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Sonstiges Federvieh

Sonstiges Federvieh

Kein Privileg mehr wie früher oder nur ein Braten zu hohen Festtagen sind Pute, Ente oder Gans. Denn das Angebot an Teilstücken erlaubt es, diese Geflügel-Schlemmereien auch zwischendurch auf den Tisch zu bringen und damit den Speiseplan noch vielseitiger zu gestalten.

Beliebt sind vor allem Putenteile und Entenbrust, die sich in vielen Variationen zubereiten lassen. Ein ganzer Braten krönt dann meist zum Erntedankfest, am Martinstag und zu Weihnachten die Festtagstafel. Frische Enten haben das ganze Jahr über Saison, frische, vollfleischige Babyputen und Gänse erst im Spätherbst bzw. in der Weihnachtszeit. Wer auf gar keine Saison warten möchte, greift auf tiefgekühlte Angebote zurück.

Enten

Bei den Enten sind folgende Arten im Angebot:

  • Marktführer ist die Peking-Ente. Sie hat einen relativ hohen Fettanteil unter der Haut und schmeckt dadurch besonders aromatisch. 8–11 Wochen alte Peking-Enten, erkennbar an ihrem noch nicht vollständig verknöcherten Brustbein, wiegen etwa 1,5–2 Kilogramm. Geschlechtsreife Peking-Enten, 4–6 Monate alt, wiegen bratfertig 2–3 Kilogramm. Ein Großteil der freilaufenden Bauernenten sind solche Pekingenten.
  • Die als Barbarie-Enten gehandelten Tiere sind eigentlich Moschus- oder Warzenenten und gehören zur Gattung der Flugenten, sind aber keine »echten« Flugenten. Sie haben magereres Fleisch, einen deutlich höheren Brustfleischanteil und einen ausgeprägten Geschmack. Schlachtsaison ist im Frühsommer und im Spätherbst. Weibliche Enten bringen dann ein Gewicht von 1,8–2, Erpel von 2,5–3,5 Kilogramm auf die Waage.
  • Mulard-Enten sind eine Kreuzung zwischen Barbarie und Pekingente. Junge Mulard-Enten wiegen etwa 2,8 Kilogramm, ältere 3,8 Kilogramm

Gänse

Im Handel angeboten werden:

  • Frühmastgänse, 10–12 Wochen alt, ca. 2–3,4 Kilogramm schwer. Junge Gänse, etwa 7–9 Monate alt, ca. 4–6 Kilogramm schwer.
  • Gänse, die über ein Jahr alt sind, mit einem Bratgewicht von über 6 Kilogramm. Sie sind jedoch nur selten im Handel zu bekommen.

Bei den älteren Gänsen überwiegen der Knochen- und Fettanteil. Fleischreicher sind junge Gänse.

  • Einheimische, so genannte Grasgänse, laufen frei auf den Weiden und werden nur kurz oder gar nicht gemästet. Sie haben das magerste Fleisch, schmecken aber wunderbar aromatisch.
  • Als Hafermastgänse dürfen nur Tiere angeboten werden, die während der dreiwöchigen Endmastzeit täglich 500 Gramm Hafer erhalten haben.

Teilstücke von der Gans sind Gänsebrust zum Braten oder Grillen sowie Gänsekeulen, die sich zum Braten, Schmoren und für Eintöpfe eignen. Ein großer Teil der Tiefkühlgänse wird aus Polen oder Ungarn eingeführt.

Puter und Pute

Nicht nur bei den Amerikanern schießt der Truthahn den Vogel ab, auch bei uns ist Putenfleisch längst sehr beliebt, weil es aromatisch schmeckt, kalorienarm und leicht verdaulich ist.

  • Baby-Puten, die nach einer Mastzeit von etwa drei Monaten geschlachtet werden, wiegen zwischen 2 und 3 Kilogramm. Ihr Fleisch ist besonders zart. Sie werden hauptsächlich zur Adventszeit als Weihnachtsbraten angeboten.
  • Die großen Puten, die beispielsweise in Amerika als Braten zum Thanksgiving Day (Erntedankfest) Tradition sind, wiegen zwischen 8 und 10 kg, Truthähne bis zu 18 kg. Dieser Braten reicht für viele Esser und bietet rundherum kräftiges, aromatisches Fleisch.

Als Frischware sind aber auch eine Reihe von Teilstücken auf dem Markt: Ober- und Unterkeule zum Braten, Grillen und Schmoren, Flügel zum Dünsten und für Ragouts, Schmoren und Grillen, zarte Brust für Schnitzel, Braten oder Geschnetzeltes, Putenfilet, das zarteste Fleisch, zum Kurzbraten oder für Fondues. Hinzu kommen außerdem zahlreiche Fleischerzeugnisse und Wurstwaren auf Truthahnfleisch-Basis. Die für die Teilproduktion speziell gezüchteten Rassen werden bis zu 17 Kilogramm schwer und bis zu 22 Wochen gemästet.

Wachteln

Wildlebende Wachteln stehen unter Naturschutz. Was als Wachtel angeboten wird, stammt daher aus Zuchtfarmen, meist aus italienischen oder japanischen. Gute Wachteln kommen auch aus der Bresse (Gewicht ca. 170–200 g) und aus Dombes (Gewicht ca. 250 g). Das Fleisch der Wachteln ist zart und schmeckt sehr aromatisch. Die meisten der im Handel frisch oder tiefgefroren angebotenen Wachteln sind küchenfertig vorbereitet.

Tauben

Sie sind bis zu einem Alter von zehn Wochen ein Genuss. Ihr helles, zartes Fleisch schmeckt jedoch am besten, wenn sie jung, etwa 4–6 Wochen alt sind und 250–500 Gramm wiegen.
Zuchttauben sind kleiner als Wildtauben. Küchenfertige Tauben kommen überwiegend aus Frankreich, Belgien und Ungarn und sind ganzjährig erhältlich.

Stopfleber von Gans und Ente

In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das Stopfen aus Tierschutzgründen verboten, deshalb wird Stopfleber importiert. Gänse- und Entenstopfleber haben ihren Preis, deshalb sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die licht- und luftempfindliche Leber keinen grauen Rand hat. Die beste Leber gibt es im Winter. Im Sommer ist sie kleiner, dafür fettärmer, weshalb sie sich sehr zum Braten eignet. Die Winterleber kann gut zu Terrinen und Parfaits verarbeitet werden.

Grüne Flecken auf der Leber herausschneiden, dennn dabei handelt es sich um Galle, die den Geschmack stark beeinträchtigt. Sehnen und Äderchen behutsam entfernen und die »geputzten« Leberteile sofort in Eiswasser legen. Vor dem Garen gut abtupfen, in etwas Mehl wenden und erst nach dem Braten salzen und pfeffern. Mit einer Crème de Cassis-Sauce ein Gedicht! Der Inbegriff des Luxus: getrüffelte Gänseleber, Gänseleberparfait und Gänseleberpastete mit Trüffeln. Sie sind fertig in Dosen oder in speziellen Formen erhältlich.

Geflügel tranchieren

Auch das Tranchieren (Zerlegen) des gebratenen Geflügels ist kein Problem: Mit der Geflügelschere oder einem scharfen Messer zuerst die Keulen heraustrennen (im Bogen um das Gelenk herumschneiden), dann die Flügel (am Gelenk). Danach am Brustbein entlang schneiden. Bei größeren Tieren das Fleisch zu beiden Seiten des Brustknochens schräg in Streifen oder Scheiben aufteilen. Kleinere Tiere werden halbiert. Dazu auch am Rückenteil entlang schneiden. Nach Belieben jede Hälfte noch einmal quer durchschneiden (vierteln).

Geflügelteile und -innereien

Wem die Zeit für langes Zubereiten von Geflügel fehlt, der greift am besten zu Geflügelteilen, die je nach Wunsch zartes oder festeres Fleisch liefern. Sie sind schnell gar und gut zu portionieren. Vieles bekommt man bereits küchenfertig gewürzt, paniert oder gefüllt – ideal für die schnelle Küche, für Singles, viele Gäste oder große Familien, in denen jeder das gleiche Stück haben möchte!

Folgende Teile sind im Angebot:

Vom Hähnchen:

Huehnerbrust Rdk Gla Ais

Hähnchenbrüste mit sowie ohne Haut und Knochen,

Huehnerschenkel Rdk Gla Ais

ganze Schenkel, Unterschenkel,

Huehnerfluegel Rdk Gla Ais

Flügel mit Knochen, Mittelteil mit Knochen, Brustschnitzel und -filets, Geschnetzeltes, Frikassee, Leber und Innereien wie Herz und Magen, Geflügelklein für Fonds und Suppen

Von der Ente:

frische oder geräucherte Brust und Schenkel mit Knochen. Entenleber ist eine derart begehrte Delikatesse, dass sie wie frische Gänseleber schwer zu bekommen ist und meist direkt beim Geflügel-Mäster vor allem von Feinschmecker-Restaurants aufgekauft wird.

Von der Gans:

Frische oder geräucherte Brust und Gänsekeulen. Gänseleber gelangt vorwiegend in Dosen konserviert in den Handel. Die berühmte und sehr teure Stopf- oder Fettleber ist frisch nur in Spezialgeschäften erhältlich. Sie wird importiert, weil in der Bundesrepublik das Stopfen von Gänsen als Tierquälerei gilt und daher verboten ist.

Vom Truthahn bzw. der Truthenne:

Filet, Schnitzel, Unterkeule (teilentsehnt), Oberkeule mit Knochen, Ober- und Mittelflügel, der als Grillflügel angeboten wird, außerdem Puteninnereien wie Leber, Herz und Magen. Putenleber ist eine gute Alternative zur Kalbsleber.

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