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Rohwurst

Blattgemüse

Kohl ist ein recht kalorienarmes Gemüse, da es im Durchschnitt nur bis zu 0,5 % Fett, bis zu 6,5 % Kohlenhydrate und bis zu 3,5 % Eiweiß, dafür aber umso mehr Wasser enthält. Der Wassergehalt liegt bei ca. 90 %.

Gemüse enthält viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und weitere Pflanzenstoffe. Je nach Gemüseart sind Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C, Provitamin A (Karotin) enthalten. An Mineralstoffen und Spurenelementen findet man Eisen, Mangan, Kupfer, Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium. Außerdem gibt es Zitronen-, Apfel- und Weinsäure, Chlorophyll, den grünen Farbstoff der Pflanzen, ätherische Öle und schwefelhaltige Verbindungen. Nährstoffreich und kalorienarm – nicht nur durch diese beiden Eigenschaften ist Gemüse das ideale Lebensmittel, es enthält darüber hinaus Ballaststoffe, die von der Pflanze als Gerüstsubstanz für die Zellwände aufgebaut werden.

Blattgemüsesorten

Spinat

Spinat Rdk Gla Aim

Blattspinat wurde als feines Gemüse der Neuen Küche, roh oder gedünstet, wiederentdeckt, denn Neuzüchtungen haben die Blätter milder gemacht. Spinat ist ein Gemüse für alle Jahreszeiten. Im Frühjahr und Herbst gibt es zarte und feine Blätter, im Winter grobe Blätter.

Er kommt je nach Saison aus dem Freiland oder aus dem Gewächshaus. Man unterscheidet je nach Handelsform Blattspinat mit einzelnen, losen Blättern und Wurzelspinat – das sind die ganzen Pflänzchen, die direkt über dem Wurzelhals abgeschnitten werden. Junger Spinat ist leicht verdaulich, alter Spinat schmeckt zäh und bitter. Spinat enthält viel Vitamin A, B2 und C. Seine Blätter sollten möglichst dunkelgrün sein. Spinat sollte nicht aufgewärmt werden, da das im Blatt enthaltene Nitrat dabei in schädliches Nitrit umgewandelt wird.

Fenchel

Fenchel Rdk Gla Aim

Als Gewürzpflanze hat der Fenchel bei uns eine lange Tradition, als Gemüse wurde er erst in den letzten zwanzig Jahren beliebt. Der knollige Gemüsefenchel, ein Verwandter der Gewürzpflanze, ist ein typisch italienisches Gemüse, das in seiner Heimat vorwiegend roh als Salat gegessen wird. Doch ebenso gut kann Fenchel geschmort, gedämpft oder gebacken werden. Fenchel-Saison war ursprünglich vom Winter bis zum Frühjahr, jetzt gibt es das Gemüse das ganze Jahr über. Die weißgrünliche Knolle hat feste fleischige, gerippte »Blätter«, die das Herz – ähnlich wie bei der Zwiebel – dicht umschließen. An den röhrenförmigen Blattstielen treibt ein zartes, grünes, dem Dill ähnliches Kraut aus. Für den Verkauf wird ein Teil von Stiel und Kraut abgeschnitten. Die Knollen wiegen zwischen 150 und 300 Gramm.


Typisch für den Fenchel ist sein starkes Anisaroma, das von süßlichem Menthol-Öl und dem kampferartigen Fenchon herrührt. Außerdem bietet Fenchel verschiedene Mineralstoffe und Vitamine wie A, B1, B2, B12, C und E. Fenchel muss kühl – bei einer Temperatur von etwa 1° C – und in möglichst feuchter Luft gelagert werden. Die Knolle ist zwar fest, aber druckempfindlich, färbt sich an Druckstellen schnell braun und wird weich. Vor der Zubereitung muss Fenchel gründlich gewaschen werden, da sich Sand zwischen den Blattschichten einlagert. Das frische grüne Kraut kann man gehackt über den Salat oder zum Schluss über das fertige Gericht streuen.

Mangold

Mangold Rdk Gla Aim

Das zur selben Pflanzenart wie Rote Beete gehörende Mangold-Gemüse war früher in den ländlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet. Heute wird es wieder verstärkt in Westdeutschland angebaut. Das Gemüse hat einen breiten fleischigen Stiel, der spargelähnlich schmeckt, und glänzende, kräftig grüne Blätter, die an Spinat erinnern. Der Anteil von Blatt und Stiel fällt je nach Sorte unterschiedlich aus. Bei Blattmangold, der nur kleine, schmale Stiele hat, werden die großen, würzigen Blätter wie Spinat zubereitet. Stiele und Rippen des Stielmangolds dagegen können ähnlich wie Spargel und Schwarzwurzel zubereitet werden. Mangold ist reich an Eiweiß, Phosphor, Kalium und Vitaminen der B-Gruppe, die bei längerer Lagerung jedoch verloren gehen. Deshalb sollte man ihn immer umgehend zubereiten.

Artischocken

Artischocke

Wie mit grünen Schuppen gepanzert wirkt der Blütenstand dieser Distelart und erinnert in der äußeren Form an einen Kiefernzapfen. Die größten Artischocken-Erzeuger sind Italien, Frankreich, Spanien, Israel, Algerien und Marokko. Da die Erntezeiten in den einzelnen Ländern unterschiedlich sind, gibt es frische Artischocken fast das ganze Jahr über – mit Schwerpunkten im Spätherbst und Spätfrühling. Die edle Distel wird unter Kennern wegen ihres feinherben, zartbitteren Geschmacks geschätzt. Artischocken gibt es, nach dem Farbton unterschieden, als grüne, violettgrüne und weiße (hellgrüne) Sorte. Bei uns sind die grünen, großen Artischocken mit breitem, fleischigem Boden am beliebtesten. Die Blütenstände können ein Gewicht von 500 g erreichen. Artischocken isst man niemals roh, sondern stets gekocht oder geschmort. Zum Essen zupft man die Schuppenblätter ab und taucht das untere fleischige Ende in die Sauce, um es genussvoll durch die Zähne zu ziehen. Den Boden, der mit ungenießbarem »Heu« bedeckt ist, legt man frei und isst ihn zum Schluss. Kleine, längliche Sorten werden im Ganzen gekocht oder gefüllt gedünstet.

Sauerampfer

Sauerampfer Rdk Gla Aim

Früher sammelte man im Frühling auf den Wiesen jungen Sauerampfer, heute wird die anspruchslose Pflanze auch angebaut. Sauerampfer enthält in etwa so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Die frischen, jungen Blätter schmecken als Salat und dürfen keinesfalls in der Frankfurter Grünen Sauce fehlen. In etwas Butter gedünstet sind sie ein leckeres Gemüse zu Kalbfleisch, Fisch und Eiern. Kartoffelsuppen und Linsen geben sie säuerliche Würze.

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