Bardieren

Unter Bardieren versteht man Umwickeln von Fleisch mit dünnen Speckscheiben, um das Austrocknen des Garguts zu verhindern. Der Begriff leitet sich von dem französischen Wort barde, was so viel wie Speckscheibe bedeutet, ab.

Die Speckscheibe dient dabei als eine Art Puffer gegen die Hitze, damit das Fleisch nicht austrocknet, sondern schön saftig und zart bleibt. Gleichzeitig wird der Geschmack dadurch verstärkt.

Gut zu wissen: Je nach Form des Fleischstückes kann ein Zahnstocher oder Küchengarn zum Fixieren des Specks hilfreich sein.

Meist wird mageres Fleisch mit Speck umwickelt bzw. umhüllt. Typische Lebensmittel, die bardiert werden, sind:

• Kaninchenbraten
• Wildfleisch
• Schweinemedaillons
• Filetstücke
• Kalbsfleisch
• Garnelen
• Geflügel, wie Fasanenbrust
• Datteln im Speckmantel

Das Fett im Speck verleiht dem mageren Fleisch ein besonderes Aroma. Geräucherter Speck hat einen sehr starken Eigengeschmack und eignet sich deshalb nur bedingt zum Bardieren. Aus diesem Grund wird meist eine dünne Schicht, ungefähr 2 mm, frischer fetter Speck um das Fleisch gewickelt, dass keine Lücke entstehen. In manchen Teilen Deutschlands wird dieser Speck als Grüner Speck bezeichnet.

Tipps zum Bardieren

• Der Speck sollte kurz vor Ende der Garzeit entfernt werden, damit das Fleisch schön braun und leicht knusprig wird.

• Der Speck sieht optisch nicht besonders schön aus und wird deshalb meistens vor dem Servieren entfernt.

Beim Bardieren umwickelt man das Fleisch, beim Lardieren spickt man das Fleisch. Inzwischen bardieren Köche lieber, weil das Fleisch dabei nicht eingeschnitten wird und die Technik zudem einfacher ist. Denn durch das Einschneiden der Oberfläche tritt beim Braten außerdem Saft aus und das Fleisch trocknet eher aus.

Gut zu wissen: Durch die Ummantelung schmilzt das Fett teilweise und gelangt in die Fleischoberfläche. Ein Austreten des Fleischsaftes wird zudem verhindert.