Schmoren

In der Küche gibt es zwei Varianten, wie Zutaten geschmort werden können. Entweder auf dem Herd oder im Backofen.

Der Ausdruck Schmoren oder braisieren leitet sich von dem französischen Wort braiser (dt.: schmoren) ab. Es handelt sich um ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zuerst scharf angebraten und dann in Flüssigkeit gegart wird.

• Bei Schmorgerichten werden als Erstes die gewünschten Lebensmittel scharf und heiß angebraten. Dazu sollte man auf jeden Fall hitzebeständige Fette verwenden.Es können auch Zwiebeln und anderes Gemüse, welches sich zum Schmoren eignet, zugeben und mitgegart werden.
  
• Nach dem Anbraten wird das Bratgut mit Brühe, Bier, Fond oder Wein abgelöscht. Die Flüssigkeit sollte warm oder sogar heiß sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Idealerweise nimmt man für rotes, dunkles Fleisch Rotwein und für helles Fleisch Weißwein.
  
• Ein netter Nebeneffekt bei Schmorgerichten sind die leckeren Soßen, die ganz nebenbei beim Garen entstehen. Durch die Maillard-Reaktion beim Anbraten entstehen aromatische Röstaromen. Diese können am Ende der Garzeit kurz aufgekocht (das Gargut dazu aus dem Topf nehmen) und mit Sahne, Stärke, Soßenbinder, etc. abgebunden und gewürzt werden.
  

Gut zu wissen: Im geschlossenen Topf bleiben die Lebensmittel schön saftig. Beim Schmoren mit offenem Deckel verdunstet deutlich mehr Flüssigkeit und das Fleisch kann eventuell austrocknen. Dafür entsteht eine leckere Kruste.

Beim Schmoren auf dem Herd wird eine Temperatur zwischen 80 und 100 °C, im Backofen etwa 150 °C Umluft empfohlen. Dabei wandeln sich Bindegewebe und Sehnen zu Gelatine um.

Gerichte können so über mehrere Stunden geschmort werden. Dabei sollte das Gargut, z. B. Fleisch, immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten trocknet es aus. Gegebenenfalls sollte man Brühe, etc. nachgießen.

Gut zu wissen: Wenn das Fleisch quasi von selbst von der Gabel gleitet, ist es gar.

Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren. Sorten wie:

• Rind
• Schwein
• Lamm
• Wild

werden häufig verwendet. Besonders Teile von Hals, Schulter und Nacken sowie Beim, Keule, Rippe und Bauch werden hierfür genommen. Von Rindern wird auch oft der Schwanz als Ochsenschwanzsuppe verwendet.

Außerdem können Teile von Geflügel geschmort werden, sie sollten jedoch nicht zu mager sein, da sie sonst schnell austrocknen.

Auch Gemüse wie Zwiebel, Paprika, Tomaten, Karotten, Zucchini, also Ratatouille-Gemüse, eignen sich gut zum Schmoren und geben Gerichten ein feines Aroma.

Anders als beim Kochen eignen sich für Schmorgerichte schwere Töpfe oder Bräter aus Gusseisen, die bestenfalls einen Deckel haben. In so einem Gefäß herrscht eine konstante Hitze, weil das Material die Wärme speichert. Zudem kann der Wasserdampf bei einem dichten Deckel nicht entweichen. Wer mag, kann auch einen Römertopf nehmen. Dann sollte das Fleisch vorab in einer Pfanne gebraten werden.