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Haarwild

Haarwild

Früher krönte Wild ausschließlich die Festtafeln des Adels, der das Jagdrecht ausübte. Heute sind die Köstlichkeiten aus Wald und Flur kulinarisches Allgemeingut. Doch Wild aus freier Wildbahn ist eine teure Delikatesse geworden. Eine günstige Alternative sind gezüchtetes Wild aus Freilaufgehegen und Importe aus Osteuropa.
 

Kenner bevorzugen vor allem das Fleisch junger Tiere, das man an dem hellen, zarten Rot erkennt. Der einstmals viel gepriesene Hautgoût des Wildes, der leichte Fäulnisgeruch, der bei langer Lagerung durch Zersetzung des Eiweißes entsteht, ist heute nicht mehr gefragt. Nur einige Tage muss die ausgenommene Jagdbeute abhängen, bis das eiweißreiche, aber fettarme Fleisch reif und mürbe geworden ist und seinen typischen Eigengeschmack entfaltet hat. Wild schmeckt am besten, wenn es nach der entsprechenden Reifezeit frisch zubereitet wird. Die moderne Kühltechnik macht es möglich, dass der Verbraucher auch außerhalb der befristeten Jagdzeiten Wild essen kann. Tiefgefrorenes Wildbret, das übrigens ungespickt bis zu etwa sieben Monaten lagerfähig ist, braucht lediglich aus Geschmacksgründen gebeizt bzw. mariniert zu werden. Mürbe wird das Fleisch bereits durch den Tiefkühlprozess. Wie bei Geflügel ist es auch beim Wildbret wichtig, die Auftauflüssigkeit sofort und vollständig wegzuschütten. Danach sollte man das Fleisch gut mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und eventuell sichtbare feine Häute oder Sehnen vorsichtig abtrennen.

Rehwild

Zu dieser heimischen Wildgruppe zählt man Rehböcke, Rehweibchen (Ricken) und Jungtiere (Kitze), deren hellrotes Fleisch natürlich besonders zart und wohlschmeckend ist. Der Rehrücken, der etwa zwei bis drei Kilo wiegt, wird oft bereits gespickt im Ganzen oder in Teilen angeboten. Aus dem Rehrücken schneidet man außerdem Rehnüsschen und Rehmedaillons. Die Rehkeule (Schlegel) wird ebenfalls in einem Stück oder in Teilen – gespickt oder ungespickt – verkauft. Die Keule liefert auch Rouladen, Steaks und Schnitzel. Aus der Rehschulter (Blatt, Schäuferl) werden kleinere Braten und Schmorfleisch ausgelöst. Das Fleisch von Hals, Brust und Vorderläufen eignet sich für Wildpfeffer, Suppen, Pasteten und Terrinen. Die Innereien (Herz und Nieren) verwendet man für die Zubereitung von Saucen und Füllungen. Die Rehleber – eine große Delikatesse – isst der glückliche Jäger meist selber.

Rehwild

Reh

Hasen und Kaninchen

Hasen und Wildkaninchen werden mit oder ohne Fell, immer aber ausgenommen, angeboten. Als einzelne Bratenstücke werden Rücken und Keulen verkauft. Vorderläufe, Bauchlappen und Hals liefern Kleinfleisch für Schmorgerichte. Hasenleber gilt als große Köstlichkeit. Am besten schmecken Hasen, die jünger als ein Jahr sind. Man erkennt sie am Flaum des Bauchfells. Wildkaninchen haben weißes, sehr zartes Fleisch, das wesentlich würziger schmeckt als das ihrer gezüchteten Artgenossen. Hasenrücken, ganze Kaninchen und viele Teilstücke bekommt man inzwischen auch tiefgefroren.

Hase Rdk Gla Aim

Hase

Elche

Elche leben in Europa wild in Russland, in den baltischen Ländern und in Polen, vor allem aber in Skandinavien. Weitere Jagdgebiete sind Ostkanada und Alaska. Inzwischen werden Elche aber auch gezüchtet. Ein Elchbulle wird größer als ein Pferd und trägt ein eindrucksvolles schaufelartiges Geweih, das bis zu zwei Meter Spannweite haben kann. Die Elchkuh hat kein Geweih und ist etwas kleiner. In Skandinavien geht die Jagdsaison für Elche von September bis Oktober. Ihr mageres rotes Fleisch, das besonders cholesterinarm ist, kann in allen Variationen zubereitet werden, von der Suppe bis zum Braten. Elchfilet, -steaks, -schulter ohne und mit Knochen und -stücke sind frisch zu bekommen, geräuchert gibt es Elchwurst bzw. Elchsalami.

Rotwild

Rotwild ist der Dachbegriff für Hirsche, Hirschkühe, männliche und weibliche Jungtiere, die auch als Spießer und Schmaltiere bezeichnet werden. Rotwild kommt genauso zerlegt wie das etwas zartere Rehwild in den Handel. Sind die Tiere nicht älter als zwei Jahre und nicht viel schwerer als 50 Kilogramm, nutzt man ihr Fleisch vor allem für Braten, Steaks, Medaillons und Rouladen. Das Fleisch älterer Tiere eignet sich gut für Wildpfeffer, Gulasch, Suppen, Terrinen und Saucen.

Damhirsch

Damhirsch

Schwarzwild

Als Schwarzwild bezeichnet man männliche und weibliche Wildschweine, die Keiler und Bachen. Bis zu einem Jahr alte Tiere nennt man Frischlinge – sie sind eine Delikatesse –, zwei Jahre alte Tiere heißen Überläufer. Nur das Wildbret eines jungen Keilers ist wirklich zart; ältere Tiere müssen zwei bis drei Tage abgehangen und das Wildbret muss vor dem Kochen gebeizt werden. Schwarzwild wird üblicherweise zerlegt angeboten. Der Rücken wird im Ganzen oder in Stücken verkauft. Die Keule wird als Bratenstück oder zerteilt in Steaks oder Rouladen im Handel angeboten. Die Schulter gilt ebenfalls als ein bevorzugtes Bratenstück. Bauch, Hals und Brust liefern Kleinfleisch für Schmorgerichte. Zwar befindet sich unter der Haut des Wildschweins eine Fettschicht, das Fleisch selbst ist jedoch nicht fettdurchsetzt, also nicht besonders saftig. Darum sollten Braten vom Wildschwein gespickt oder bardiert und Ragouts mit durchwachsenem Speck zubereitet werden. Das Fleisch zeichnet sich durch seine dunkle Farbe und seinen würzigen Geschmack aus.

Wildschwein Rdk Gla Aim

Wildschwein

Elch Rdk Gla Aim

Elch

Spicken oder bardieren?

Weil Wild fettarm ist und beim Braten leicht austrocknet, wurde es früher mit Speckstiften gespickt. Da das Spicken jedoch die feinen Fleischfasern zerstört, bardiert man heute das Fleisch lieber, d. h. es wird mit Speckscheiben umhüllt: Die Speckscheiben werden mit Küchengarn festgebunden und etwa eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit entfernt, damit der Braten bräunen kann. Wer es mag, kann den kross gebratenen Speck mitservieren.

Jagdzeiten Haarwild

Ganzjährig gibt es tiefgefrorenes Wild. Wer aber Wert auf frisches Wildfleisch legt, sollte die Jagdzeiten kennen.

  • Rehwild: Mai bis Februar
  • Rot-/Damwild: Juni bis Februar
  • Schwarzwild (älteres): Juni bis Januar
  • Frischlinge: ganzjährig
  • Hasen: Oktober bis Januar
  • Wildkaninchen: ganzjährig

Aus für rosa Zeiten!

Das Bundesgesundheitsamt empfiehlt, Wildbret nicht mehr rosa, sondern nur gut durcherhitzt oder -gebraten zu verzehren. Dies erfordert etwa 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius. Gibt das Fleisch auf Fingerdruck nicht mehr nach, ist es durchgegart. Bei Braten lässt sich die Temperatur mit einem Bratthermometer messen. Gesetzlich verboten ist es, rohes Wildfleisch als Hackfleisch oder als Carpaccio anzubieten.

Die Garzeiten bei einer Temperatur von 200 Grad oder Stufe 3/Gas sind in etwa:

Hase/Wildkaninchen: ganz 50–60 Minuten, Keulen 40–50 Minuten, Rücken 25–30 Minuten.
Reh: Keule von 2 kg mit Knochen ca. 90–110 Minuten. Rücken 50–60 Minuten.

Hirsch: Keule ohne Knochen 90–110 Minuten, Rücken 80–90 Minuten, Filet 25–30 Minuten.

Wildschwein: Keule ohne Knochen 90–120 Minuten, Filet 25–30 Minuten.  

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