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Gemüse & Salat

Gemüse & Salat

Die Zeiten, in denen Gemüse und Salate vorwiegend als Beilagen eine Rolle spielten, sind vorbei. Inzwischen kommt Gemüse häufig auch als Hauptgericht auf den Tisch. Und das hat mehrere Gründe. Es ist relativ preiswert, und das umfangreiche Angebot und die zahllosen Zubereitungsmöglichkeiten bieten viel Abwechslung. Außerdem ist Gemüse ein guter Lieferant für Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe.

Frisches Gemüse, Obst sowie Kartoffeln gehören heute meist zur täglichen Ernährung. Der Gesetzgeber hat deshalb Handelsklassen bzw. Qualitätssnormen erlassen, die bestimmen, dass nur Gemüse und Obst in den Handel kommen darf, das diesen Normen entspricht. Die Bestimmungen über die EG-Qualitätsnormen schreiben für viele Gemüsearten Mindesteigenschaften vor. Diese beziehen sich hauptsächlich auf die äußeren Eigenschaften. Nach den Qualitätskriterien der EU muss frisches Gemüse:

  • gesund
  • ganz
  • reif bzw. frisch
  • praktisch frei von Schädlingen 
  • sauber und praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen
  • frei von anormaler Feuchtigkeit
  • frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack sein

Neben den EG-Qualitätsnormen gibt es noch auf Deutschland beschränkte Handelsklassen für Kartoffeln und einige andere Gemüse- und Obstarten.

Gemüse

Güteklassen

Gemüsearten, die unter die EG-Qualitätsnormen fallen, werden in drei Güteklassen eingeteilt. Diese Güteklassen legen genau fest, wie das Gemüse nach Größe, Gewicht und Aussehen beschaffen sein muss. Die Einstufung soll unter anderem dem Verbraucher die Möglichkeit geben, Qualitätsunterschiede schnell zu erkennen. Das »Klassendenken« hat aber auch Nachteile. »Innere« Qualitäten wie Nährwert oder Geschmack werden dabei nicht berücksichtigt. Bei der losen Abgabe von frischem Gemüse, das den Qualitätsnormen unterliegt, sind die Güteklasse und die Herkunft anzugeben. Nur Gemüse, das direkt vom  Erzeuger ab Hof verkauft wird, muss diese Güteklassen nicht einhalten. Das Gemüsesortiment ist inzwischen so groß, dass garantiert für jeden Geschmack etwas dabei ist. Man unterscheidet die drei Güteklassen:

  • EXTRA: Produkte von höchster Qualität, praktisch fehlerfreie Ware mit allen sorten- und handelstypischen Eigenschaften
  • Klasse I: gute Qualität mit allen sortentypischen Eigenschaften; leichte Fehler, die Aussehen, Qualität und Haltbarkeit nicht beeinträchtigen, sind zulässig
  • Klasse II: marktfähige Qualität; Ware darf Fehler haben, muss aber die Mindesteigenschaften aufweisen

Der Verbraucher sollte beim Kauf außerdem beachten:

  • Mittelgroße Gemüsesorten sind oft besser haltbar als sehr große oder auch sehr kleine.
  • Kleinere Tomaten enthalten relativ betrachtet mehr Karotin und Vitamin C als größere.
  • Weißkohl, Rotkohl und Wirsing büßen mit zunehmender Größe an Gehalt von Eiweiß, Vitaminen und Karotin ein.
  • Krumm gewachsenes oder nicht ganz farbenreines Gemüse, beispielsweise im Fall von Blumenkohl, mangelt es nicht an »inneren Werten«.

 

Algen – Gemüse aus dem Meer

Nori-Alge

Während man bei uns Algen bisher hauptsächlich als Gelier-, Stabilisierungs- und Verdickungsmittel (Agar-Agar) in Pudding, Joghurt, Dressings, Eis und Konfitüren kannte, schätzt man die Meerespflanzen in Japan seit jeher als Gemüse. Mit dem Fernost-Trend in der Küche wächst nun allmählich auch bei uns der Appetit auf Meeresalgen. In Nori-Blätter wird der Sushi-Reis eingerollt, Wakame oder Kelp kommen in Suppen und Reis, Meersalat bereichert feingehackt Salate oder schmeckt knusprig gebraten. Algen enthalten Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Jod. Allerdings kann zu viel Algengenuss aufgrund der stark schwankenden, teilweise sehr hohen Jodgehalte und der Anfälligkeit der Algen für Schwermetalle aus dem Meerwasser auch gesundheitliche Risiken bergen. Weltweit werden über 9 Millionen Tonnen Algen jährlich geerntet, der überwiegende Teil stammt aus Aquakulturen in China, Japan, den Philippinen und Korea. In Europa ist die Bretagne Hauptlieferant. Man unterscheidet Braunalgen wie Kelp/Kombu und Wakame, die reich an Jod, Magnesium, Kalium und Carotinoiden sind, Rotalgen wie Dulse Nori, die 1,5 mal mehr Vitamin C als Orangen sowie Vitamin A enthalten, und Grünalgen wie Meersalat, der extrem reich an Kalzium und Vitamin B12 ist. Algen sind frisch erhältlich (schnell verbrauchen), getrocknet (in Wasser aufweichen), in Salz konserviert (wässern) oder säuerlich eingelegt.

 

Produktgruppen

Gemüse wird botanisch, aber auch beim Erzeuger und im Handel, in acht Produktgruppen unterteilt:

  • Fruchtgemüse: Dazu zählen Tomaten, Gurken, Paprika, Zucchini, Erbsen, Bohnen und Kürbis.
  • Blattgemüse und Blattsalate: Zu dieser Gruppe gehören Spinat, Mangold, Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endiviensalat, Chicorée und Radicchio.
  • Kohlgemüse: Zu dieser Pflanzenfamilie, die botanisch zum Blattgemüse zählt, gehören unter anderem Wirsing, Weißkohl und Rotkohl sowie Spitzkohl.
  • Wurzel- und Knollengemüse: Dazu zählen Karotten und Möhren, Rettich,  Radieschen, Knollensellerie, Bleichsellerie, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Meerrettich und Fenchel. Mehr über Rüben erfahren Sie auch hier!
  • Zwiebelgemüse: Hierzu gehören Gewürz- und Gemüsezwiebeln, Porree oder Lauch und Knoblauch.
  • Wurzelsprossen: Ihr bekanntester Vertreter ist der Spargel.
  • Speisepilze: Zu diesen Lagerpflanzen gehören z. B. Steinpilz, Champignon, Austernpilz und Pfifferling.
  • Kartoffeln: Botanisch gehören sie zu den Knollengewächsen

Anbau

Obwohl die heutigen Anbautechniken und die Importe aus fernen südlichen Ländern für eine beachtliche Gemüsevielfalt rund ums Jahr sorgen, sollte bevorzugt Gemüse der Saison gekauft werden. Es kommt meist aus dem Freiland und konnte richtig reifen. Daher schmeckt es besonders aromatisch und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als Gemüse, das möglicherweise unreif geerntet wurde und eventuell noch lange Transportwege hinter sich hat.

Treibhausanbau

Unter Treibhausanbau versteht man die Aufzucht von Gemüse in Gewächshäusern oder »unter Glas«. Die gläsernen Hallen sind beheizbar und die Luftfeuchtigkeit kann reguliert werden. Nur das Sonnenlicht, nicht aber klirrende Kälte, dringt durch die Glasscheiben. Gewächshäuser werden das ganze Jahr über genutzt, um bestimmte empfindliche Gemüsearten anzubauen. Dazu gehören Tomaten, Gurken, Kopfsalat, Feldsalat, Rettich, Radieschen, Paprika und andere Gemüse wie z. B. Frühkohlrabi, die nach den Wintermonaten als erste angeboten werden. Treibhausgemüse ist meist von makellosem Äußeren und von besonders zarter Struktur. Allerdings ist sein Nährwert oft geringer und der Geschmack nicht immer so ausgeprägt wie bei Freilandgemüse.


Folienanbau

Folienanbau ist eine Art Mittelding zwischen Gewächshaus und Freilandanbau. Die im Freien angebauten Gemüsepflanzen werden zum Schutz vor den Launen des Wetters und der Jahreszeiten tunnelförmig mit lichtdurchlässigen, durchlöcherten dünnen Kunststofffolien überzogen oder flach mit der Folie bedeckt. Je nach Wetterlage kann die Folie kurzfristig abgenommen werden. Auf diese Weise ist es möglich, die Ernte zeitlich um mehrere Wochen vorzuziehen.


Freilandanbau

Vor allem robustere Gemüsearten wie Kohl, Möhren, Sellerie, Zwiebeln oder Porree stammen aus Freilandanbau. Während beim Anbau im Treibhaus vieles von Hand getan werden muss, haben beim Freiland-Anbau Maschinen die Arbeit beim Säen, Setzen und Ernten übernommen. Einige Gemüsesorten, z. B. Erbsen und Bohnen, die für den Frischmarkt bestimmt sind, werden allerdings nach wie vor von Hand gepflückt, da die Schoten sonst beschädigt werden könnten.

Sortieren und verpacken

Salaternte

Bevor das Gemüse – appetitlich und frisch – die Auslagen der Geschäfte schmückt, muss es noch einige Prozesse durchlaufen, nämlich:

  • Säubern oder Putzen, Entfernen von Blättern, Strünken, Erde usw.
  • Waschen – was hauptsächlich bei Wurzelgemüse wie Möhren und Sellerie üblich ist
  • Sortieren nach Größe und Gewicht – wichtig für die spätere Einteilung in Güte und Klassen
  • Wiegen, Bündeln und Verpacken
  • Kennzeichnen nach Herkunft, Gemüseart, Gewicht und Qualität

Ob das Gemüse lose in Kisten, den sogenannten Steigen, in Netz- oder Folienbeutel oder aber in Schalen verpackt wird, ist abhängig von der Gemüseart, dem Transportweg, dem Reifegrad und anderen Faktoren.

Lagerung

Dank modernster Klimatechnik ist es heute möglich, viele Gemüsearten auch über einen längeren Zeitraum hinweg einzulagern und frisch zu halten.

Die größten Feinde der Frische von Gemüse und Salaten sind nach der Ernte Wärme und Sonnenlicht. Schon innerhalb weniger Stunden können Gemüse und Salate welken und ihre Vitamine zu einem großen Teil verlieren. Kälte und dunkle Lagerung hingegen können den Frischeverlust um Tage und sogar Wochen verzögern. Eine große Rolle bei der Lagerung spielt auch die Luftfeuchtigkeit. Die meisten Gemüsearten brauchen eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit, um während der Lagerung nicht zu welken. Die optimale Lagertemperatur ist – je nach Gemüseart – unterschiedlich. So sind z. B. Gurken, Grüne Bohnen, Kartoffeln oder Paprika kühlschrankunverträglich, aber Blattsalate, Radieschen, Blumenkohl, Rosenkohl oder Rüben kühlschrankverträglich.

Gemüse hat einen Stoffwechsel, der auch nach der Ernte anhält und beim Reifen sogar ansteigen kann. Das Gemüse »atmet« und gibt dabei Feuchtigkeit und Kohlendioxid (CO2) ab. Man hat herausgefunden, dass sich dieser Prozess – und damit auch die Reifung – verlangsamt, wenn die Lagerluft mehr Kohlendioxid als Sauerstoff enthält.

Diese Erkenntnis führte zur »Lagerung in kontrollierter Atmosphäre«, die inzwischen für Gemüse und auch für Obst angewendet wird. Bei diesem modernsten Verfahren wird der Kohlendioxid-Gehalt der Luft in den Lagerhallen künstlich erhöht, der Sauerstoffgehalt verringert. Dadurch schalten Stoffwechsel und Atmung der Pflanzen auf »Sparflamme«. Auf diese Weise kann Gemüse nicht nur Wochen, sondern Monate fast ohne Wertverlust eingelagert werden. Die kontrollierte Lagerung erfordert allerdings eine komplizierte Technik.

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