Knoblauch – Infos, Wissenswertes & Rezepte

Knoblauch (Allium sativum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium) und wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Aus botanischer Sicht gehört Knoblauch zur Pflanzengattung Lauch. Er ist also unter anderem mit der Zwiebel und dem Ackerlauch verwandt. Knoblauch bildet eine krautige Pflanze aus, die je nach äußeren Verhältnissen zwischen 30 und 90 cm groß wird. Außerdem entwickelt sich im Wachstum eine Zwiebel, die aus mehreren kleinen Zehen oder Klauen besteht. Die Zehen der Knoblauchzwiebel sind dann auch die Teile der Pflanze, die zum Kochen verwendet werden. Sie schmecken scharf und haben einen besonderen Eigengeschmack. 

Ursprünglich stammt Knoblauch aus dem Zentralasiatischen Raum. Dort soll die Pflanze bereits vor über 5.000 Jahren zum Verzehr kultiviert worden sein. Nach Europa kam Knoblauch laut Wissenschaftlern mit hoher Wahrscheinlichkeit durch das römische Reich. Die Römer brachten die Pflanzen von ihren Feldzügen mit und bauten sie im Mittelmeerraum an. Später wuchs die Knolle vor allem in Klostergärten. Die dort lebenden Mönche erkannten die kräftigende Wirkung und verwendeten Knoblauch als Heilpflanze.

Knoblauch ist eine winterharte, krautige Pflanze, die zwischen 30 und 90 cm groß wird. Man kann Knoblauch im Herbst oder im Frühling stecken, allerdings ist er Ertrag größer und die Ernte früher, wenn man ihm bereits im Herbst anpflanzt. 

Heute wird Knoblauch auf der ganzen Welt angebaut, China ist der weltweit größte Produzent – gefolgt von Indien. In Europa wird das Lauchgewächs vor allem in Spanien und der Ukraine abgebaut. Auch in Deutschland, Österreich oder der Schweiz gibt es kleinere Anbaugebiete. 

Gut zu wissen:  Frische Knoblauch-Knollen haben eine weiße bis leicht violette Schale. 

Der Geschmack von rohem Knoblauch ist durchaus als scharf zu bezeichnen. Er schmeckt würzig, leicht brennend und erinnert an Lauch.  

Gut zu wissen: Das Schneiden oder Pressen von Knoblauchzehen zerstört die Zellwände. Dadurch reagiert das enthaltene Alliin mit dem Enzym Alliinase zu Allicin. Letzterer Stoff ist für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich.

Knoblauchflocken sind geschnittene, getrocknete Scheiben der Knoblauchzehen.  

Sie sehen nicht nur optisch schön aus, sondern sorgen auch für einen feinen Geschmack. Wenn man Knoblauchflocken mitgart, geben sie nach und nach ihr volles Aroma ab. Sie können auch schon zuvor in etwas Wasser eingeweicht werden, dann geben sie ihr Aroma ein wenig schneller ab.

Knoblauchpulver, auch Knoblauchgranulat genannt, ist eine getrocknete Alternative zu frischem Knoblauch. Das Granulat besteht aus sehr fein gemahlenen Knoblauchzehen. Das Aroma ist fünf- bis zehnfach konzentrierter als von frischem Knoblauch.   

Knoblauchpulver lässt sich wie frischer Knoblauch verwenden. 

Schwarzer Knoblauch ist nichts anderes als weißer Knoblauch, den man einige Wochen fermentieren lässt. Währenddessen verändert sich sowohl die Farbe als auch die Konsistenz und der Geschmack. Zudem ändern sich die Inhaltsstoffe. In der Heilkunde wird schwarzer Knoblauch häufig verwendet, da er eine höhere antioxidative Wirkung haben soll. 

Nach dem Kauf platzierst du den Knoblauch am besten an einem Ort, wo er vor Sonnenstrahlen geschützt ist. Außerdem sollten die Temperatur sowie die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch sein. Andernfalls beginnen die Zehen leicht zu schimmeln. Kurz gesagt: Knoblauch sollte trocken, luftig und kühl gelagert werden. Im Sommer sollte man Knoblauch besser im Kühlschrank aufbewahren, damit er nicht austrocknet.

Die Liste der Speisen, die man mit Knoblauch würzen kann, ist lang. Tsatsiki, leckere Knoblauch-Garnelen, Spaghetti aglio e olio, ein herrliches Knoblauch-Baguette, aromatische Salatdressings...

Besonders in der Mittelmeerküche kommt Knoblauch beinahe an jedes Gericht, aber auch in China und Lateinamerika wird viel Knoblauch verwendet. Ob die Zehen frisch gehackt, als getrocknetes Pulver oder als Flocken verwendet werden, ist Geschmackssache. 

Die Knolle passt zu: 

• Fleisch 
• Soßen 
• Dips 
• Marinaden 
• Suppen 
• Salaten 
• Pizza und Pasta 
• Knoblauchöl 
• Knoblauchsalz 

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• Vor dem Kochen kannst du die einzelnen Zehen mit den Fingern aus der Außenhaut herauslösen. Nun solltest du sie jeweils andrücken. Dafür verwendest du zum Beispiel die Seite eines Messers. Zum einen entfernst du so die restliche Schale einfacher und zum anderen Tritt der aromatische Saft aus. Der charakteristische Geschmack verbreitet sich auf diese Weise besser.
• In vielen Rezepten ist auch das Pressen oder Kleinschneiden von Knoblauch gefordert. Aber Achtung: Auf diese Weise zerkleinert verbrennt Knoblauch sehr schnell – und entfaltet nicht sein volles Aroma.
• Beim Kochen solltest du in jedem Fall ein Auge auf die Temperatur der Pfanne oder des Topfes haben. Knoblauch verträgt eine zu große Hitze nämlich nicht gut. Dann schlagen die pikanten Geschmacksnuancen um und entwickeln eine sehr prägnante Schärfe mit fast ungenießbaren Bitternoten. 
• Das Aroma von Knoblauch kann schnell zu dominant werden, daher beim Würzen lieber etwas sparsam sein. 
• Knoblauch lieber fein schneiden als pressen. Durch das Pressen tritt vor allem mehr Saft aus den Zehen, es bleibt aber viel Fleisch zurück. 

Bereits im Altertum wurde Knoblauch als Heilpflanze eingesetzt. Er wurde gegen Typhus und Tuberkulose, aber auch wegen seiner antibiotischen und antiseptischen Wirkung bei Magen-Darm-Problemen, Blutdruck sowie Erkältungen verwendet.  

Im Jahr 1989 wurde Knoblauch zur Arzneipflanze des Jahres gewählt.  Es gibt einige Studien, die die Wirkung von Knoblauch betrachten. In den Zehen stecken jede Menge gesunder Inhaltsstoffe, die vermutlich die Cholesterinwerte und auch den Blutdruck senken können. Zudem soll die weiße Knolle gegen Viren, Bakterien und Pilze wirken.  Abschließend bestätigt ist das jedoch nicht.

Gut zu wissen: Bei normalem Konsum (bis zu fünf Gramm täglich) von Knoblauch sind keine Nebenwirkungen zu befürchten. Bei übermäßigem Konsum kann es allerdings zu Magenbeschwerden kommen. Personen, die blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen oder einen niedrigen Blutdruck haben, sollten Knoblauch mit Vorsicht verzehren.   

Neben den Makronährstoffen enthält Knoblauch eine Reihe von Inhaltsstoffen, die sich positiv auf den menschlichen Organismus auswirken. Der Pflanzenstoff Saponin, der im Knoblauch steckt, kann Cholesterin binden. Auch Allicin und Ajoen sind nicht zu unterschätzen: Sie sollen das Blut etwas verdünnen und unterstützen auf diese Weise den Fluss durch die Adern. Außerdem haben Wissenschaftler festgestellt, dass Allicin – ähnlich wie beispielsweise ein Antibiotikum – bei der Bekämpfung von Keimen helfen kann.  

Doch damit nicht genug: Zusätzlich enthalten 100 g der Zehen auch noch 14 mg Vitamin C. Das entspricht in etwa 10 bis 20 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Dazu kommt Vitamin E (10 µg pro 100 g) sowie einige Vitamine aus der B-Gruppe. Die aromatische Knolle enthält zum Beispiel Vitamin B1 (200 µg pro 100 g), Vitamin B3 (600 µg Niacin, 2.300 µg Niacinäquivalent) und 20 µg Folsäure. Unter den Mineralstoffen ist besonders Kalium mit 530 mg pro 100 g stark vertreten.  

Auch mit dem Proteingehalt von circa 6,1 g punktet Knoblauch. Hier dürften vor allem Sportler hellhörig werden. Worauf du allerdings achten solltest: Im Vergleich zu anderem Gemüse ist Knoblauch kalorienreich. 100 g der Zehen enthalten bereits 142 Kalorien und außerdem fast 29 g Kohlenhydrate.

Knoblauch ist dafür bekannt, nach dem Verzehr für unangenehmen Mundgeruch zu sorgen. Die klassische Knoblauchfahne entsteht durch den Inhaltsstoff Allicin. Dieser gelangt über den Magen-Darm-Trakt ins Blut und dann in die Lunge und die Haut. Von dort findet er seinen Weg durch den Mund ins Freie. Willst du den Geruch verhindern, kannst du zu einem einfachen Trick greifen: Die Zehen kochst du in deinen Gerichten zwar mit, entfernst sie aber vor dem Essen. Da sich das Allicin beim Kauen und Zerkleinern entwickelt, verminderst du auf diese Weise den Effekt.