zu kaufen. Eine Schweinezunge wiegt etwa 350 Gramm, Kalbszunge 500 Gramm. Beide sind in etwa 45 Minuten gar. Nach dem Kochen kalt abbrausen, dann lässt sich die Haut leicht abziehen.

Niere

Kalbsnieren gelten als Delikatesse. Sie haben die gleiche Form wie Rindernieren, sind aber kleiner, etwa 250 Gramm schwer, heller und zarter. Während bei anderen Nieren der Fettmantel abgelöst sein sollte, lässt sich die Kalbsniere mit einer dünnen hellen Fettschicht noch besser braten oder schmoren. Schweinenieren haben als einzige eine bohnenähnliche und glatte Form, sind rosarot und etwa 125 Gramm schwer. Damit sie nicht zu streng schmecken, sollten sie gut gewaschen, von allen Harnröhrchen und Häuten befreit und mindestens 30 Minuten gewässert werden.

Hirn (Brägen)

Hirn ist mineralstoffreich. Als Folge der BSE-Krise wird Rinderhirn allerdings in der Regel nicht mehr verzehrt. Im Handel ist Schweinehirn. Hirn vor dem Garen mindestens 30 Minuten wässern, die dünne Haut, Blutgerinnsel und größere Adern entfernen und abspülen, bis nur die reine, weiße Hirnmasse übrig ist.

Lunge

Lunge enthält weniger Wirkstoffe als die anderen Innereien, ist aber äußerst kalorienarm. Für die zahlreichen regionalen Spezialitäten wie z. B. »Saures Lüngerl« oder Lungenstrudel verwendet man Kalbslunge. Schweinelunge ist grobschwammiger und wird meist zu Wurst verarbeitet.

Milz, Euter und Kutteln

Diese Innereien werden meist nur von Liebhabern regionaler Spezialitäten verarbeitet und relativ selten verlangt.

Innereien müssen so frisch wie möglich sein, am Schlachttag verkauft und zu Hause baldmöglichst – spätestens nach zwölf Stunden – zubereitet werden. Herz, pürierte Leber, Lunge, Nieren und Zunge lassen sich auch gut einfrieren.

Sind Fleisch und Innereien hygienisch bedenklich?

Nirgends werden Fleisch und Innereien so streng kontrolliert wie in Deutschland. Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum kann der Verbraucher daher von einer einwandfreien Ware ausgehen. Ein Risiko besteht danach, wenn Fleisch oder Innereien nicht sachgerecht und hygienisch gelagert oder zubereitet werden. Deshalb:

  • Fleisch/Innereien sofort nach dem Kauf auspacken und zugedeckt in der kältesten Zone des Kühlschranks lagern.
  • Gefrorenes Fleisch zum Auftauen in ein Sieb mit Auffangschale für den Fleischsaft legen. Möglichst im Kühlschrank auftauen lassen, in dem sich Keime nicht so rasch vermehren.
  • Gerätschaften zum Auftauen, Spüle und Hände gründlich mit heißem Wasser reinigen.
  • Nie rohes Fleisch bzw. Innereien oder Auftauwasser mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen – besonders nicht mit solchen, die nicht mehr erhitzt werden.
  • Frischfleisch höchstens 3 Tage im Kühlschrank lagern.
  • Fleisch, Innereien und Geflügel nur durchgegart verzehren. Die meisten krankheitserregenden Keime sterben erst beim Durcherhitzen ab.
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