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Fruchtgemüse

Tomaten

Tomaten sind eine knallrote Großfamilie – und alle ihre Mitglieder sind kerngesund. Die Früchte der Sonne zählen zu den beliebtesten Gemüsesorten überhaupt. Jeder Deutsche – das sagt die Statistik – konsumiert durchschnittlich rund 22 Kilogramm Tomaten jährlich – davon die Hälfte frisch, die andere Hälfte verarbeitet, also in Form von Ketchup, Saft, Mark oder geschält aus der Dose. Bei den frischen Früchten gibt es zum Teil große Unterschiede, was Form und Farbe angeht. 

Tomaten sind ein ganz eigenständiges Gemüse und mit keiner anderen Frucht vergleichbar. Beim genauen Hinschmecken entdeckt man jedoch: Ihr Aroma ist unterschiedlich ausgeprägt, je nach Sorte, Farbe, Herkunft, Anbau und vor allem Klima. Sonne und Wärme sind für den Geschmack das Wichtigste. Deshalb erreichen Tomaten in südlichen Ländern oder im Hochsommer ein besonders intensives Aroma. Aus diesem Grund werden bei uns beispielsweise in den sonnenärmsten Monaten – von Dezember bis März – aus nördlichen Ländern gar keine Tomaten angeboten. In dieser Zeit kommen sie aus Spanien, Marokko oder von den Balearen zu uns. Dass sich mit Hilfe moderner Zuchtmethoden viel erreichen lässt, beweisen die holländischen Gemüsebauern, die »ihren« Tomaten, bei denen bisher häufig mehr Augenmerk auf Haltbarkeit und schönes Aussehen gelegt wurde, zusätzlich auch wieder den typischen, aromatischen Geschmack anerzogen haben. Aber ganz gleich welche Sorte, in welchem Klima oder auf welchem Boden: Die beste Tomate der Welt ist diejenige, die Sie selbst am Ende eines heißen Spätsommertages gepflückt haben, die noch warm von der Sonne ist und den Duft des Sommers in sich gespeichert hat.

Und die zweitbeste ist diejenige, die in der Nähe gewachsen ist, die ohne Umwege und ohne Kühltransport zu Ihnen gelangt. Tomaten sind Sonnenkinder und nichts schadet ihrem Aroma mehr als Kälte. Deshalb gehören Tomaten niemals in den Kühlschrank! Kaufen Sie stets nur so viel, wie Sie in den nächsten Tagen essen werden und bewahren Sie sie in einer Obstschale in der Küche auf.

 

Man unterscheidet die Sorten nach ihrer äußeren Form:

  • Runde Tomaten: Sie sind die beliebtesten und haben den größten Marktanteil.
  • Fleischtomaten: Fleisch- oder gerippte Tomaten sind größer und besitzen mehr Fruchtfleisch bei weniger Saft, vor allem aber mehr vom ursprünglichen süßwürzigen Geschmack. Sie eignen sich vorzüglich für Gemüse, Salate und Eintöpfe.
  • Längliche Tomaten: Längliche oder Flaschentomaten kommen im Sommer aus den südlichen Ländern ins Angebot. Die sonnengereiften Tomaten haben ein würziges Aroma und lassen sich gut schälen. Sie werden daher auch gern eingemacht und in Dosen angeboten.
  • Kirschtomaten: Kirsch-, Party- oder Cocktailtomaten zeigen die kleine Urform dieser Gemüsefrucht, werden vor allem im Mittelmeerraum angebaut und sind unter Kennern am begehrtesten, weil in ihnen das Aroma am konzentriertesten steckt. Sie eignen sich besonders gut für Salate und Rohkost-Varianten.

 

Flaschentomaten

Flaschentomaten

Ochsenherztomaten

Ochsenherztomate

Strauchtomaten

Strauchtomaten

Kirschtomate

Rote und gelbe Kirschtomaten

Tomaten werden nach drei Güteklassen verkauft, die sich aber mehr auf die Größe als auf die geschmackliche Qualität beziehen. Die roten Früchte sind druckempfindlich und faulen leicht, wenn die Schale verletzt ist. Sie sollten trocken und nicht zu kühl gelagert werden, sonst verlieren sie an Aroma. Reife Tomaten am besten alleine lagern, denn sie sondern Äthylen ab, das anderes Gemüse schneller verderben lässt. Feste Tomaten bleiben so mindestens eine Woche frisch. Noch unreife, grüne Früchte sollte man wegen des darin enthaltenen, giftigen Solanins nicht essen. Sie reifen bei Zimmertemperatur nach und färben sich rot. Zu weich gewordene reife Tomaten verwendet man für Suppen und Saucen.

Grüne Tomaten

Grüne Tomaten enthalten das giftige Glykoalkaloid Solanin, je nach Reifegrad 9–32 mg auf 100 Gramm; die toxische Dosis für den Menschen beträgt 25 mg. Trotzdem werden sie z.B. in Südeuropa zu Konfitüre oder süßsaurem Chutney verarbeitet, gebacken oder in Gewürzsud eingelegt. Das Solanin wird durch das Erhitzen nicht zerstört, wohl aber durch Zucker und Essig verdünnt. Bei geringen Mengen, die üblicherweise verzehrt werden, ist keine Gesundheitsschädigung zu erwarten. Gebratene oder süß-sauer eingelegte grüne Tomaten sollte man jedoch lediglich in Maßen genießen.  

Getrocknete Tomaten

Getrocknete Tomaten Rdk Gla Aim

Getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten

So schrumpelig sie aussehen, so aromatisch sind Trockentomaten. Sie enthalten sozusagen das konzentrierte Sonnenaroma, konserviert für den Winter. In Italien halbiert man dafür vollreife, mittelgroße Tomaten, salzt sie leicht ein und legte sie auf einem Rost in die Sonne. Nach wenigen Tagen sind die Früchte eingetrocknet und können nun in Öl mit Kräutern und Knoblauch eingelegt werden – mit frischem Ciabatta köstlich als Antipasto und eine hervorragende Würze für Tomatensaucen und Suppen.  

Paprika

Paprika gehört hierzulande zu den beliebtesten Gemüsesorten. Die knackigen Früchte sind problemlos und vielseitig zuzubereiten, ebenso bekömmlich wie extrem vitaminreich und ganzjährig verfügbar. Selbst im strengsten Winter muss kein Haushalt auf grüne, rote, gelbe, orangefarbene oder schwarze Paprika verzichten. Denn dieses Nachtschattengewächs wird überwiegend aus süd- und südosteuropäischen Ländern und den Niederlanden importiert. Paprika ist aber nicht gleich Paprika. Diese banale Erkenntnis hat es durchaus verdient, erwähnt zu werden. Denn noch immer glauben viele, Paprika sei scharf und daraus etwas zu brutzeln, sei nur Freunden der Spezialitätenküche zumutbar. Weit gefehlt. Denn der hierzulande überwiegend verwendete Gemüsepaprika gehört zu den relativ milden Vertretern der lateinisch »Capsicum annuum« genannten Paprika. Wörtlich übersetzt hieße das »Beißbeere« und das aus gutem Grund: Beißend scharf nämlich ist das in den Trennwänden und Samenkernen enthaltene Alkaloid »Capsaicin«. Im Gemüsepaprika ist dieses hautreizende Mittel aber nur in geringer Konzentration enthalten.
Schärfer schmecken einige Sorten Gewürzpaprika, die wesentlich kleineren und spitzen Varianten, die getrocknet und zu Pulver zermahlen werden. Extrem scharf sind die nur anderthalb bis zwei Zentimeter langen, orangenroten bis gelblichen Chilies, aus denen der Cayennepfeffer gewonnen wird. Der Capsaicingehalt übertrifft den von Gemüsepaprika um das Zwanzigfache! Die einjährige Pflanze wird strauchartig gut einen halben Meter hoch. Im Unterglasanbau zieht man sie an Klimmpflanzen bis zu 2,50 Meter in die Höhe. Insgesamt gibt es an die 30 Paprikaarten. Bei Gemüsepaprika dominiert die stumpfe, fast vierkantige Form; verbreitet ist auch die etwas spitzere Form. Manche Sorten wechseln ihre Farbe mit zunehmendem Reifegrad von Grün in Gelb oder Rot. Es gibt aber auch Sorten, die von vorneherein gelb, orange oder rot sind.

Grün 

Grüne Paprikaschoten sind grundsätzlich unreif. In diesem Zustand sind sie besonders mild und knackig und haben einen leichten Bittergeschmack.

Gruene Paprika Dolma Rdk Gla Ais

Grüner Paprika und Paprika Dolma

Rot

Rot färben sich die Schoten mit zunehmender Reife am Strauch. Sie schmecken meist etwas süßlicher. Der ebenfalls rote Tomatenpaprika stammt von einer anderen Sorte. Er ist etwas schärfer und süßlicher als Gemüsepaprika und wird vor allem in der Konservenindustrie zu Paprikamark und zu den beliebten Garnierstreifen verarbeitet.

Rote Tomatenpaprika Rdk Gla Ais

Rote Paprika und Tomatenpaprika 

Gelb

Die gelbe Farbe ist bei manchen Paprikapflanzen ein Zwischenreifestadium im Übergang von Grün zu Rot. Sie werden im Handel etwas seltener angeboten als die grünen und die roten Schoten und schmecken mild-süß.

Orangefarbene Gelbe Paprika Rdk Gla Ais

Orangefarbener und gelber Paprika

Schwarz

Schwarze Schoten gelten sozusagen als der letzte Schrei. Durch einen besonderen Anbau färbt sich die Schote tiefgrünschwarz. Allerdings hellt die Farbe beim Garen wieder auf. Daneben gibt es inzwischen auch andere Züchtungen im Handel, z. B. orangefarbene Paprikaschoten aus Holland oder die kleinen hellgrünen Dolma-Paprika aus der Türkei. Gemüsepaprika wird in den Güteklassen I und II und nach Größe sortiert angeboten. In jedem Fall müssen die Schoten eine feste, glatte und glänzende Haut besitzen und dürfen höchstens am Stielende ein paar Runzeln zeigen. Bei der Zubereitung müssen die Schoten abgeschnitten oder entdeckelt werden, um die Samen und die hellen Aderstränge zu entfernen. Die Schoten können roh, gekocht oder gedünstet, gefüllt und geschmort oder gegrillt verzehrt werden.

Capia Spanisch Mini Paprika Rdk Gla Ail

Paprika Capia, Spanischer Gemüsepaprika und Mini-Paprika

Paprikaanbau

Paprika gedeiht in klimatisch günstigen Lagen im Freien, aber auch unter Glas auf einem Boden, dessen Düngung und Bewässerung sorgsam aufeinander abgestimmt sein müssen. Geerntet wird von Hand, anschließend wird nach Größe und Qualität sortiert und überwiegend beim Erzeuger verpackt. Die Holländer zum Beispiel, schon immer Meister der rationellen und schnellen Vermarktung, verpacken Paprika gewöhnlich in Einheiten von fünf Kilogramm Gewicht. Daneben gibt es von verschiedenen Exporteuren auch Kleinverpackungen, die unterschiedlich – zum Beispiel drei bis sechs – verschiedenfarbige und -förmige Paprika (jeweils nach Gewicht) in einer Packungseinheit enthalten. Exportiert wird vorwiegend nur Ware der Handelsklasse I, das heißt unbeschädigte, völlig gesunde, frische und feste, saubere Früchte mit Stiel. Sie müssen unter Berücksichtigung des Reifegrades sortentypisch geformt sein. Darüber hinaus gibt es inzwischen auch Paprika der Handelsklasse I »Super« mit noch schärferen Qualitätsanforderungen. Gut die Hälfte aller holländischen Paprika sind rote Früchte, gefolgt von den grünen und danach den gelben Paprika.  

Die Paprikapflanze liefert nicht nur hervorragendes Gemüse, sondern sieht auch aus gesprochen attraktiv aus. Daher ist es nicht verwunderlich, dass sie lange Zeit nur als Zierpflanze bekannt war. Geerntet werden die empfindlichen Schoten bis heute mit der Hand.

Paprikaanbau Rdk Gla Ais
Paprikaanbau Rdk Gla Ais

Rot und roh: ein Vitamin-Riese

Paprika gehört zu den Vitamin-C-Riesen: Kein anderes Gemüse kommt auch nur annähernd an diesen Gehalt ran. Entdeckt hatte den Vitamin-C-Reichtum von Paprika 1936 der ungarische Nobelpreisträger Prof. Dr. Szent-Györgyi von der Szegediner Universität. Er fand heraus, dass 100 Gramm grüne frische Schoten 175 mg Vitamin C enthalten, gelbe Schoten 250 mg und rote sich mit 340 mg gar als ausgemachte Vitamin-Riesen erweisen. Vergleichsweise enthält roher Grünkohl als zweitplatzierter dieser Hitliste knapp 90 mg. Neuesten Forschungen zufolge gilt international folgender durchschnittlicher Vitamin-C-Gehalt:

  • grüner Paprika: 125 mg
  • roter Paprika: 250 mg

Verbrauchern, die Wert auf den Vitamingehalt von Paprika legen, sollte freilich empfohlen werden, das Gemüse unbedingt roh, also als Salat, zu essen. Denn Vitamin C ist äußerst hitzeempfindlich und geht beim Schmoren bzw. Garen zum Teil verloren. 

Gurken

Sie begleiten uns das ganze Jahr: als Treibhausgurke im Winter, im Sommer im Freiland gezogen. Der Sättigungswert der Gurken ist gering, sie gehören aber mit 10 Kalorien pro 100 g zum kalorienärmsten Gemüse. Mineralstoffe, Vitamine und ihr erfrischender Geschmack machen ihren Wert aus. Die grünen, gelben oder weiß-grünen Früchte werden – je nach Sorte – als Salat oder Rohkost gegessen, geschmort oder eingelegt. Frische Gurken werden in den drei EG-Qualitätsnormen Extra, I und II angeboten.

Die Sorten bezeichnet man nach ihren Verwendungsmöglichkeiten:  

Einlegegurken

Einlegegurken sind meist Freilandfrüchte, die vom Spätsommer bis zum Herbst auf den Markt kommen. Sorten und Formen sind vielfältig, sie reichen von der dicken kurzen Walzengurke bis zur kleineren Traubengurke. Sie werden als Cornichons, Gewürzgurken, Salz-, Zucker- und Dillgurken vorwiegend ungeschält eingelegt.

Einlegegurke Rdk Gla Ais

Einlegegurke

Schmor- und Gemüsegurken

Schmor- und Gemüsegurken stammen aus dem Freilandanbau und haben vom Hochsommer bis zum Herbst Saison. Die etwas gedrungenen, mittelgroßen Früchte besitzen eine gerippte oder körnige Schale in hellen Grüntönen. Sie werden geschält, entkernt und als Gemüse gekocht oder geschmort. Sie eignen sich auch zum Füllen und Einlegen.

Gemuesegurke Rdk Gla Ais

Gemüsegurke

Schälgurken

Unter Schälgurken versteht man schwere, dicke Früchte mit fester weißlichgrüner oder gelber Schale, die vor der Verwendung entfernt wird. Schälgurken werden vorwiegend als Senfgurken eingemacht.

Salatgurken

Salat- oder Schlangengurken haben das ganze Jahr über Saison. Ab Juli werden sie bei uns vom Freiland geerntet. Das Mindestgewicht von Freilandgurken muss 180 g betragen, Treibhausgurken müssen mindestens 250 g wiegen. Sie sind meist bis zu 40 cm lang. In die Klassen »Extra« und »I« werden nur gerade gewachsene Gurken aufgenommen. Gurken sind kälteempfindlich und sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Sie schmecken am besten roh als Salat.

Salatgurke Rdk Gla Ais

Salatgurke

Die Gurkenschale

Ein großer Teil der Mineralstoffe sitzt unter der Gurkenschale. Daher sollte man Salatgurken normalerweise nicht schälen, sondern nur sorgfältig waschen. Bei Treibhausgurken wird allerdings empfohlen, die Früchte dünn zu schälen. Da Salz das Wasser und damit auch einen Teil der Mineralstoffe aus den Gurken zieht, empfiehlt es sich, Gurken erst kurz vor der Verwendung zu salzen. Dank moderner Züchtung sind Gurken heute fast frei von Bitterstoffen. Nur bei langer Lagerung und bei älteren, überreif geernteten Früchten kann das Gurkenende bitter werden.

Gurken einlegen

Gurken Einlegen Rdk Gla Ais
  • Einlegen in Essig: Den Essigsud – einen fertigen Gurkenaufguss – heiß über die Gurken gießen, die Gläser mit Twist-Off-Deckeln zuschrauben. Zur besseren Haltbarkeit gießen Sie nach zwei Tagen den Sud wieder ab, kochen ihn nochmals auf und gießen ihn erneut über die Gurken. In verschlossenen Gläsern halten die Gurken etwa sechs Monate. Wenn Sie Einmach- oder Gurken-Konservierungsmittel unter den heißen Sud rühren, sparen Sie sich das zweite Aufkochen. Haltbarkeit: ein Jahr.
  • Einkochen: Sie brauchen Einkoch-Gläser. Die Hitze beim Einkochen zerstört Fäulnisbakterien. Die eingekochten Gurken halten sich 1 Jahr.
  • Einkochen im Topf: Die verschlossenen Gläser stellen Sie auf den Drahteinsatz des Einkochtopfes. So viel Wasser einfüllen, bis die Gläser zu 3/4 bedeckt sind. Das Wasser soll die Temperatur des Glasinhaltes haben. Erst wenn das Thermometer die angegebene Temperatur anzeigt, beginnt die Einkochzeit. Danach die Gläser auf einem Tuch an einem geschützten Platz ohne Zugluft abkühlen lassen.

Auberginen

Das auch Eierfrucht genannte Nachtschattengewächs stammt vermutlich aus Hinterindien. Tatsächlich brachte die Auberginenpflanze ursprünglich nur kleine, weiße Früchte hervor, die wie Eier aussahen. Erst durch langjährige Züchtungen entstand unter anderem die uns bekannte lila glänzende Aubergine. Sie gedeiht heute in vielen Ländern der Erde und wird bei uns vor allem aus Italien, Israel, Spanien, Frankreich, Nordafrika, aber auch aus Holland angeboten. Es gibt sie daher das ganze Jahr über frisch.

Das cremefarbene Fleisch der Auberginen hat keinen ausgeprägten Eigengeschmack, enthält jedoch eine Menge guter Wirkstoffe: Karotin, die Vitamine B1, B2, B3 sowie C, weiter Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und überdurchschnittlich viel Kalium. Bei all diesen guten Eigenschaften haben sie mit 24 kcal pro 100 g kaum Kalorien. Auberginen darf man nie roh verzehren, da sie – als Nachtschattengewächs – giftiges Solanin enthalten. Das Gemüse kann eingelegt, gekocht, geschmort, gegrillt oder ausgebacken werden. Besonders gut schmeckt es zusammen mit anderem Gemüse wie beispielsweise Tomaten oder gefüllt mit Hackfleisch, gewürzt mit frischen Kräutern, Knoblauch und Zitronensaft oder überbacken mit Käse.

Ein echter Klassiker mit Auberginen ist das griechische Moussaka, ein Auflaufgericht. Die Schale der Auberginen wird normalerweise mitgegart, da sie aufgrund ihrer Farbe sehr dekorativ ist. Spielt die Farbe keine Rolle, sollte man sie besser entfernen, da sie relativ hart ist. Die Kerne der Auberginen können mitgegessen werden. Wer den Auberginenscheiben vor dem Braten oder Ausbacken Wasser und Bitterstoffe entziehen möchte, bestreut sie mit etwas Salz, lässt sie dann 30 Minuten »schwitzen« und drückt sie anschließend gut aus. So vorbereitet nimmt die Aubergine weniger Fett beim Braten auf. Allerdings gehen dadurch auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Farbe und Form der Auberginen variieren je nach Sorte. So gibt es violette, weiße, cremefarbene, gestreifte und gelbe Früchte, eiförmige, runde oder rund-ovale, gurken- oder keulenförmige, von Eigröße bis zu 1 Kilo schwere. Die wenige Zentimeter großen Früchte der Sorte Slim Jim eignen sich besonders gut zum Einlegen in Öl.

Aubergine Rdk Gla Aim

Länglich ovale Aubergine und aufgeschnittene Aubergine

Mini Weisse Pala Slim Jim Aubergine Rdk Gla Ail

Mini-Aubergine, Slim Jim, die gestreifte Pala-Aubergine und weiße Auberginen

Auberginen mit Zebrastreifen

Ohne Öl zubereitet, verlieren Auberginen an Aroma und Geschmack. Schält man die Frucht jedoch ganz, nimmt sie beim Braten zu viel Fett auf. Der türkischen Küche abgeschaut ist dieser Trick: Die Aubergine wird vor dem Braten der Länge nach »Zebra-artig« geschält. Der Effekt, wenn sie danach rundum gebraten wird: nur die geschälten Stellen nehmen Öl auf. Wer in Scheiben geschnittene Auberginen fettärmer braten möchte: Scheiben vorher mit Salz bestreuen, kurz ziehen lassen, abspülen, abtupfen und sparsam in Mehl wenden. Danach nehmen sie beim Braten nicht so viel Öl auf.  

Kürbis

Der Kürbis ist der dickleibige Verwandte der Gurken und Melonen und erreicht je nach Sorte einen Umfang von mehr als einem halben Meter. Durch Züchtungen in vielen Ländern entwickelte sich eine Sortenvielfalt von etwa 800 Arten. Bekannte und beliebte Kürbisse sind z. B. Hokkaido, Early Butternut, Sweet Dumpling, Vegetable Spaghetti, Delicata, Golden Hubbard, Uchi Kuri, Muscade de Provence und viele weitere. Aus den Kürbiskernen wird Öl gepresst, das viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Vitamine wie A, B1, B2, B6 und E enthält. Aus dem ebenso wertvollen gelb- bis orangefarbenen Kürbisfleisch lassen sich die leckersten Gerichte zubereiten wie Suppe, Eintöpfe, Kürbiskuchen und -brot, Kürbisfritten, Kürbismarmelade oder Kürbisgemüse süßsauer eingelegt. Handelsklassen oder Sortierungen gibt es hier nicht, die Kürbisse werden als Stückware verkauft. Aus einheimischer Ernte kommen Speisekürbisse im Frühherbst auf den Markt, aus südlichen Ländern gibt es auch im Winter Import ware. Mit seiner geschlossenen Außenschale ist der Kürbis in einem kühlen, dunkelen Raum mehrere Wochen lagerfähig.

Speisekuerbisse Rdk Gla Aim

Speisekürbisse erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und sind außerdem ausgesprochen gesund.  

Halloween - Kürbis mit Gruselgesicht

Ausgehöhlte Kürbisse mit schaurigen Fratzen, von innen hell beleuchtet, schmücken an Halloween, dem Abend vor Allerheiligen, Häuser und Gärten. Der Name Halloween kommt von »All Hollows Eve« (eve = evening). Nach altem keltischem Glauben öffnen sich in der Nacht zum 1. November die Tore zwischen den Welten der Lebenden und Toten. Die beleuchteten Kürbisfratzen sollen den Geistern den Weg weisen oder sie abschrecken. Irische Einwanderer brachten den Brauch, Rüben auszuhöhlen, mit nach Amerika. Dort nahm man statt Rüben sehr schnell Kürbisse, die sich leichter bearbeiten lassen und attraktiver aussehen.

Alle Kuerbisse Rdk Gla Ail

Grüner Mini-Pattison, Gelber Mini-Pattison, Grüner Sweety Pie, Muskat-Kürbis und Hokkaido-Kürbis  

Zierkürbisse

Von hellgelb bis dunkelgrün-schwarz, von glatt bis pockennarbig, von kugelig bis schlangenförmig – Zierkürbisse gibt es in derart vielen Variationen, dass es Spaß macht, skurrile »Raritäten« als Deko zu sammeln. Oft fällt die Unterscheidung schwer: Handelt es sich um einen ungenießbaren Zierkürbis oder schon um einen Speisekürbis? Aufschneiden und daran riechen! Duftet der Kürbis bitter, ist er nur zur Zierde geeignet. Der Bitterstoff Cucurbitacin verursacht nämlich Magenschmerzen. Je kleiner und je weniger Fleisch, desto wahrscheinlicher handelt es sich um einen Zierkürbis.

Melonen – Obst oder Gemüse?

Die fachkundige Klassifizierung macht Verbrauchern und Handel eigentlich einen Strich durch die Rechnung: Melonen sind kein Obst, sagen die Experten hierzulande, sondern gehören wie alle einjährigen Pflanzen zum Gemüse. In vielen Ländern der Erde zählt man jedoch Melonen trotzdem zum Obst, sie werden als Obst gehandelt und von den Konsumenten auch als solches verzehrt. Deshalb finden sie sich auch in diesem Buch im Obstkapitel wieder.

Zucchini

Die Zucchini stammen ursprünglich aus Mittelamerika und gehören zur Familie der Kürbisgewächse, obwohl sie rein optisch eher Gurken ähneln. Das Wort Zucchini (italienisch für »Kürbis«) steht bereits in der Mehrzahl, die korrekte Einzahl lautet »Zucchino«. Seit man festgestellt hat, wie gut Zucchini bei uns – im Sommer im Freien, im Frühling unter Glas – wachsen und gedeihen, liegen die mittel- bis dunkelgrünen, weiß gestreiften oder gefleckten, manchmal auch gelben Früchte im Handel zwischen Möhren und Gurken, als hätte es das Gemüse mit seinem gurkenähnlichen, doch festen Fleisch schon immer hier gegeben. Zucchini erfreuen sich inzwischen auch hierzulande großer Beliebtheit und haben sich einen festen Platz auf dem Speiseplan erobert. Zucchini werden klein gepflückt, weil man sie in einer Länge von 15–20 Zentimetern für besonders schmackhaft hält. Doch wenn man eine größere Frucht erwischt, muss man höchstens, wie bei einer Gurke, die Kerne entfernen. Ihr Geschmack wird erst etwas fade, wenn die Zucchini wirklich armlang und dick wie Kürbisse werden. Dann wird auch das Fruchtfleisch leicht pelzig. Zucchini werden in den Güteklassen I und II und nach Länge oder Gewicht sortiert angeboten. Zucchini der kleineren Größen eignen sich als einzige Gemüsefrucht für Rohkostsalat – ihr leicht nussiges Aroma kommt roh sehr gut zur Geltung. Die großen Zucchini sind eher etwas fade, schmecken aber sehr gut mit würzigen Füllungen, beispielsweise mit Hackfleisch. Außerdem kann man das Gemüse grillen, braten, dünsten und schmoren. Den Stil- und Blütenansatz muss man entfernen, die Schale kann mitgegessen werden.

Gruene Gelbe Zucchini Rdk Gla Aim

Grüne und gelbe Zucchini

Runde Kuerbiszucchini Rdk Gla Aim

Runde Zucchini und Kürbiszucchini

Zucchiniblüten und andere essbare Blüten

Sowohl die großen, gelb leuchtenden Blüten von Zucchini als auch die Blüten von Speisekürbissen sind essbar. Leider sind sie ganz frisch bei uns immer noch selten zu bekommen. Werden sie angeboten, lohnt es sich jedoch, zuzugreifen. Denn ob ungefüllt in Ausbackteig getaucht und frittiert, oder gefüllt mit kräftig gewürztem Ricotta, in Ausbackteig getaucht und in Öl ausgebacken – immer sind sie ein einmalig sommerlicher Genuss. Übrigens sind noch viel mehr Sommerblüten essbar.

Hier eine Auswahl:

Zucchinibluete Rdk Gla Aim

Wichtig bei allen Blüten: Sie dürfen nur von ungespritzten Pflanzen stammen.

  • Gänseblümchen, als ganze Blüte im Salat oder zum Kandieren,
  • Schafgarbe, lecker mit Pilzen und Bohnensprossen,
  • Schnittlauchblüten, die für milden Zwiebelgeschmack sorgen,
  • Borretschblüten für Drinks und Desserts,
  • Ringelblumen, deren gelbe Blütenblätter als Safranersatz und als Garnitur für Gemüsesuppen eingesetzt werden können,
  • Dahlien, die im Salat leicht säuerlich schmecken und sich kandieren lassen,
  • Gladiolen, deren Blüten grünen Salaten und Obstsalaten einen exotischen Touch verleihen,
  • Duftpelargonien, die Obstsalat die besondere Note geben,
  • Rosen, die in Getränken, auf Torten und Käseplatten dekorativ wirken und ihren Duft verströmen,
  • Kapuzinerkresse, deren orange-rote Blüten als natürliche, essbare Deko bezaubern.

Bohnen

Die zu den Hülsenfrüchten zählenden Bohnen sind ein eiweißreiches Gemüse, reich auch an Phosphor, Kalzium, Eisen und Lecithin. Ihr Kalzium-Gehalt übertrifft den der Möhren und des Rotkohls. Nach dem Anbau werden grundsätzlich Busch- und Stangenbohnen sowie Ackerbohnen (Dicke Bohnen) unterschieden. Außerdem unterscheidet man nach Farbe, Zartheitsgrad und Verwendungszweck. Der jeweilige Bohnentyp muss im Handel deklariert werden. Bohnen dürfen niemals roh verzehrt werden. Sie enthalten den giftigen Eiweißstoff Phasin, der nur beim mindestens 15-minütigen Kochen zerstört wird.

Buschbohnen

Buschbohnen wachsen »buschig« auf kurzem kräftigen Stängel und haben eine kürzere Reifezeit als Stangenbohnen. Kleine zarte Buschbohnen werden meist für Salat verwendet, mittelgroße sind dagegen eher für Gemüse geeignet. Buschbohnen werden in den Güteklassen I und II angeboten.

Stangenbohne Rdk Gla Ais

Stangenbohne

Ackerbohnen

Sie werden auch Dicke, Große oder Puffbohnen genannt, auf dem Feld angebaut und haben eine feste, samtartig behaarte Hülse. Darin verbergen sich die Bohnenkerne und nur diese werden jung und grün gegessen. Die Hülse ist ungenießbar. Dicke Bohnen gibt es in den Güteklassen I und II.

Wachsbohne Rdk Gla Ais

Wachsbohne

Brechbohnen

Brechbohnen heißen gelbe oder grüne Buschbohnen, die so rund und dickfleischig sind, dass sie in mundgerechte Stücke gebrochen werden können.

Schnittbohnen

Schnittbohnen dürfen sich Stangenbohnen nennen, die breit und flachhülsig sind und sich daher gut zum »Schnippeln« eignen. Sie müssen nicht unbedingt fadenlos sein.

Prinzessbohne Rdk Gla Ais

Prinzessbohne

Delikatessbohnen

Delikatessbohnen nennt man die etwas größeren, immer noch zarten Buschbohnen, die »am Stück« angeboten werden.

Buschbohne Rdk Gla Ais

Buschbohne

Stangenbohnen

Stangenbohnen pflegen auf langen dünnen Stängeln die Stangen emporzuklettern – und zwar immer links herum. Man verwendet sie für Gemüse und Suppen. Häufig werden sie »geschnippelt«, das heißt in schräge, dünne Schnitzel geschnitten. Auch Stangenbohnen gibt es in den Güteklassen I und II.  

Ackerbohne Rdk Gla Ais

Ackerbohne

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen werden die grünfarbigen Sorten der Buschund Stangenbohnen genannt.

Wachsbohnen

Wachs- oder gelbe Bohnen sind die gelbfarbigen Sorten der Busch- und Stangenbohnen. Sie sind zartfleischig und daher als Salat beliebt.

Prinzessbohnen

Prinzessbohnen heißen die zarten, kleinen, frühreifen Buschbohnen, die unzerteilt als feine Gemüsebeilage zubereitet werden können. Sie werden in die drei Güteklassen Extra, I und II eingeteilt. Bohnen der Klasse »Extra« müssen prall, flecken- und fadenlos sein. Außerdem werden sie nach der Hülsenbreite in »sehr fein«, »fein« und »mittelfein« sortiert. Diese Größensortierung muss angegeben werden. Für die Klasse »Extra« sind nur »sehr feine« Prinzessbohnen zugelassen.

Haricots verts

Diese stricknadeldünnen Bohnen werden in Frankreich, den Niederlanden und in Kenia (Kenia-Böhnchen) angebaut. Feinschmecker schätzen sie wegen ihrer Knackigkeit und wegen ihres ausgeprägten Bohnenaromas.

Bohnenkeimlinge

Bohnenkeimlinge oder -sprossen werden aus der Sojabohne oder der grünen Mungbohne gewonnen. Letztere kommen unter dem Namen »Lunja« in den Handel. Die Bohnen werden in warmem Wasser zum Keimen gebracht, die Keimlinge küchenfertig in Frischhaltebeuteln verpackt. Sie können als Salat oder Gemüse zubereitet werden, sollten in jedem Fall vorher kurz abgebrüht werden. Die Keimlinge sind besonders reich an Eiweiß und Vitamin C und schmecken zart, saftig und frisch.

Erbsen

Erbsen gehören zu den ältesten kultivierten Gemüsearten. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten, werden frisch oder getrocknet (s. Hülsenfrüchte) aus der Hülse gepalt oder zart und jung mitsamt der Schote gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur im Stadium der Vorreife, ausgereift werden sie hart und trocken und finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke enthalten sind. Sie verleihen frischen Erbsen den fein-süßlichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. Darüber hinaus enthalten Erbsen viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Ihr Kaloriengehalt ist mit 87 pro 100 g für Gemüse relativ hoch.

Erbsen werden frisch stets als ganze Schoten angeboten und zwar in den Güteklassen I und II. Schoten der Klasse I müssen mindestens fünf, der Klasse II mindestens drei Erbsenkerne enthalten, letztere dürfen aber einen etwas höheren Reifegrad haben. Erbsen sind vom Frühsommer bis zum Herbst erhältlich. Die Schoten müssen glatt und grün sein, sie dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein. Die Qualität erkennt man auch an den gleichmäßig und prall gefüllten Hülsen. Frische Schoten müssen kühl und trocken gelagert werden – sie sind nur wenige Tage haltbar. Erbsen, auch Garten- oder Pflückerbsen genannt, werden in zwei Hauptsorten, Mark- und Palerbsen, gehandelt, als dritte »Sorte« zählt die Kulturform die Zuckererbsen.

Zuckererbsen

Sie sind klein, zart und fein und durch ihren relativ hohen Zuckergehalt süßlich. Da die Pergamenthaut der Hülse nicht ausgebildet ist, werden die zarten Schoten mitgegessen. Zuckererbsen, auch »Kaiserschoten« genannt, sind ein besonders edles Gemüse, das meist im Frühsommer angeboten wird. Vor dem Garen werden die Schoten abgefädelt.

Erbsenschote Rdk Gla Ais

Erbsenschoten

Markerbsen

Markerbsen sind zart und süßlich im Geschmack, da die Kohlenhydrate überwiegend als Zucker enthalten sind. Die Samenkerne haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen, eine zarte Konsistenz und bleiben beim Kochen fest.

Zuckererbsen Rdk Gla Ais

Zuckererbsen

Palerbsen

Sie werden auch Schal- oder Rollerbsen genannt, sind glatt und kugelig und haben einen relativ hohen Stärkegehalt. Daher schmecken Palerbsen leicht mehlig.

Ausgeloeste Erbsen Rdk Gla Ais

Ausgelöste, frische Erbsen

Erbsenzubereitung

Grundsätzlich sollten frische, zarte Erbsen in nur wenig Wasser mit etwas Fett gar gedünstet werden. Zum Einfrieren – Erbsen sind dazu ausgezeichnet geeignet – werden die Kerne kurz blanchiert. Zuckererbsen, die man mit der Schote zubereitet, kann man fast ohne Wasser, nur in etwas Butter bei mäßiger Hitze dünsten. Ein paar frische Minzblättchen oder gehackter Kopfsalat, der mitgedünstet wird, gibt den Erbsen einen besonders frischen, feinen Geschmack. Erbsen sollten wie Bohnen nur gegart gegessen werden, da sie im rohen Zustand einen schädlichen Stoff enthalten.

Zuckermais

Als Getreidepflanze gehört Mais zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, vor allem der südamerikanischen Länder. Er wird in vielen Ländern der Erde, auch in Europa, angebaut und ist bei uns in den letzten Jahren auch als Frischgemüse wieder beliebt geworden. Zucker-, Süß- oder Gemüsemais ist eine andere Sorte als der gewöhnliche Futtermais. Zuckermais hat zarte, blass- bis goldgelbe Körner, die im Schutz seiner festen hellgrünen Kolbenblätter heranreifen.

Geerntet wird in milchreifem Zustand, das heißt, die Körner müssen auf Druck einen milchigen Saft absondern. Die Maiskörner enthalten vorwiegend Fruchtzucker, der ihnen den süßlichen, saftigen Geschmack verleiht. Sofort nach der Ernte beginnt der Zucker sich in Stärke umzuwandeln, wodurch der Mais langsam seinen süßen Geschmack verliert. Deshalb sollte er so frisch wie möglich verzehrt werden. Mais wird stückweise als Kolben verkauft. Man kann ihn roh essen, kochen, blanchieren und grillen. Zum Verzehr werden die Körner von dem festen holzigen Strunk abgestreift, der nicht genießbar ist. Wachsender Beliebtheit erfreut sich »Mini-Mais«. Das sind 8–10 cm lange, unreife Kölbchen ohne jede Verhärtung. Sie werden als pikante Beilage oder für Mixed Pickles genommen.

Okra Rdk Gla Ais

Okra

Die Okraschoten kamen mit den Einwanderern aus südlichen Ländern auf den deutschen Markt. Die fingerlangen, grünen, mehrkantigen Schoten sind von feinem Flaum überzogen. Ihr Fleisch ist zart und hat einen säuerlich-pikanten, an Bohnen und Stachelbeeren erinnernden Geschmack. Die weißen, ölhaltigen Fruchtkerne werden mitgegessen. Okras harmonieren sehr gut mit Tomaten. Nie roh, sondern immer gekocht oder gebraten essen. Beim Kochen sondern Okras einen milchigen Schleim ab, der sich zum Binden eignet. Ist er unerwünscht, Okras vorher kurz blanchieren. Das Gemüse muss kräftig gewürzt werden.

Getrocknete Hülsenfrüchte

Erbsen, Bohnen und Linsen, diese klassischen Hülsenfrüchte lernen die meisten als Eintöpfe und Suppen kennen. Sie wurden früher vor allem am Samstag, dem traditionellen Eintopftag, auf den Tisch gebracht. Eine Zeit lang waren Hülsenfrüchte etwas »aus der Mode« gekommen. Sie galten als schwer verdaulich und zeitraubend in der Zubereitung. Inzwischen bedienen sich sogar Sterneköche wieder der Hülsenfrüchte und servieren kulinarische Kreationen wie Putenleber auf Linsensalat mit Himbeeressig oder Rotes Bohnenpüree zur Wildschweinkeule. Auch die herzhaften Eintöpfe liegen im Trend. Hülsenfrüchte sind reich an Eiweiß, an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Mineralstoffen und sie enthalten sehr viel Vitamin B1. Auch die Industrie hat dafür gesorgt, dass uns Hülsenfrüchte leichter im Magen liegen und schneller gar werden: Sie bietet geschälte Hülsenfrüchte an. 

Getrocknete Huelsenfruechte Rdk Gla Ail

Hülsenfrüchte waren früher eine typische Eintopfzutat. Heute werden sie auch gerne in der Feinschmeckerküche verwendet.

Anbau

Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Ihre Heimatländer sind über die ganze Welt verstreut. In Mittel- und Südamerika, den Ländern des Mittleren Ostens, China, Afrika und Asien liegen die Ursprünge der Hülsenfrucht-Pflanzen. Heute noch zählen die Hülsenfrüchte in diesen Gebieten zu den Grundnahrungsmitteln. Sie werden inzwischen nahezu auf der ganzen Welt angebaut. Bohnen und Linsen brauchen meist heißes, trockenes Klima, um voll auszureifen und zu trocknen.

Bohnen werden aus Afrika, den USA, Kanada, China, Argentinien, Bulgarien, Jugoslawien, Ungarn, Chile und Italien importiert. Lieferländer für Linsen sind vor allem USA, China, Russland, Kanada, Chile und Argentinien. Sojabohnen, die als ganze Samenfrüchte bei uns kaum Verwendung finden, stammen vorwiegend aus den USA und China. Erbsen, die auch in kälteren Zonen wie in Deutschland ausgezeichnet gedeihen, werden bei uns vorwiegend als Frischgemüse angebaut. Trockenerbsen importieren wir aus verschiedenen EU-Ländern und den USA.  

Qualitätsmerkmale
Hülsenfrüchte werden von den Importeuren nach folgenden
Merkmalen beurteilt:

  • einheitliche Form und Größe,
  • gleichmäßige typische Farbe,
  • einwandfreier, arttypischer Geruch,
  • glatte Schale,
  • gleichmäßige Kochfähigkeit,
  • hoher Reinheitsgrad,
  • frei von Käferbefall.

Die Größe der Hülsenfrüchte spielt bei der Qualitätsprüfung eine große Rolle. Häufig gilt: je größer die Samen, umso besser die Qualität, umso teurer die Ware. Auf Geschmack oder Nährwert hat die Größe jedoch keinen Einfluss!

Was sind Hülsenfrüchte?

Botanisch gehören die Pflanzen der Hülsenfrüchte zu den Schmetterlingsblütern. Als Hülsenfrüchte werden die an der Luft getrockneten Samen von Erbsen, Bohnen und Linsen bezeichnet, die in Fruchthülsen oder Schoten heranreifen. Junge frische Erbsen oder Bohnen werden als Schoten-Gemüse gehandelt. Zur Familie der Leguminosen (= Hülsenfrüchte) zählen übrigens auch das Johannisbrot – Schoten des immergrünen Johannisbrotbaumes – sowie die Erdnüsse, die an den Wurzeln der Erdnuss-Stauden im Boden wachsen.

Was Sind Huelsenfruechte Rdk Gla Ais

Vor dem Verzehr von Linsen

Je größer und älter die Linsen sind, desto länger ist ihre Einweichzeit. Am besten weicht man sie über Nacht ein, bevor man sie weich kocht. Kleine Linsen sind ohne Einweichen in etwa 20 Minuten gar. Weil Linsen nicht alle essenziellen Aminosäuren enthalten, sollte man sie möglichst mit Nudeln, Kartoffeln oder Reis, Gemüse oder Salat kombinieren – mit Beilagen also, die diese essenzielle Aminosäuren enthalten. 

Kichererbsen

Kichererbsen sind die haselnussgroßen beigegelben Samen einer Erbsensorte, die vorwiegend in Mexiko, Spanien und in Ländern des Mittleren Ostens angebaut wird. In manchen Ländern sind sie Grundnahrungsmittel und werden als Beilage zu Fleisch, als Salat und in Eintöpfen gegessen. Kichererbsen – getrocknet oder als Nasskonserve – gibt es auch bei uns inzwischen häufiger.

Kichererbsen Rdk Gla Ais

Multitalent Sojabohne

Obwohl ihre Geschichte bis 5000 v. Chr. ins alte China zurückreicht, gelangte die Sojabohne erst im 18. Jahrhundert nach Europa und von dort 1804 nach Amerika. Heute zählt die Sojabohne weltweit zu den wichtigsten Pflanzen, denn sie ist die Hauptquelle für pflanzliches Eiweiß und Speiseöl. Die Gesamtanbaufläche liegt bei 50 Millionen Hektar, davon die Hälfte in den USA und etwa 10 Millionen Hektar in Asien. Milliarden von Menschen setzen auf die erbsengroße, cremefarbene Bohne als Nahrungsmittel: in Form von Sojamilch, Sojamehl, Sojaquark (Tofu), Sojasauce und -paste, Sojaöl und Sojasprossen. Denn das Multitalent enthälthochwertiges Eiweiß, gesunde ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Panthothensäure, viele Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kalium, besonders viel Eisen, Selen und andere Spurenelemente, Lezithin und zudem Phytoöstrogene. 

Sojabohnen Rdk Gla Ais

Sojabohnen

Tofu Rdk Gla Ais

Tofu

Allerdings gibt es auch ein paar Nachteile: Die Sojabohne ist schwer verdaulich, enthält nicht alle essenziellen Aminosäuren und muss deshalb mit ergänzenden Nahrungsmitteln kombiniert werden. Sie darf weder roh noch halbroh gegessen werden, da sie für den Menschen schädliche Verbindungen enthält, die erst durch die Verarbeitung zerstört werden.. Die Powerbohne, die auch »das Fleisch vom Feld« genannt wird, könnte eine vollwertige Ernährung für alle sein und wird zweifellos in Zukunft noch an Bedeutung gewinnen. Im Moment noch werden jedoch höchstens 10 % der Weltproduktion als wertvoller Eiweißspender für die menschliche Ernährung genutzt, der Großteil wird als Tierfutter verwendet. Dazu kommt Soja heute fast nur chemisch und technisch denaturiert auf den Tisch, von gentechnisch verändertem Soja, das schon in vielen Lebensmitteln steckt, ganz abgesehen. Eine Alternative sind Sojaprodukte von Ökoproduzenten, die kein Gensoja einsetzen.

Bohnen

Augenbohnen

Augenbohnen, auch China-Bohnen genannt, sind klein und weiß mit einem typischen schwarzen oder gelblichen »Augenfleck«. Sie kochen weich und nehmen das Aroma der übrigen Zutaten gut auf. In Amerika isst man sie gern mit Pökelfleisch.

Feuerbohnen

Feuerbohnen, auch Türkische oder Prunkbohnen, sind die Samen einer Stangenbohne von rot-schwarzer Färbung. Sie werden nur selten angeboten.

Rote Kidney Rdk Gla Ais

Rote Kidney-Bohnen

Lima-Bohnen

Sie stammen aus Peru, haben eine weißliche Farbe, sind ziemlich groß, behalten nach dem Kochen ihre Form und werden gern als Salat oder warmes Gemüse gegessen.

Perlbohnen

Die nach ihrer Form benannten kleinen, weißen Bohnen behalten beim Kochen ihre Form und werden häufig von der Konservenindustrie und für Salate verarbeitet.

Puffbohnen

Die auch als Dicke oder Ackerbohnen bekannten Hülsenfrüchte haben große, weißgrüne und braune Kerne, werden auch bei uns angebaut und meist frisch gegessen. Getrocknet haben sie eine bräunliche Farbe und eine flache Form. Sie werden im Volksmund auch Sau- oder Pferdebohnen genannt.  

Schmalzbohnen

Dieser volkstümliche Name bezeichnet vorwiegend weiße Bohnen, die nach dem Kochen einen cremigen, fast schmalzigen Geschmack haben.

Sojabohnen

Sojabohnen sind derzeit die weltweit bedeutendste und vielseitigste Hülsenfrucht, spielt aber als ganze Bohne bei uns kaum eine Rolle.

Weiße Bohnen

Weiße Bohnen ist der Sammelbegriff für viele verschiedene Sorten große, kleine, runde und längliche Bohnen, die alle eine weiße bis cremefarbene Schale haben. Sie sind besonders beliebt für Eintöpfe, da sie im Allgemeinen cremig kochen.

Cannellini-Bohnen

Diese weiße, feine Bohnensorte, die in Italien angebaut wird, schmeckt lecker als Salat oder geschmort mit Tomaten.

Borlotti-Bohnen

Die mittelgroßen, rötlichen und rotgefleckten Bohnen aus Italien kochen weich, behalten aber ihre Form. Sie sind sehr gut geeignet für Salate

Bunte Bohnen Rdk Gla Ais

Bunte Bohnen

Kidney-Bohnen

Die in Amerika und Afrika geerntete Bohnensorte hat eine kräftig-rote Schale, ähnelt im Geschmack der Esskastanie und hat eine mehlige Konsistenz. Die klassische Bohne für das südamerikanische »Chili con carne«.

Mungbohnen

Diese in China und Indien beliebte Bohnenart hat erbsengroße, olivgrüne Samen, die sehr vitaminreich und aromatisch sind. Sie werden zu Curries und Eintöpfen verwendet.

Schwarze Bohnen Rdk Gla Ais

Schwarze Bohnen

Schwarze Bohnen

Die lackschwarze Sorte mit weißem Kern schmeckt süß und weich. Sie stammt aus Südamerika.

Wachtelbohnen

Die rotbraunbeigen gesprenkelten, länglichen Bohnen sind den getupften Wachteleiern ähnlich. Sie werden in verschiedenen Ländern angebaut und machen sich gut in Eintöpfen und Salaten. Man nennt sie auch Bunte oder Pinto-Bohnen.

Flageolet-Bohnen

Die grünen Bohnenkerne werden vorwiegend aus den USA importiert und eignen sich ausgezeichnet für Eintöpfe.  

Adzuki-Bohnen

Die Adzuki-Bohnen sind rotbraune Bohnen, die in erster Linie zu Bohnensuppe verarbeitet oder als Reisbeilage verwendet werden sowie zur Anzucht von Sprossengemüse.

Erbsen

Erbsen werden bei uns als trockene Hülsenfrüchte besonders geschätzt. Weltweit gibt es 250 Sorten, die nach Erntezeitpunkt, Größe, Form und Farbe unterschieden werden. Zu den frühen Sorten gehören die grünen und gelben Garten- und Felderbsen, die frisch und als Hülsenfrüchte in den Handel kommen. Die späten Ackererbsen mit graubrauner Schale werden meist als Futtermittel verwendet. Hauptanbaugebiete sind die USA, Holland, Schweden, Belgien, Frankreich, Polen und Dänemark. Die Erbsenfarbe hängt von der Bodenbeschaffenheit und von der Sonneneinstrahlung ab. Sie sagt zunächst nichts aus über gute oder schlechte Kocheigenschaften. Entscheidend ist vielmehr ein hoher Gehalt an Stärke, die beim Kochen mehlig und zart wird. Da große Erbsen im Verhältnis zum Schalen-Anteil besonders viel Stärke enthalten, gelten sie als die ergiebigsten.

Gelbe Erbsen

Es gibt gelbe große Sorten, die weich und breiig kochen sowie klein körnige und andere Sorten, die ihre Form behalten.

Gelbe Erbsen Rdk Gla Ais

Gelbe Erbsen

Markerbsen

Sie haben einen hohen Zuckergehalt und werden von der Konservenindustrie sowie für den Frischverzehr bevorzugt.

Markerbsen Rdk Gla Ais

Markerbsen

Viktoria-Erbsen

Viktoria-Erbsen nennt man alle besonders großkörnigen Erbsen mit einem Durchmesser von mindestens 7,5 mm.

Geschälte Erbsen

Die Schale wird in einer Spezialmühle entfernt. Dadurch geht zwar die zellulosereiche Außenschicht verloren, doch die Erbsen sind schneller gar und leichter verdaulich. Danach wird nach Größe, ganzen und halben Erbsen sortiert und die Hülsenfrüchte werden gedämpft. Dann werden die ganzen und halben Erbsen häufig noch geschliffen und poliert, was auch die Haltbarkeit erhöht. Die geschälten Erbsen schmecken süßlicher und verkochen besser.

Grüne Erbsen

Sie haben, wie gelbe Erbsen, je nach Sorte unterschiedliche Kocheigenschaften.

Gruene Erbsen Rdk Gla Ais

Grüne Erbsen

Splittererbsen

Splitter- oder Spalterbsen nennt man die Erbsen, die beim Schälen in Hälften oder Bruchstücke zerfallen. Das geschieht häufig, da die Samenfrüchte aus zwei Hälften, den beiden Keimblättern, bestehen, die durch die Schale zusammengehalten werden. Man rechnet beim Schälen mit bis zu 50 % Bruch. Diese Produkte, die vom Koch- und Nährwert her gleich gut sind wie die ganzen Früchte, sind relativ preiswert.

Erbsmehl und Erbswurst

Erbsmehl und -wurst sind Erzeugnisse aus Trockenerbsen. Sie werden aus den gemahlenen grünen oder gelben Hülsenfrüchten hergestellt. Für die Erbswurst wird das Mehl mit Gewürzen, Salz und Mehl vermischt und in Wurstform gepresst. Sie ist die älteste kochfertige Suppe und gilt als praktisches, preiswertes Produkt für die schnelle Freizeitküche.

Linsen

Linsen werden seit Jahrtausenden kultiviert. Die Hauptlieferländer sind heute Chile, Argentinien, Kanada und die USA. Die Sorten und Qualitäten von Linsen werden nach Farbe und Größe unterschieden und es gilt auch hier: Je größer die Linsen, umso teurer sind sie. Wobei zu sagen ist, dass gerade die kleinen Linsen besser schmecken, da sie einen höheren Schalenanteil besitzen.

Braune Linsen

Braune Linsen sind zu lange gelagerte Hülsenfrüchte, die frisch nach der Ernte hell- bis olivgrün aussehen. Allerdings nehmen Geschmack und Kochfähigkeit dadurch kaum Schaden. Dunkelbraune Linsen sollten etwas länger kochen.

Grüne Linsen

Grüne Linsen sind die frischen, ungeschälten Hülsenfrüchte der bei uns bekanntesten Linsenart mit gelbem Kern, der sich mit der Zeit braun färbt.

Mittellinsen

Mittellinsen haben eine Durchschnittsgröße von 5–6 mm.

Riesenlinsen

Sie sind die größten, teuersten Linsen von 7 mm Durchmesser.

Rote Linsen Rdk Gla Ais

Rote geschälte Linsen

Beluga-Linsen

Beluga-Linsen sind kleine schwarze Linsen, die optisch an Kaviar erinnern. Sie sind besonders aromatisch, schnell zubereitet und sind ein dekorativer Kontrast zu hellen Zutaten.

Gelbe Linsen

Gelbe Linsen sind geschälte Samen, die schnell zu Brei zerkochen. Ihnen fehlt das typische Linsenaroma.

Gruene Linsen Rdk Gla Ais

Grüne Linsen

Rote Linsen

Die kleine Linsenart mit lilafarbener Schale und einem leuchtend orangeroten Kern kommt bei uns meist geschält in den Handel und kocht innerhalb kurzer Zeit zu Brei. Dabei wandelt sich die leuchtend rote Farbe in Gelb.

Tellerlinsen

Die auch Hellerlinsen genannte Sorte sind große, flache Linsen von 6–7 mm Durchmesser.

Zuckerlinsen

Zuckerlinsen heißen die kleinsten, dickbauchigen Linsen von 4 mm Durchmesser, die durch ihren hohen Schalenanteil das beste Aroma unter den verschiedenen Linsenarten haben.

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